Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Борщ со свиным языком
Язык свиной – 600 г, бульон из говядины – 3000 г, лук репчатый – 300 г, сало топленое – 200 г, капуста свежая – 400 г, свекла – 500 г, картофель – 400 г, хлеб черный – 200 г, перец черный.
Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять кожицу, нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире до золотистого цвета, прибавить нарезанную кубиками морковь, нашинкованную полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить отвар языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и ломтики черного хлеба.
Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить борщ на сильном огне еще 10–15 минут. Затем посолить, поперчить и снять с огня.
Борщ по-огородничьи
Первый способ
Свекла – 800 г, капуста свежая – 600 г, картофель – 500 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 200 г, корень сельдерея – 50 г, корень петрушки – 100 г, сладкий зеленый перец – 150 г, помидоры – 400 г, мука – 50 г, хлеб черный – 200 г, масло растительное – 100 г, уксус 3 %-ный – 50 г, сметана – 200 г или кислое молоко – 300 г, соль, тмин, перец черный горошком, лавровый лист, зелень петрушки, сельдерея.
Свежую белокочанную капусту крупно нарезать и залить кипятком, подсоленным и подкисленным уксусом. Через 2–3 минуты капусту отцедить, залить подсоленной водой, варить на среднем огне до полуготовности, добавить мелко нарезанный картофель и варить до готовности. В растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, прибавить остальные мелко нарезанные овощи, потушить несколько минут, посыпать мукой, накрошить ломтики хлеба, залить водой и варить на слабом огне.
Соединить капусту и картофель с тушеными овощами, прибавить тмин, черный перец и лавровый лист. При необходимости долить кипятком, довести до кипения и снять с огня. Борщ заправить сметаной или кислым молоком и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Второй способ
Свекла – 800 г, капуста – 500 г, картофель – 500 г, корень петрушки – 100 г, корень сельдерея – 50 г, грибы маринованные – 200 г, масло растительное – 200 г, мука – 50 г, квас хлебный – 500 г, соль, перец черный, тмин, зелень укропа, петрушки.
Нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками, залить подсоленной водой, довести до кипения и варить на слабом огне.
Очищенные коренья натереть на терке и припустить до мягкости в растительном масле, затем прибавить к капусте и картофелю вместе с грибами и небольшим количеством воды. Очищенную и нарезанную кубиками свеклу выдержать 2 часа в хлебном квасе, а затем отварить до мягкости, прибавить тмин. Соединить сваренные овощи и свеклу, довести до кипения, затем огонь уменьшить и продолжать варить на слабом огне. Прибавить пассеровку из муки на растительном масле, через 10 минут снять с огня и заправить черным перцем, зеленью петрушки и укропа.
Борщ с маринованной свеклой
Свинина – 1000 г, свекла – 500 г, капуста свежая – 500 г, лук репчатый – 200 г, корень сельдерея – 100 г, помидоры – 200 г, грибы сушеные – 50 г, мука – 100 г, жир свиной – 100 г, сметана – 200 г, соль, уксус 3 %-ный по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холодной водой так, чтобы свекла была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить.
Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире. Капусту нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры нарезать дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить полученным свекольным квасом, водой (1:1) и варить до мягкости. Затем добавить маринованную свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассерованные коренья, заправить борщ поджаренной мукой и варить до готовности. В самом конце посолить и добавить при необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий вкус.
При подаче на стол положить в борщ сметану или влить молоко.
Борщ без картофеля
Свекла – 200 г, капуста – 120 г, морковь – 40 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 40 г, томат-пюре – 30 г, мука – 10 г, сало свиное – 20 г, сметана – 20 г, сахар – 10 г, уксус 3 %-ный – 20 г, лавровый лист, перец душистый горошком, перец черный молотый, соль.
Такой борщ можно готовить как со свежей, так и с квашеной капустой. В кипящий бульон положить капусту, варить 15 минут, добавить тушеную свеклу, коренья, лук, варить еще 7—10 минут, ввести разведенную бульоном поджаренную муку, специи, сахар и соль. Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы нашинковать, залить горячей водой (2:1), добавить уксус, довести до кипения и настаивать 30 минут.
Борщ на овощном отваре
Свекла – 400 г, капуста – 400 г, морковь – 150 г, помидоры – 100 г, картофель – 250 г, зелень – 25 г, мука – 25 г, сметана – 125 г, уксус 3 %-ный – 25 г, овощной отвар – 1750 г, соль.
Овощной отвар готовится из самих овощей, а также из овощных отходов (очищенных и промытых), кочерыжек, листьев капусты, обрезков моркови с использованием отвара картофеля, остающегося при приготовлении пюре.
Коренья и помидоры нарезать и тушить со сметаной (10 г). Свеклу (60 г) сварить с добавлением уксуса. Капусту нашинковать соломкой, картофель нарезать кубиками. Коренья, капусту и картофель залить овощным отваром и варить почти до готовности. Затем добавить вареную нашинкованную свеклу, заправить пассерованной мукой, сахаром, солью и довести до кипения. Свеклу (20 г) натереть на терке и через марлю отжать сок. При подаче добавить в тарелку свекольный сок, сметану и зелень укропа.
Борщ с уткой или гусем и клецками
Гусь или утка – 500 г, свекла – 800 г, капуста свежая – 600 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 200 г, корень петрушки – 50 г, томат-пюре – 150 г, чеснок – 20 г, масло топленое – 100 г, мука – 50 г, сахар – 50 г, уксус 3 %-ный – 50 г, соль;
для клецек: мука – 400 г, масло топленое – 50 г, яйцо – 2 шт., бульон – 600 г, соль.
Рекомендуется варить борщ обычным способом с гусем или уткой.
В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль, довести до кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать получившееся тесто в течении 5—10 минут. После этого массу охладить до 60–70 °C, добавить перец красный молотый, лавровый лист, сырое яйцо и все хорошо перемешать.
Подготовленное тесто поместить в кондитерский мешок, выдавить в бульон и варить при слабом кипении 7—10 минут.
Клецки положить в борщ при подаче на стол.
Квас свекольный для борща
На 10 л кваса: свекла – 4 кг, вода – 12 л.
Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (1,5 кг) нарезать ломтиками, уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения перенести квас в холодное место, и через 13–15 часов он готов. По мере использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4–5 раз) и периодически удалять плесень.
Квас-сыровец из сухарей
На 10 л кваса: сухари ржаные – 2 кг, мука ржаная – 400 г, вода – 15 л, дрожжи – 40 г.
Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу.
Часть муки (2/3 по рецептуре) заварить вместе с хлебными сухарями кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на сутки. Одновременно оставшуюся муку развести теплой кипяченой водой, добавить дрожжи и также оставить на сутки для брожения. Полученную опару влить в подготовленную смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести указанным в рецептуре количеством кипяченой воды. Через несколько дней квас готов.
Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере использования кипяченой водой.
Щи русские
С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом. Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность. Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока. К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.
Щи из белокочанной капусты
Капуста – 800 г, репа – 75 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук репчатый – 100 г, лук-порей – 50 г, помидоры – 200 г, мука – 15 г, маргарин столовый – 50 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец, зелень.
Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2–3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) – дольками по 5–6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2–3 минуты в кипяток.
