Юлия Высоцкая - Едим дома круглый год
На 4 человека
4 крупные луковицы
125 г сливочного масла
150 г твердого сыра
1 батон
2 лавровых листа
морская соль
свежемолотый черный перец
1. В кастрюльке с толстым дном разогреть сливочное масло, добавить лук, нарезанный полукольцами. Перемешать хорошенько, накрыть крышкой и оставить томиться на очень медленном огне.
2. Когда лук станет совсем мягким и слегка закарамелизируется, залить все литром кипятка, добавить лавровый лист, щедро посолить и поперчить.
3. Нарезать батон ломтиками толщиной 1 см и подсушить его в духовке или на сковороде без масла. Сыр натереть на крупной терке.
4. В огнеупорную керамическую мисочку влить суп, присыпать сыром, сверху положить гренку, ее также присыпать сыром и поставить на 1—2 минуты в сильно разогретую духовку на самый верх, чтобы сыр слегка подрумянился.
Мармелад из лука
Мармелад из лука – потрясающая вещь! Его можно подавать к мясу, рыбе, салату, сыру, просто намазать на поджаренный хлеб. Что-то вроде аджики или горчицы, из той же компании!
1 1/2 кг лука
2 ст. ложки морской соли
1 1/5 кг сахара
600 мл уксуса из белого вина (еще лучше, если удастся найти уксус из шампанского)
1 ст. ложка гвоздики, завернутой в мешочек из марли (мешочек можно сшить из сложенного в несколько слоев бинта)
2 1/2 ч. ложки тмина
1. Почищенный и тонко нарезанный лук положить в миску, посыпать солью, накрыть плотно крышкой и поставить минимум на час в холодильник. Затем выложить в дуршлаг и промыть под струей холодной воды.
2. На сковородку отправить сахар, уксус, гвоздику в марле и готовить 5 минут.
3. Добавить лук и тмин, довести до кипения и уменьшить огонь. На медленном огне варить 2—2,5 часа, вынуть гвоздику.
4. Разогреть духовку до 180°С, вымыть тщательно баночки для джема, поставить их на противень и стерилизовать в духовке 10 минут. В кастрюле с кипящей водой в течение 5 минут прокипятить крышки.
Как только сироп станет густым, а лук прозрачным, переложить всю эту красоту в банки и, когда мармелад остынет, закрыть крышками. Хранить в погребе или в холодильнике от 4 до 6 недель.
Октябрь
Груши
Наверное, после яблок груша – это самый популярный и любимый у нас фрукт. В ней много фруктозы, клетчатки и пектина, а также витамина С. В старину с помощью печеных груш лечили кашель, а густые отвары пили при головной боли. А еще, оказывается, груша – один из немногих продуктов, которые помогают при отравлении грибами. Груши – мягкие, сочные, приятного кисло-сладкого вкуса – считаются по праву одним из лучших десертов. Они хороши в компотах, в различных маринадах, повидле, в качестве сухофруктов и цукатов, замечательны в выпечке, их можно добавлять в салаты, нарезав небольшими кусочками, сбрызнув соком лимона или поджарив на сковороде-гриль.
Голубой сыр с грушами
На 6 человек как закуска
300 г голубого сыра
300 г вяленых груш
2 батона хлеба типа «7 злаков» или «Здоровье» (срезать корки)
1 большая сочная груша
1. Выстелить дно и бока глубокой продолговатой формы пищевой пленкой, так чтобы края пленки свисали (можно использовать утятницу).
2. Хлеб, сыр и грушу нарезать ломтиками.
3. Выложить на дно формы слой вяленых груш, очень аккуратно и плотно друг к дружке.
4. Сверху слой сыра, затем слой хлеба, слой свежей груши, затем снова слой сыра и последним слой хлеба.
5. Завернуть края пленки, накрыть бумагой для выпечки и положить сверху гнет.
6. Поставить на 3—4 часа в холодильник.
Выложить на блюдо, перевернув, так чтобы слой вяленых груш оказался сверху. Подавать к вину, с салатом и орехами.
Груши a` la «Cre`me de Cassise»
На 4 человека как десерт
4 довольно твердые крупные груши
400 мл сухого красного вина
100 г сахара
1 палочка корицы
4 гвоздики
1 ст. ложка кукурузного крахмала
2 ст. ложки черносмородинового варенья
3 ст. ложки ликера «Crиme de Cassise»
1. Груши почистить и для устойчивости срезать основание.
2. Поставить груши в кастрюльку, влить вино, добавить сахар, корицу, гвоздику. Варить 20 минут, затем вынуть.
3. Cварить сироп, добавив в кастрюльку с вином, в котором варились груши, ликер, крахмал, разведенный предварительно в воде, и варенье. Подержать одну минуту на огне, помешивая. Когда сироп загустеет, остудить и процедить через сито.
4. Выложить груши в глубокую посуду, полить сиропом и подавать.
Грушевое сорбе с граппой
Очень освежает после сытного ужина
1 кг мягких груш
120 мл воды
1 ст. ложка сахара
50 мл граппы
ванильная палочка
1. Срезать с груш кожицу, вырезать сердцевину с семечками и нарезать крупными кусочками.
2. Уложить груши в кастрюльку, добавить воду, сахар и разрезанную пополам ванильную палочку. Варить на медленном огне 10—15 минут.
3. Протереть через пластиковое сито, добавить граппу и перемешать.
Замораживать минимум четыре часа, обязательно перемешав несколько раз деревянной ложкой, чтобы консистенция сорбе осталась однородной.
Ваниль
Ваниль на самом деле – орхидея. И это, пожалуй, самая дорогая на сегодняшний день пряность, после шафрана. Девушка нежная, ароматная и ужасно привлекательная. Длинные стручки (20—25 см) срывают зелеными, погружают на 20 секунд в кипяток и неделю холят и лелеют в шерстяных одеялах, а потом отправляют сушиться на свежий воздух. Ваниль до сих пор очень дорогая специя, и поэтому продают ее в небольшом количестве, по 2—3 стручка, в стеклянной колбе с плотно закрывающейся крышкой. Запах ее связан не с ванилином, в ней содержащимся, а с особым эфирным маслом, состав которого до сих пор не изучен. Палочка ванили должна быть мягкой, эластичной, маслянистой на ощупь, темно-коричневого или даже черно-коричневого цвета, на лучших сортах бывает налет беловатых кристаллов. Светлоокрашенные или раскрытые сухие и ломкие твердые палочки означают, что ваниль плохого качества и наполовину выдохлась из-за неправильного приготовления или хранения. Пахнет ваниль необыкновенно! Любят ее творог, сливки и шоколад, орехи и многие фрукты, и от этой любви все только выигрывают. Сейчас смелые повара добавляют ваниль и в другие, совсем не кондитерские рецепты. Добавлять ваниль надо перед тепловой обработкой или сразу после нее: она лучше отдает свой аромат при повышенной температуре. И никогда не выбрасывайте стручок после того, как вынули из него семечки, а целиком или измельчив, отправьте его в банку с сахаром – через пару дней каждая чашка чая или кофе будет для вас особенной. Между прочим, это очень хорошая идея для подарка. Взять пару стручков ванили и килограмм сахара, взбить в блендере и высыпать все в красивую банку. Замечательный подарок на Новый год или просто какому-нибудь сладкоежке на день рождения.
Грушевый пирог
На 6—8 человек
Духовку разогреть до 180°С.
1 кг душистых груш
300 г сливочного масла
50 г меда
1 стакан сахара
4 яйца
130 г поленты (кукурузной муки)
40 г муки
1 ч. ложка разрыхлителя
мелко натертая цедра двух лимонов
сок половины лимона
1. Груши нарезать крупными кусками, удалив семена, сбрызнуть соком лимона.
2. В большой сковороде растопить 80 г сливочного масла, добавить мед и сварить карамель. Затем добавить груши, потомить несколько минут на медленном огне.
3. Оставшееся сливочное масло взбить с сахаром, ввести по одному яйца, добавить поленту, муку и разрыхлитель. Когда тесто станет однородным, добавить груши и цедру лимонов.
4. Застелить форму бумагой для выпечки, смазать ее маслом и выложить на нее тесто. Выпекать чуть больше часа. Проверить, готов ли пирог, проткнув его спичкой.
Тимьян
Жалко, очень жалко, что тимьян у нас в дикорастущем виде не встречается и культивировать его на нашей необъятной родине не спешат. А зря! В любимых соленьях он бывает неподражаем, как нежно и ароматно звучит он в салатах или всяких макаронах – кашках – ризотто!
С мясом чудо, с рыбой замечательно, да и просто заварить с крепким чаем, как делают в Баку. А всего-то небольшие кустики с мелкими зелено-фиолетовыми цветочками. Я всегда запасаюсь впрок, если удается набрести на него, сушу и храню в герметичном контейнере. И вы сушите – не пожалеете!
Суфле из козьего сыра и тимьяна
На 6 человек как закуска
