Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
При заказе вареные клецки кладут на тарелку и поливают одновременно приготовленным соусом. Для соуса на сковороду наливают незаправленный куриный бульон, молоко, кладут концентрат и доводят до кипения, а затем, вращая сковороду слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленные жиры.
Внешний вид — кусочки провернутого фарша одинаковой величины в соусе молочного цвета.
Вкус — паровых куриных рубленых котлет с ароматом кипяченого молока.
138. КУРИЦА С ЛАПШОЙ ДОМАШНЕЙ
Мука пшеничная 30 %-ная 125, вода 55, куры 110, соевый соус 5 концентрат 5, рисовая водка 10, имбирь 10, квасцы 1. яйцо 1/5 шт., соль 5. Вес порции 350 г.
Мякоть вареной курицы нарезают соломкой, муку просеивают на стол, делают в ней воронкообразное углубление, вливают воду, яйца и замешивают крутое, как для обычной лапши, тесто. После этого тесто раскатывают в тонкий пласт, не разрезая, свертывают в виде гармони и нарезают соломкой.
При заказе готовую лапшу опускают в кипящую воду, варят до готовности, откидывают в холодную воду, промывают, снова откидывают и кладут в пиалу, добавляют нарезанную курицу и наливают заправленный бульон.
Внешний вид — отварная лапша и нарезанная соломкой мякоть кур, залитые небольшим количеством прозрачного бульона.
Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом специй.
139. УТКА ПО-ПЕКИНСКИ
Утка 320, зеленый лук 23, ячменная патока 100, соус тяньмяньцзян 25, блинчики 2 шт. Вес порции 75 г.
Подготовленную утку (стр. 114) подвешивают за горловину (на расстоянии 5 см от грудки) на специальный крючок, обливают сначала крутым кипятком, а затем ячменной патокой и оставляют на 10–12 часов в помещении с притоком свежего воздуха.
На следующий день утку еще раз обливают ячменной патокой и коптят в специальной печи, причем подвешивать утку для копчения надо так, чтобы филейная часть была обращена к задней стенке печи и тушки не соприкасались друг с другом. Дрова для топки печи должны быть сухими.
По мере того как утки в процессе копчения станут приобретать коричневый цвет, их надо поворачивать. Кроме того, дважды за время копчения уток их надо вынимать из печи и держать над огнем не более минуты (чтобы нижняя часть уток подрумянилась), но не просто держать над огнем, а поворачивать из стороны в сторону. Копчение уток продолжается 30–45 минут.
После копчения утку снимают с крючка и сливают через боковое отверстие жидкость, образовавшуюся в процессе копчения.
При заказе горячую утку нарезают у стола заказчика. Режут утку ломтиками, начиная от горловины филейной части. К утке подают зеленый лук, нарезанный дольками длиной 3–4 см, блины хэебин и соус тяньмяньцзян.
Этот соус можно заменить соусом кабуль, или южным, любительским или московским.
Каркасы уток используют для варки бульонов. Этот бульон обычно подают, когда заказывают целую утку. Для приготовления бульона кости утки кладут в кастрюлю с водой и доводят до кипения, после чего кладут свежую капусту и вермишель из гороха маш, заправляют концентратом, солью.
В московском ресторане «Пекин» утку, нарезанную ломтиками, отпускают также порциями. На тарелку посередине кладут подготовленные ломтики мякоти утки, а с боков лук и блины; соус подают отдельно.
Внешний вид — горка ломтиков жареного мяса, положенная на тарелке, с боков которой уложен зеленый лук и блины.
Вкус — жареной утки, исключительно приятный, мясо нежное, сочное, с хрустящей корочкой.
140. УТКА В БЕЛОМ СОУСЕ
Утка 1 шт. (283 г на порцию), репчатый лук 13, рисовая водка 10, имбирь 10, кунжутное масло 5, концентрат 5, корица, гвоздика, петрушка по 1. Выход 1 шт. (100 г на порцию).
Подготовленную утку рубят вдоль спинки и ошпаривают кипятком, после чего кладут в глиняную миску, вливают куриный бульон, кладут ароматические приправы и специи и варят на пару до мягкости.
При заказе утку целой тушкой кладут на блюдо разрубом вниз и поливают бульоном, в котором она варилась.
Внешний вид — целая тушка утки в соусе белого цвета.
Вкус — вареной утки с ароматом букета специй.
141. УТКА В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ
Утка 1 шт. (283 г на порцию), соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, перец 1, зеленый лук 13. Выход 1 шт. (100 г на порцию).
Подготовленную утку коптят до полуготовности (до бледно-коричневой корочки), после чего ее вынимают из печи, рубят на небольшие куски, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный бульон (200–300 г), добавляют рисовую водку, соевый соус, концентрат, настой имбиря, соль, душистый перец, имбирь и варят на пару до готовности (стр. 14).
При заказе утку укладывают на блюдо так, чтобы сохранилась форма целой тушки, поливают бульоном, в котором она варилась, и посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2 см.
Внешний вид — целая тушка утки в соусе коричневого цвета.
Вкус — тушеной утки с ароматом специй.
142. УТКА, ЖАРЕННАЯ С ПЕРЦЕМ
Утка 320, свиное сало 30, перец зеленый 133, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Филе копченой утки снимают с кости и нарезают соломкой. Зеленый перец очищают от семян и нарезают также соломкой.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут перец и встряхиванием сковороды обжаривают его, после чего кладут филе утки, концентрат, вливают заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, концентрат. Встряхиванием сковороды перемешивают продукты и вливают растопленный жир.
Внешний вид — продукты, нарезанные соломкой, слегка смоченные жиром.
Вкус — жареной утки и овощей с ароматом соевого соуса.
143. УТКА ХРУСТЯЩАЯ
Утка 1 шт. (283 г на порцию), свиное сало 30, рисовая водка 10, имбирь 10, петрушка 10, укроп 10, помидоры 57, огурцы 53, лук репчатый 13, лук зеленый 13, соевый соус 5, сахар 5, концентрат 5, бадьян, гвоздика, корица, душистый перец по 1. Выход 1 шт. (100 г на порцию).
Подготовленную для копчения утку (стр. 114) рубят вдоль спинки, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный бульон (200 г), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, кладут концентрат и ароматические приправы и специи и оставляют в охлажденном месте для маринования на 3–4 часа. После этого миску вместе с содержимым ставят в сито и варят на пару до мягкости.
При заказе сваренную утку обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки, после чего ее откидывают и целой тушкой (разрубом вниз) кладут на блюдо. Украшают утку ломтиками свежих помидоров, огурцов и зеленого лука, нарезанного длиной 3–4 см.
Внешний вид — утка, оформленная свежими овощами.
Вкус — жареной утки с ароматом букета специй.
144. РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ
Потроха домашней птицы 200, грибы муэр 3, соевый соус 5, свиное сало 30, зеленый лук 13, репчатый лук 13, чеснок 13, крахмал 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Сердце и печенку домашней птицы, лучше одних уток, после соответствующей подготовки нарезают небольшими ломтиками, а желудок — на четыре части в длину и на каждой части желудка, кроме того, делают надрезы в виде косой клетки (но не прорезают до конца). Затем потроха ошпаривают, промывают, откидывают и жарят во фритюре.
Одновременно в отдельную кастрюлю кладут отжатые от воды и нарезанные ломтиками грибы муэр, концентрат, зеленый лук, нарезанный длиной 2 см, мелкорубленый репчатый лук и чеснок, соль, вливают незаправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, крахмал, разведенный холодной водой (1:2).
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут потроха, встряхивая сковороду, прогревают их, после чего выливают из кастрюли смесь из грибов и других продуктов и, встряхивая сковороду, перемешивают и вливают растопленный жир.
Внешний вид — горка измельченных потрохов в соусе.
Вкус — потрохов домашней птицы с ароматом специй.
Мясо
ясо — очень ценный продукт, источник белков — важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма.
Белки мяса по своему составу близки к белкам тканей организма человека. В них содержатся все аминокислоты, необходимые для построения клеток и тканей человеческого организма. Поэтому белки мяса относятся к числу полноценных. Помимо белков в мясе содержится жир, минеральные соли, а также экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества придают бульону и мясным блюдам особый вкус и возбуждают аппетит.
