Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов
Впрочем, даже в середине XVIII века отношение к заморским нововведениям оставалось прохладным. А на вопрос о том, кто и чему «научил русских», не было столь очевидного ответа, как это казалось заезжему иностранцу. Вот что писал об этом известный русский исследователь
Е. П. Карнович: «В огородах у немцев (в Москве, на Кукуе) разводились такие овощи, и росла такая зелень, которые не были вовсе известны москвичам. Там, между прочим, целые гряды были засеяны салатом разного рода, что и подавало русским повод к насмешкам над немцами, которые, точно коровы, ели сырую траву»[143]. Артишоки в Санкт-Петербург впервые были привезены из Голландии в 1715 году и вместе со спаржей долгое время выращивались исключительно у проживавших там европейцев[144].
И.Ф. Хруцкий. Натюрморт с овощами и битой дичью. 1854 г.
Так или иначе, но к концу XVIII века европейские листовые салаты и овощи заняли свое место на столах российской знати и прочей более или менее обеспеченной публики.
Что мы знаем о салатах в старинной русской кухне? Перечислим их поименно – как они были описаны в «Словаре поваренном…» (1795 г.):
• салат лактук или кочанной,
• обыкновенный лактук, который никогда в кочни не свивается,
• большой желтой кудрявой монтрей,
• ранний желтой яичной салат или малой монтрей,
• белой кочанной салат,
• белой столбцом растущий Версальской,
• полосатой поваренной салат,
• пестрой или форельной салат с белыми семенами,
• пестрой тот же с темными семенами,
• темной праль салат,
• праль зеленый,
• праль желтый,
• страсбургский кочанной,
• шведский кочанной,
• римский кочанной,
• принцов кочанной,
• моголь толстостенный малой,
• моголь Великий,
• ранний темный туговилковой кочанной,
• зимний лактук,
• салат ложечной травы или кохлеарин,
• портулак,
• рапунцель,
• хмелевой,
• цикорный,
• кресс салат, и кресс-ключевой,
• эндивный.
Какие из этих салатов активно использовались, а какие перечислены Василием Левшиным лишь для «красного словца», сейчас сказать сложно, можно только догадываться. Например, обратите внимание: упоминается салат цикорный и эндивный. Между тем, это одно и то же растение – Cichó rium end ´via (Цикорий салатный). Разница лишь в степени окультуренности. Так что путаницы в европеизированной кухне России XVIII века – хоть отбавляй.
Однако, несмотря на сложность с названиями, сами салаты все больше входили в наш обиход. В свежем виде их чаще всего подавали к столу не в качестве отдельного блюда, а как «принадлежность» или приправу к мясным и рыбным кушаньям. Поливали их соусом – маслом, уксусом, добавляли соль, перец, сахар.
Подтверждение этому мы находим в «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском», изданном Василием Левшиным в 1795 году.
Позволим себе привести в качестве иллюстрации не краткие цитаты, а целые страницы из книги:
К началу XIX века европейская «зелень» – уже неотъемлемый элемент русской кухни. Мы даже не будем цитировать Авдееву, Степанова и Молоховец – у них с этим все в порядке. Возьмем, к примеру, изданный в 1808 году «Поваренный календарь». В нем наглядно показано место иностранных салатов в русской кухне:
Изучение старинных кулинарных книг не только дает массу полезных сведений, но еще и удивляет разумностью питания наших предков. В частности, бросается в глаза обилие овощей в ежедневном рационе. Как мы видели, с конца XVIII века овощи или просто салатные листья употребляли с мясом или рыбой. Это так и называлось: «Принадлежности или приправа к рыбе или мясу». Широко использовались отварная свекла, морковь, редька, репа, сельдерей. Листовые салаты – латук (из него, кстати, и суп варили, готовили мясные блюда и даже фаршировали), щавель, эндивий. Заправка была простая: в основном растительное масло, уксус, соль, перец. Фасоль как в стручках, так и в бобах. Она в старой русской кухне называлась «харикотами» или «фазолью»[145]:
Если внимательно изучить старинные источники, можно прийти к выводу о том, что русская кухня до XVII века была крайне скудна на такие блюда, как салаты – в нынешнем их понимании. То есть, конечно, встречаются упоминания огурцов резаных, капусты квашеной, редьки тертой с квасом. Но это все так, погрызть перед первой подачей – не более.
Тем не менее, овощные блюда в нашей старинной кухне есть. Например, ботвинья, постные щи из крапивы, лебеды, сурепки, щавеля. Или разварной горох с квасом либо маслом.
Обратим внимание еще на одну вещь. Сегодня для нас совершенно естественным выглядит стандартный порядок подачи блюд в европейской кухне: салаты (закуски), горячие закуски, супы, основное блюдо (в виде мяса, рыбы и тому подобного), десерт. В русской же «поварне» дела обстояли несколько иначе. У того же Василия Левшина в «Словаре поваренном…» находим другой порядок:
– холодные ествы; – горячие или похлебки;
– взвары и жареное;
– пирожное (не маленькая сладкая выпечка, как мы понимаем это слово, а просто все, что печется из теста. – Примеч. авт.).
То есть, нет никаких салатов, закусок (холодных или горячих) как отдельных категорий. Более того, в разделе «холодные ествы», предваряющем любую трапезу, содержатся такие неожиданные блюда, как окрошка, редька тертая с гренками, гороховый кисель, ботвинья, капустное крошево, свекла печеная и так далее. Вот, к примеру, относящееся к 1675 году меню[146] Патриарха Филарета:
Как видим, и здесь – полное отсутствие салатов в нынешнем понимании этого слова. А ведь это – наиболее показательный фрагмент из постного меню. В другие дни все начинается с бесконечного перечисления сельдей паровых, щук ростовских, осетров шехонских и тому подобного.
Но, конечно, это своего рода «боярский» обед. У простых людей овощи и листовые растения были представлены на столе гораздо шире. И здесь хотелось бы высказать предположение – несколько парадоксальное с сегодняшней точки зрения. Подумаем: какова роль салатов (овощных, листовых) в ежедневном рационе? В Средние века она была многогранной. Во-первых, ввиду недостатка продуктов, овощи и коренья являлись хорошим подспорьем в любой небогатой семье. Во-вторых, они обеспечивали витаминное питание. Понятно, что в ту эпоху никто и слов-то таких не знал. Но ведь структура питания складывается столетиями – тот, кто ел овощи, почему-то меньше болел и дольше жил. И мало-помалу это откладывалось в памяти и традиции. В-третьих, овощи и коренья обеспечивали хоть какое-то вкусовое разнообразие кухни тех лет. Так как все продукты использовались в своей натуральной вкусовой гамме (без особой кулинарной обработки, появившейся намного позже), это было весьма актуально.
Но что же играло у нас роль салатов? Правильно, те самые овощные кушанья. Однако в отличие от европейских, продукты в них подавались, залитые квасом, разваренные, подвергнутые квашенью. Почему – тоже понятно. Овощи и коренья у нас – другие, как по сортам (желтая репа, редька), так и по степени созревания (часто грубые, недозрелые в виду холодного климата). Необходимость их кулинарной «доработки» очевидна.
Так что не спешите говорить: «Какие салаты? Не было их у нас четыреста-пятьсот лет назад!» Оно, может, и верно, да не совсем.
Само понятие «салатов/закусок» в то время было весьма размыто. Как мы уже показывали в цитатах из старинных книг, овощные блюда в начале трапезы встречались у нас лишь во время поста. Во все другие периоды обед привычно начинался с рыбы, а то и с жареных лебедей (богатый обед, естественно). В «элитной» кухне тех лет овощи вообще – редкий гость. Это объяснимо: признаком богатства являлось мясо, птица, заграничные специи. А репа да капуста – удел малого и среднего достатка. То есть, боярская и царская кухни в Средние века сознательно отказывались от многих овощных блюд в угоду показному достатку и роскоши. В этих условиях лишь на столе простолюдинов сохранились те удивительные по простоте и полезности салаты (назовем так все эти овощные блюда), вполне привлекательные и сегодня.
Укажем только на маленькое различие между нами и Европой: истинно русские салаты – это крапива, щавель, борщ, медуница, спаржа, кислица, солодковый корень, сныть, укроп, черемша. Список можно продолжить, но в целом все понятно. Горох и репа, свекла и фасоль дополняли этот удивительно самобытный стол. Вот, посмотрите на крестьянское меню Курской губернии середины XIX века[147]:
Когда говорят о самостоятельности, самобытности русской кухни, первое, что приходит в голову, – всякие вычурные блюда из рыб, лебедей, икры и тому подобное.
