Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные блюда
Мясные блюда таджикской кухни в большинстве своем сходны с узбекскими. Поэтому ниже рассматриваются только те блюда, которые либо совершенно отличаются от узбекских, либо имеют существенные вариации в подборе продуктов или в способе приготовления. Остальные встречающиеся в Таджикистане, но совпадающие с узбекскими, блюда не упоминаются.
Пловы
Таджикские пловы по своей технологии и основным продуктам в целом аналогичны узбекским. Некоторые виды плова — например туграма и «Софи», (называемый в Узбекистане самаркандским) — полностью повторяются и имеют даже более широкое распространение, чем в Узбекистане.
Небольшой технологической особенностью приготовления таджикских пловов является лишь то, что рис перед закладкой иногда замачивают на 1—2 ч в теплой подсоленной воде, что ускоряет варку.
Вместе с тем таджикские пловы имеют ряд особенностей, касающихся введения дополнительных компонентов, что придает им новые вкусовые оттенки. Наиболее частыми, повсеместно распространенными дополнениями к обычному составу плова служит излюбленный в Таджикистане горох нут (предварительно замоченный за 10—12 ч), айва (нарезанная ломтиками или мелкими кубиками и без кожи), а также чеснок, закладываемый целыми головками. Эти дополнения обычно составляют примерно 250 г на каждый килограмм риса.
В Таджикистане часто делают плов угро, для которого вместо риса используют крупу угро, приготовляемую из лапши.
Как и в Узбекистане, в Таджикистане имеются некоторые региональные виды плова, отличающиеся мясными компонентами. Таковы душанбинский и ходжентский пловы. В обоих вместо мяса используются более сложные мясные изделия из фарша — фарш с яйцами и фарш с виноградными листьями, которые и закладывают в зирвак сразу после его подготовки, но до заливки водой.
Почти все пловы в Таджикистане закусывают салатом из горного ревеня — ривоча, который очищают от поверхностной кожицы–пленки, нарезают поперек волокон на кусочки длиной 1 см и слегка солят.
Рецепты крупки угро и фаршей для душанбинского и ходжентского пловов даются ниже. О соотношении остальных продуктов для плова (рис, морковь, изюм, урюк, лук) и о приготовлении плова см. с. 460 (e-book: в книге скорее стр. 461, см. общие указания к подразделу Пловы, раздела Вторые блюда, узбекской кухни).
фарш для душанбинского плова
500 г мяса
5—6 яиц
5—6 луковиц
2—3 головки чеснока
0,5 ч. ложки красного молотого перца
1. Приготовить фарш из мяса, лука, чеснока (сильно измельченных и растертых с солью) и 1 сырого яйца. Тщательно растереть фарш, добиваясь полной эластичности (дважды пропустить через мясорубку), посолить.
2. Остальные яйца сварить вкрутую.
3. Сформовать из фарша лепешки и завернуть в них (облепить ими) крутые яйца (целые или половинки), затем обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле до полуготовности, т.е. 2—3 мин (только до образования тонкой золотистой корочки).
4. Подготовленные таким образом яйца заложить в зирвак плова вместо мяса и далее продолжать приготовление плова по обычной технологии.
фарш для ходжентского плова
1. Из той же пропорции мяса, лука, чеснока и 1,5 ч. ложки черного перца приготовить фарш.
2. Виноградные листья промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком, чтобы они сделались эластичными, и завернуть в них фарш.
3. Затем проткнуть каждый «голубец» в центре на месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько «голубцов», связывая их кольцом.
Подготовленные таким образом «голубцы» погрузить в готовый зирвак плова, где помимо лука и моркови обжарить также мелкие кубики мяса.
После погружения «голубцов» зирвак залить 0,5 стакана воды, заправить пряностями, солью и тушить 15 мин на медленном огне.
Затем заложить рис и приготавливать плов по обычной схеме.
крупка для плова угро
2,5 стакана пшеничной муки
1 яйцо
2 ст. ложки воды
Замесить крутое эластичное тесто, накрыть его на полчаса влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт толщиной 1 мм, свернуть в рулет, нарезать тонкую лапшу толщиной 2 мм, дать ей слегка подсохнуть и затем измельчить в однородную крупку величиной с рисовое зерно. Крупку слегка обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле и переложить в зирвак плова (см. с. 460, e-book: в книге скорее стр. 461, см. общие указания к подразделу Пловы, раздела Вторые блюда, узбекской кухни) лишь после того, как к нему добавлена вода, соль, пряности и он основательно прокипел вместе с ними. В таком зирваке должно быть достаточно масла (несколько выше обычной нормы), так как в отличие от рисовых пловов к нему нельзя добавлять воду — угро распадается. Поэтому крупу угро доваривают только на жидкости зирвака.
Мясо–овощные изделия
нахудшурак
1 кг мяса
500 г моркови
7—8 луковиц
2 стакана нута
2 ст. ложки мелко нарезанного чабера
2 ст. ложки базилика
1 ч. ложка мяты
1 ч. ложка красного молотого перца
3 лавровых листа
6 зерен черного перца
Крупные куски мяса вместе с костями и целую морковь отварить в течение 1 — 1,5 ч в 2 л воды, добавить мелко нарезанный лук, черный перец, лавровый лист и варить до готовности мяса еще 30 мин на медленном огне. Затем вынуть мясо и морковь и в оставшийся бульон засыпать предварительно замоченный за 10—12 ч горох и варить до его готовности. За минуту до готовности бульон с горохом заправить пряной зеленью, красным перцем, посолить, дать постоять 5 мин под крышкой, но не на огне, а затем слить бульон в отдельную посуду, процедив его, а к оставшемуся гороху подмешать ранее вынутые из бульона и нарезанные кубиками отварную морковь и отварное мясо. Бульон подать отдельно в чашках или пиалах, чтобы небольшими глотками запивать им нахудшурак.
Мясо–тестяные изделия
В основном мясо–тестяные изделия таджикской кухни похожи на узбекские. Но среди них есть некоторые вариации, характерные для таджикской кухни. Таковы, например, хушан — таджикские манты с нутом и, кроме того, с мясо–овощной частью — кайлой, а также шима и манпар, напоминающие по технологии отчасти узбекский лагман, но отличающиеся от него и составом продуктов в кайле, и наличием третьей, яичной части (наряду с лапшой и кайлой), а также видом используемого теста.
хушан
для теста:
3 стакана пшеничной муки
1 яйцо
0,5 ч. ложки соли
0,75 стакана холодной воды
для кайлы:
500 г бараньей грудинки
7—8 луковиц
4 репы
5 картофелин
1 свекла
150 г курдючного сала или растительного масла
2 ч. ложки зиры
3 ч. ложки барбариса
2 ст. ложки зелени кинзы или базилика
10 зерен черного перца
1 ч. ложка красного молотого перца.
для фарша:
500 г мякоти баранины
2 стакана нута
7—8 луковиц
1 ч. ложка черного молотого перца
2—3 ч. ложки порошка сухого чабера или 2 ст. ложки свежего мелко нарезанного
0,5 ч. ложки красного молотого перца
1 ч. ложка мяты
для подливы:
1 стакан сметаны или 2 стакана катыка 1 стакан сузьмы (чакка)
Приготовление и разделка теста. Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто, оставить его для расстойки под влажным полотенцем (на полчаса–час), а затем раскатать в пласт толщиной 2 мм и нарезать ромбиками (5x5 см).
Приготовление фарша и пельменей. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать в однородный фарш с предварительно замоченным за 10—15 ч и очищенным от кожицы нутом, мелко нарезанным луком, пряностями, солью (по вкусу) и наполнить этой смесью тестяные ромбы, из которых вылепить пельмени удлиненной формы в виде полумесяцев или треугольников. Пельмени обжарить в перекаленном масле до полуготовности, т.е. до золотистого цвета.
