Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов
В 1839 году в Архивах Министерства иностранных дел было найдено несколько старинных списков (о чем доложил на заседании Археографической комиссии князь Оболенский[128]). И среди них – грамота от 14 января 1599 года, направленная Дворецкому и боярину Степану Васильевичу Годунову «о посылке Кучумову семейству перца, шафрана, винных ягод, изюма, яблок и вина». Подтверждение популярности изюма на знатных столах мы видим и в «Расходной книге патриаршего приказа» (СПб, 1890). Согласно ей, во время Великого поста в феврале 1699 года патриарху Адриану в конце трапезы подавался «зварец гретый с пшеном да с изюмом» (с. IX). А 5 декабря того же года патриарх послал «на кормеж православной рати под Азовом… лакомства с приправами: мед, шафран, изюм» (с. XIV).
Описывая стол русских царей до XVI века, историк князь Михаил Щербатов (1733–1790), указывал: «Десерт их такой же простоты был; ибо изюм, коринка, винные ягоды, чернослив и медовые постилы составляли оный, что касается до сухих вещей… Привозили еще виноград в патоке, а свежего и понятия не имели привозить, ибо оный уже на моей памяти, в царствование императрицы Елисаветы Петровны, тщаниями Ивана Антоныча Черкасова, кабинет-министра, начал свежий привозиться»[129].
С годами название греческой «коринки» стало на Руси общим для любых сортов винограда (изюма) без косточек. А «Коринка русская» – это вообще вновь выведенный в России, в XX веке, сорт. И, конечно, не будем забывать, что уже лет сто у нас коринкой многие называют иргу – растение совершенно другого семейства.
Откуда же изюм привозили до того? Лишь изучая книги конца XIX века, мы находим ответ. Известный русский путешественник Г.E. Грум-Гржимайло писал: «Изюм лукчинский (турфанский) – самый высокий сорт из всех среднеазиатских, может быть, даже и европейских; он без косточек, изумрудно-зеленого цвета, довольно крупный, очень сладкий, снаружи сухой, но, тем не менее, весьма сочный; формы многогранной. Приготовляется из того сорта винограда, который в Туркестане известен под именем «ханского». Чрезвычайно сухой и знойный климат Турфанской котловины дает возможность жителям высушивать его в особых сушильнях, в тени и без печей: это высокие кирпичные здания в несколько этажей и с множеством отдушин»[130]. Вот он – турфанский виноград из старинных поварских книг.
Виноград в Туруфане продается у каждого дома. Возле стоящих у дороги корзин всегда крутятся дети, готовые отпустить вам килограмм-другой. Фото автора
Некоторое время назад авторы посетили город Туруфан (КНР). Естественно, одной из целей этой поездки было увидеть тот самый изюм, познакомиться с тем, как его делают. И здесь следует отметить, что со времен Грум-Гржимайло в этой сфере изменений почти не произошло.
Действительно, Туруфан славится своим виноградом. Это буквально национальный символ. Даже в аэропорту, покидая столицу Синцьзян-Уйгурского автономного района город Урумчи, можно взять с собой корзинку с ягодами, которая продается как сувенир.
Сушильни для винограда вряд ли изменились за последние столетия. Их строят как вблизи садов, так и на крышах домов. Основной принцип: на ягоды не попадают прямые солнечные лучи, но при этом их обдувает слабый ветерок, за счет чего и получается первосортный изюм. Фото автора
Виноград этот уникален благодаря своей сладости. Сахара в нем примерно вдвое больше, чем в обычных сортах. Собственно сами виноградники – вполне привычного нам вида. Но вот после сбора ягод начинается самое интересное. Грум-Гржимайло не случайно пишет об особых «сушильнях». Они в городе – на каждом шагу. Полагаем, что с позапрошлого века они практически не изменились. По сути, это кирпичный сарай (камни в стенах сложены в шахматном порядке – с дырками), внутри которого развешаны гроздья винограда, постепенно под действием жары и ветерка превращающегося в изюм.
Этот лукчинский виноград, издавна поставляемый в Россию, всегда пользовался у нас особым спросом. Даже письменные источники (поварские книги) говорят об этом почти четверть тысячелетия:
А уж во всяких летописях и мемуарах он упоминается и значительно раньше. Русский виноград уже более четырех-пяти сотен лет назад прочно закрепился в нашей кухне – в виде ягод, вина, изюма или производных от него соусов, взваров и тому подобного. При этом он более 350 лет выращивается на территории страны – в разы дольше, чем, скажем, в Новом свете (США, Аргентине, Чили). Разве этого мало, чтобы считать его нашим родным продуктом?
Пирог с изюмом
Что нужно:
Мука – 250 г Молоко – 120 мл Дрожжи сухие – 1/2 пакетика (5,5 г) Сливочное масло – 50 г Яйца – 2 шт. Сахар – 1,5 ст. ложки Соль – 1/4 чайной ложки Изюм для начинки – 400 г
Что делать:
Из 100 г муки, половины молока и дрожжей замесить опару и оставить на 40 минут. Молоко должно быть чуть теплым.
Затем добавить оставшиеся ингредиенты – муку, теплое молоко, растопленное сливочное масло яйца, сахар и соль. Муку нужно добавлять столько, чтобы получилось тесто мягкое, эластичное и не липнуть к рукам.
Поставить в теплое место и дать подойти в течение 1,5–2 часов. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Затем тесто выложить на присыпанный мукой стол и разделить пополам. Форму смазать маслом. Раскатать одну часть теста по размеру формы и уложить. Высыпать ровным слоем изюм. Так же раскатать второй кусок теста и накрыть начинку. Защипать края и поставить пирог расстаиваться в теплое место на 30 минут.
Духовку заранее разогреть до температуры 180 градусов.
Выпекать пирог 30–35 минут. Готовый пирог смазать сливочным маслом или подслащенной водой.
Загадочная шептала
Начатый в прошлой главе рассказ про уйгурский Туруфан получил неожиданное продолжение в наших изысканиях. Ведь это – настоящий рай для овощей и фруктов. Более двухсот солнечных дней в году, малое количество осадков и трудолюбие местных жителей – вот секрет выращивания самых вкусных плодов. Знаменитые синьцзянские дыни, арбузы, персики, груши славятся не только в Китае, но и далеко за его пределами.
Кстати, с туркестанскими персиками в русской кухне тоже приключилась метаморфоза. Слово «шептала» (или «шаптала») достаточно древнее. Как отмечает Толковый словарь Даля, это «сушеные персики, привозимые из Азии». Традиционно считается, что происходит оно от персидского «šäftaly», что значит «персик».
Читая обзоры старинных кухонных порядков, мы не раз сталкивались с этим названием. Возьмем, например, популярную в свое время книгу А.Терещенко «Быт русского народа» (СПб., 1848). Описывая пир, устроенный по случаю рождения будущего императора Петра I, автор упоминает, что после обеда подавали на стол «30 блюд леденцов, 10 блюд зеренчатого сахару с пряностями, смоквы, цукату, шапталы, инбирю в патоке…»
Или другое свидетельство – описание астраханских садов начала XIX века[131]. Шептала или персики – упоминает автор:
Впрочем, история сыграла злую шутку с этим словом. Позднее, примерно с конца XIX века, так стали называть сушеные абрикосы. В советской же кухне это мнение уже утвердилось окончательно: «По способу обработки абрикосы делят на кайсу – высушенные целые плоды, из которых выдавлена косточка, курагу – резаные или рваные плоды с удаленной косточкой и урюк – абрикосы, высушенные с косточкой. Самые лучшие, крупные, сладкие сушеные абрикосы называют шепталой»[132].
Между тем, в современном уйгурском языке есть слово «шаптул» – «персик» и слово «курук» – сушить. По всей видимости, с течением веков изначальные понятия, заимствованные оттуда, трансформировались в «шепталу» и «курагу», при этом несколько изменив свой первоначальный смысл (персик стал абрикосом).
В Средней Азии сегодня существует несколько видов абрикосов (или, по местному, «урюка»):
Туршак – сушеный урюк (высший сорт). В Ферганской долине, под Ленинабадом и в Намангане сушится прямо на ветках деревьев.
Курага – специальный сорт засушенного абрикоса, очищенного от косточки. Именно его мы встречаем на московских рынках. Порой для сохранности он обрабатывается воском, серой и прочими средствами, сохраняющими его внешний вид, но не добавляющими ему полезных свойств.
Урюк сушеный – самый «низкий» сорт. Обычно он сам падает на землю, немного сушится. Затем его собирают, досушивают и делают компоты, повидло, джемы.
Иностранцев всегда восхищало изобилие плодов в Средней Азии. Причем, происхождение путешественников не имело значения – удивлялись все: пришедшие как с востока (из Китая), так и с запада (из Европы, России).
