Ирина Потанина - Одесская кухня
Однако вернемся к более романтичной части этой истории. Первая ассоциация с Робин Гудом- лук. Одесситы - люди позитивные. Лук для них не оружие, а овощ. Кроме того, в других городах луковым бывает горе, в Одессе - только пирог. Вкусный, слоеный, нежный и незабываемый. Встречайте: «Пирог с луковыми стрелками».
Вам понадобится:
Покупное слоеное тесто - чтобы лист покрывал форму для запекания и имел запас на бортики
4 крупных луковицы
зеленый лук - чем больше, тем лучше
300 граммов твердого сыра
2 яйца
4 столовых ложки сметаны
масло растительное - по вкусу
соль, специи - по вкусу
Приготовление:
Для начала приготовим начинку: репчатый лук почистим, обдадим холодной водой, нарежем полукольцами и обжарим на подсолнечном масле до появления слегка золотистого цвета. Добавим мелко порубленный зеленый лук, ложку сметаны с солью и протушим получившуюся смесь несколько минут. Отдельно взобьем оставшуюся сметану с яйцами, солью и специями. Выложим на выстеленную бумагой или смазанную маслом форму слой теста, сформовав высокие бортики. Сверху положим луковую смесь и зальем сметанно-яичным соусом. Присыплем наш пирог тертым сыром и отправим в разогретую духовку. Выпекать до появления коричневатой корочки (примерно полчаса).
Королевский шик
Кем был Мишка-Япончик до Февральской революции? Нет, вы спроси~те! Поезжайте в Одессу и спроси~те: кем был Мишка Япончик до революции? Честные люди разведут руками и скажут: «Понятия не имеем! Полицейское управление чисто случайно сгорело вместе со всей картотекою. Нет бумажки - нет и преступления. Может, он кристальной души человек был, почем нам знать. А то, что 12 лет каторги получил, так то исключительно за анархические убеждения! Он ведь сам потом в газете рассказывал!..»
В народе любят Робин Гудов. И хотя вся Одесса знает, что Мойша Винницкий, за скулы и смуглый цвет кожи прозванный Япончиком, лет эдак с 13 страшно разбойничал - участвовал в налетах, воровал по-черному и даже подорвал бомбой одного слишком рьяно гоняющего одесскую босоту полицмейстера, -никто о том вам не скажет. Ведь вернулся после февральской амнистии Мишка совсем другим человеком. Грабил теперь только богатых бездельников, а с бедными работягами, напротив, делился, чем мог. На «мокруху» сам не шел (да и другим редко это советовал). Придумал правила, запрещающие трогать порядочных людей, к которым относил, кроме рабоче-крестьянско-матросского элемента, еще и учителей, врачей, актеров и прочих «не тунеядствующих» личностей. О неразборчивых делах Мишкиной юности все быстро забыли. Да и, в конце концов, кем бы могли стать вы, будучи рождены на Молдаванке - районе, полном дешевых публичных домов и воровских малин? То-то! С 10 лет у Япончика было лишь два пути: работать за копейки в матрасной мастерской, куда мать устроила его после оконченных им четырех классов школы, или идти в бандитскую шайку. Вернувшись с каторги, повзрослевший Мишка нашел третий путь - сколотил собственную банду, правила которой не слишком противоречили кодексу его чести и позволяли совести оставаться в относительном спокойствии.
Легенды о делах удивительного налетчика МишкиЯпончика до сих пор будоражат Одессу.
Легенды о делах удивительного налетчика Мишки-Япончика до сих пор будоражат Одессу.
- Очень извиняемся, но мы люди бедные. А вы - богатые. Едите и пьете, а на Молдаванке есть нечего. Вы должны заплатить, чтобы молдаванские тоже праздновали. Постарайтесь вести себя примерно, и мы не принесем вам зла, - сказал Япончик, ворвавшись - а новогодний банкет сахарозаводчика Гепнера. Закончив собирать деньги и сняв с присутствующих последние украшения, налетчик распорядился, во-первых, выдать каждой жертве по 10 рублей на извозчика, во-вторых, вернуть находящемуся здесь на дежурстве доктору (а вдруг кто их гостей перепьет-переест) все изъятые у того средства.
Ограбление румынского игрового клуба, куда налетчики проникли, «позаимствовав» форму моряков кораблей «Ростислав» и «Алмаз» на вещевом складе, проходило с шиком и под специально сочиненную по такому случаю песню: « "Ростислав" и "Алмаз" - за республику, наш девиз трудовой резать публику!» После дела банда снова ворвалась на вещевой склад, чтобы... вернуть форму.
Когда во время хаоса и межвластия большевики решили вызволить из городской тюрьмы всех политических заключенных, бок о бок с ними сражались люди Япончика, решившие освободить всех уголовников. Вопрос гражданской одежды для всех освобожденных был решен специфически: Япончик остановил несколько трамваев и попросил пассажиров обменяться с беглецами нарядами. Возражений не возникло.
После каждого дела Мишка непременно раздавал часть денег бедным и закатывал на Молдаванке пир для всех желающих. Столы ломились от яств и танцующих девиц, звучала живая музыка, а хозяин - непременно в стильном костюме и соломенной шляпеканотье, с галстукомбабочкой «кискис» и букетиком ландышей в петлице - потягивал трубку и довольно улыбался.
После каждого дела Мишка непременно раздавал часть денег бедным и закатывал на Молдаванке пир для всех желающих. Столы ломились от яств и танцующих девиц, звучала живая музыка, а хозяин - непременно в стильном костюме и соломенной шляпе-канотье, с галстуком-бабочкой «кис-кис» и букетиком ландышей в петлице - потягивал трубку и довольно улыбался. Он был по-царски щедр, по-рыцарски справедлив и по-молдавански непримирим к какому-либо противлению. Его уважали, обожали и, конечно, боялись. Вскоре иначе, как «королем Одессы», его уже никто и не называл. В 1919 году банда Япончика насчитывала почти 2000 человек.
Мишка-Япончик
Большевики, которым Япончик помогал в течение всей борьбы за власть в Одессе, но при этом периодически совершал грабежи «именем народа», не знали, что делать. Пятнать репутацию дружбой с бандитами не хотелось, но и ссориться с Королем было нельзя. Мишка сам подсказал выход. В городской газете появилась поразительная, возможная только в Одессе, заметка: «Мы, группа профессиональных воров, также проливали кровь, идя рука об руку с товарищами матросами и рабочими... Мы тоже имеем право носить звание граждан Российской республики...» Короче, Япончик предложил выдать ему мандат на создание отряда Красной армии. Отбытие отряда на фронт затянулось лишь потому, что шумно празднующий свое назначение личный состав трое суток не мог собраться воедино. В первом бою Япончик одержал блестящую победу. Другие красные командиры насторожились, ревнуя к успеху. Говорят, против Короля созрел заговор, в котором участвовали даже самые близкие к Япончику люди. В любом случае, второй бой оказался много страшнее. Ситуация была заведомо проигрышной, и Япончику предстояло повести своих людей на верную гибель. Когда Мишка решил отступить, его обвинили в дезертирстве и застрелили за сопротивление при аресте. Но и тут Король остался Королем. Предвидя подобный исход, он сумел спасти бо~лыпую часть своих людей, заранее приказав им по одному и обходными путями возвращаться в Одессу. Так в город вернулись «благородные и ловкие» грабители, потомки которых по сей день пугают мирное население.
К рассказам о Короле - соответствующие приложения. Итак, нежная, тающая во рту, ароматная буженина «Королевская рать».
Вам понадобится:
кусок свинины (примерно 1,5 кг)
крупная соль и свежемолотый черный перец - по вкусу
3 столовых ложки горчицы
1 крупная морковь
6 зубчиков чеснока
фольга для запекания
Приготовление:
Мясо хорошенько натрем солью с перцем и оставим на ночь просаливаться в холодильнике. После этого тонким острым ножом проделаем в нем глубокие дырочки (примерно по 6 штук с каждой стороны). Почистим морковь и нарежем ее соломкой. 4 зубчика чеснока разрежем вдоль на небольшие полосочки. Теперь, чередуя морковь и чеснок, наполним ими дырочки в мясе. Со всех сторон натрем фаршированное мясо смесью горчицы и оставшегося чеснока, который предварительно пропустим через чеснокодавилку. Завернем мясо в фольгу и отправим в разогретую духовку выпекать до готовности (до тех пор, пока, проткнув мясо вместе с фольгой, вы не увидите, что выделяется жир прозрачного цвета, без розоватого оттенка). Готовую буженину остудим, нарежем ломтиками и подадим к столу.
Одесское сердце
«Мать любят за то, что она мать. Город - за то, что в нем прошла прекрасная пора детства и юности. Если бы Одесса была не самым лучшим городом в мире, разве я не любил бы ее? Конечно, любил. Может быть, немножечко меньше, но любил. А так как она все-таки самый лучший город, то сами понимаете...» -писал Леонид Осипович Утесов - артист, актер, певец, руководитель первого в СССР официального джаз-оркестра, великолепный рассказчик и блистательный писатель. Да-да, писатель! Его биографические очерки можно читать запоем, и после них говорить что-то о Леониде Осиповиче от себя кажется попыткой обворовать читателя.
