Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)
"СОЛЕННЫЕ ГРИБЫ"
Компоненты:
рыжики
волнушки
грузди
соль
укроп
чеснок
перец горошком
тмин
Грибы почистить и вымочить в холодной подсоленной воде в течение 3 суток со сменой воды не менее 3-х раз.
На дно посуды для соления положить старый укроп и слой соли 1 мм. Укладываются грибы слоем до 3 см, затем слой приправ и соли — чеснок резаный, перец горошек, можно тмин и так до наполнения емкости. Сверху гнет. Через 21 день грибы переложить в стеклянные банки.
Хранить в холодном месте (но выше 0°).
"СОЛЕНЫЕ МЕЛКИЕ ГРИБЫ В УКСУСЕ" (Болгарская кухня)
Грибы варят в подсоленной воде 10–15 минут. Отцедив воду, охлаждают и укладывают в небольшие стеклянные банки, перекладывая ветками укропа. Потом заливают раствором: 1 часть уксуса, 1 часть воды и по 2 столовые ложки соли на литр жидкости. Перед подачей поливают растительным маслом, приправляя черным перцем, хреном или уксусом.
"ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ В УКСУСЕ" (Болгарская кухня)
Очистить, промыть, подсушить, обжарить в сильно разогретом растительном масле. Переложить в мелкую посуду и охладить. И уже холодные уложить в банки, перекладывая дольками чеснока, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Туда же положить предварительно проваренные в подсоленной воде до полуготовности кружочки моркови и нарезанные крупной соломкой корни сельдерея.
В оставшееся после обжарки грибов масло добавляем уксус и соль- по вкусу, доводим смесь до кипения, снимаем с огня, охлаждаем и заливаем грибы, налив предварительно в банки растительное масло слоем толщиной в 2 пальца. Грибы "по-болгарски" закатываем в банки.
МАРИНОВАНИЕ
Этот способ долгого хранения грибов известен с древних времен. Для маринования лучше всего брать молодые, нечервивые белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята осенние, лисички, шампиньоны. В основном — шляпки. Каждый вид желательно мариновать отдельно, поскольку время варки у всех разное, а потом можно смешать со сходными грибами.
Вкусы у людей неодинаковые, поэтому предлагается несколько видов маринованных грибов.
МАРИНОВАНИЕ. Для этого грибы нужны крепкие, молодые, нечервивые. Годятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опята. В основном шляпки. Подготовленные грибы надо сначала отварить в слабом растворе уксуса с солью, в эмалированной посуде, осторожно помешивая и снимая образующуюся пену. Когда грибы осели на дно кастрюли, их надо откинуть на сито, перемешать (варили все грибы отдельно — время-то варки у всех разное) и переложить в банки, залив маринадом. Маринад готовим так: на 1 л воды 3 чайные ложки уксусной эссенции иди 1 граненый стакан столового уксуса (тогда воды на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листочка, 6 горошин душистого перца, 3 штуки гвоздики, чуть-чуть корицы. Маринад должен обязательно покрывать грибы, чтобы не образовывалась плесень. Сверху надо налить растительного масла. Если в банке завелась плесень, прокипятите грибы, залейте свежим маринадом. Храните маринады и соленья в холодном месте.
"МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ — 1"
Компоненты:
подосиновики
подберезовики
белые
маслята
Маринад:
вода — 3 литра
уксус эссенция — 1 чайная ложка
перец горошком — ½ чайной ложки
соль — ½ столовой ложки
укроп
Приготовить маринад. В маринад бросить нарезанные кубиками грибы и варить пока не осядут на дно. Бросить старый укроп (когда на нем вызрели семена), имеется ввиду ствол с венчиком семян и прокипятить. Разлить в предварительно стерилизованные банки и закрыть ПЛАСТМАССОВЫМИ крышками, предварительно обваренные кипятком. Хранить на нижних полках холодильника.
Перед употреблением добавить подсолнечное масло и чеснок по вкусу.
"МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ — 2"
Компоненты:
грибы — 1 кг.
соль — 1.5 столовой ложки
уксус — 0.5 стакана
перец
укроп
пряности
Признаться, сыроежки попались в маринад случайно, и в остаточное ассорти из подберезовиков, подосиновиков и одного моховика. Маринад был один и тот же, как для всех других грибов.
Единственно, что делала я специально для сыроежек: чтоб не разварились и не потеряли вида, отваривала отдельно и поменьше, чем другие грибы. Потом я их сложила в общий маринад.
Соли, кстати, можно взять побольше. Допустим: 2–2.5 ложки.
"РЫЖИКИ"
Компоненты:
рыжики мелкие — 1 кг.
соль — 2–3 чайные ложки
перец горошком — 6–8 шт.
кислота уксусная 30 % — 50–70 гр.
сахар — 0.5 чайной ложки
вода — 2 стакана
лист лавра
Рыжики чистят, быстро промывают в холодной воде и варят 15–20 мин вместе с приправами в небольшом количестве воды. Грибы следует все время помешивать, чтобы они не пригорали. Во время варки рыжики выделяют сок, который можно использовать как жидкость для маринада. К ней добавляют уксусную кислоту и варят вместе с грибами 3–5 мин. Горячий маринад с рыжиками перекладывают в разогретую банку и сразу же закрывают. Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность.
"БЕЛЫЕ И ДРУГИЕ ГРИБЫ"
Компоненты:
грибы — 1 кг.
соль — 20 гр.
перец горошком — 12 шт.
перец душистый — 5 шт.
лист лавра — 2 шт.
сахар — 0.5 чайной ложки
вода — 1–2 стакана
уксус 30 % — 60–70 гр.
лук репчатый — 1 шт.
орех мускатный
Грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята поздние или лиственничные) подготовить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или решето. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками. Затем их кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы варят, помешивая, 5-10 мин, добавляют специи, лук и варят еще несколько минут, после чего вливают уксус. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив в него уксусную кислоту. Такой маринад получается темным и не всем нравится. Для получения светлого маринада грибы вынимают из сока. Из воды, сахара и уксусной кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят несколько минут, потом раскладывают по банкам, которые сразу же закрывают.
Грибной отвар можно использовать для супа или соуса.
"ЛИСИЧКИ"
Компоненты:
лисички — 1 кг.
вода — 0.3 стакана
уксус 8 % — 120–140 гр.
соль — 1 столовая ложка
сахар — 1 чайная ложка
перец душистый — 5 шт.
гвоздика — 2 шт.
лист лавра
корица
При обработке у лисичек отрезают ножки. Шляпки отваривают в подсоленной воде в течение 20–30 мин, откидывают на решето или дуршлаг для обсушивания. Воду, в которую кладут соль и вливают уксус, доводят до кипения, опускают в нее грибы. Варят 20–25 мин, потом добавляют сахар и специи. Затем охлаждают, заполняют банки, которые закрывают.
"СЫРОЕЖКИ"
Компоненты:
сыроежки мелкие — 1 кг.
соль — 1 столовая ложка
вода — 2 стакана
кислота уксусная 30 % — 0.5 мал. бутылки
перец душистый — 15 шт.
лист лавра — 2 шт.
лук репчатый мелкий — 10–12 шт.
гвоздика — 2–3 шт.
сахар — 0.5 чайной ложки
Для маринования отбирают сыроежки с мелкими, круглыми шляпками. Сыроежки красные отваривают в слегка подсоленной воде. Другие виды варят в собственном соку, добавив немного соли. Затем откидывают грибы на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. Маринад варят из воды, специй и луковиц, уксус вливают в последнюю очередь. Заправляют, опускают в маринад сыроежки и варят еще 5–6 мин. Горячие грибы раскладывают вместе с луковичками по банкам, маринад же продолжают варить для большей крепости. Затем им заливают сыроежки. Банки сразу закрывают, после охлаждения их выносят в помещение для хранения.
