Сергей Кашин - Лучшие блюда из рыбы в праздники и на каждый день
В горячий бульон добавить соль, промытую и предварительно замоченную перловую крупу, влить отдельно прокипяченный рассол и варить 5 минут. Затем добавить соленые огурцы и рыбу. Варить еще 20 минут. За 10 минут до готовности добавить в суп зелень петрушки и зеленый лук, лавровый лист, шафран, эстрагон, перец, влить лимонный сок.
Суп с молочной заправкой
Ингредиенты: 1 кг корюшки, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г репы, 70 г манной крупы, 80 мл концентрированного рыбного бульона, 50 мл оливкового масла, 200 мл молока, 1 яичный желток, 35 г сливочного масла, зелень укропа, зелень сельдерея, лавровый лист, душистый перец горошком, перец красный молотый, соль.
Способ приготовления: Корюшку очистить, выпотрошить, тщательно промыть, нарезать. Зелень укропа и сельдерея вымыть, обсушить и мелко нарубить. Картофель, лук, морковь и репу очистить, вымыть, нарезать кубиками. Обжарить овощи (кроме картофеля) в разогретом оливковом масле, затем влить рыбный бульон и тушить еще 5 минут на сильном огне.
Вскипятить 3 л воды, посолить, выложить в кастрюлю овощи, добавить душистый перец, лавровый лист и варить в течение 10 минут. После этого положить в суп картофель, через 5 минут тонкой струйкой всыпать манную крупу. Довести бульон до кипения, положить в него подготовленную корюшку и варить еще 8 минут.
Приготовить заправку. Для этого в соуснике нагреть молоко, положить в него размягченное сливочное масло, желток и тщательно растереть. Затем добавить молотый красный перец и нагревать 2–3 минуты, не доводя до кипения.
Влить заправку в готовый суп, положить зелень укропа и сельдерея, дать настояться в течение 10 минут и подать к столу.
Бульон с фрикадельками по-киевски
Ингредиенты: 1 толстолобик (весом около 1 кг), 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 150 г сыра (любого, твердых сортов), 150 г пшеничного хлеба, 75 мл молока, 250 г сметаны, 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления: Лук и морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову, хвост и плавники, удалить кости, разделать на филе. Голову, хвост и крупные кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 1 часа. За 30 минут до окончания варки добавить в бульон лук, морковь, лавровый лист, поперчить. Готовый бульон процедить. Хлеб размочить в молоке. Филе рыбы дважды пропустить вместе с хлебом через мясорубку, добавить яйцо, посолить, поперчить, при необходимости влить немного бульона. Сформовать шарики, обвалять их в муке (20 г) и отварить фрикадельки в бульоне. Обжарить в масле оставшуюся муку. За 2–3 минуты до окончания варки всыпать ее в бульон, тщательно размешать, затем добавить сметану. Перед подачей к столу посыпать бульон натертым на крупной терке сыром.
Острая похлебка из щуки
Ингредиенты: 1,2 кг щуки, 180 г репчатого лука, 100 г моркови, 70 г чеснока, 2 яйца, 40 г пшеничной муки, 180 г пшеничного хлеба, 80 мл молока, 1 стручок жгучего перца, 10 г сливочного масла, 130 г сметаны, зелень укропа, зелень базилика, шафран, сушеный эстрагон, перец душистый горошком, соль.
Способ приготовления: Зелень укропа и базилика вымыть, обсушить. Лук и морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками. Жгучий перец вымыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Хлеб размочить в молоке. Щуку очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост, плавники, удалить кости, разделать на филе.
В кипящую воду (3–3 1/2 л) положить голову, хвост и крупные кости. Спустя 50 минут в бульон положить лук, морковь, шафран, эстрагон, душистый перец горошком и варить еще 40 минут. Затем бульон процедить, снова довести до кипения, положить в него рыбу, связанную в пучок зелень укропа и базилика, жгучий перец и варить до готовности. Затем рыбу, перец и зелень вынуть, в бульон добавить обжаренную в масле муку, тщательно размешать и нагревать бульон в течение 10 минут на слабом огне. Хвостовую часть рыбы отложить, остальную мякоть дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом.
Добавить в фарш яйца, панировочные сухари, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Сформовать небольшие фрикадельки и отварить их в бульоне. Чеснок очистить, вымыть и пропустить через мясорубку. Перед подачей к столу добавить в бульон чеснок и положить нарезанную порционными кусками хвостовую часть рыбы.
Суп-пюре «Лангедок»
Ингредиенты: 1 кг филе судака, 3 л рыбного бульона, 150 г моркови, 80 г репчатого лука, 50 г корней петрушки, 50 г корня сельдерея, 1 яичный желток, 200 мл сливок, 130 г сливочного масла, 100 г муки, 70 г сыра (любого, твердых сортов), 20 мл растительного масла, молотый красный перец, соль.
Способ приготовления: Морковь вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить и нарезать кружками. Лук и коренья вымыть, очистить и нарезать кружками.
Филе судака промыть, обсушить, нарезать порционными кусками, уложить в смазанный растительным маслом сотейник. Сверху положить лук, петрушку, сельдерей, влить 200 мл горячей воды, посолить, поперчить и варить до готовности. Рыбный бульон процедить, довести до кипения, всыпать в него обжаренную в масле (50 г) муку и варить 10–15 минут. Готовую рыбу остудить, отложить 2–3 куска, остальные дважды пропустить через мясорубку вместе с луком, петрушкой и сельдереем. Добавить немного бульона, посолить, поперчить, тщательно размешать и влить рыбную массу в бульон. Варить суп еще 5–7 минут. Тем временем сливки, желток и оставшееся размягченное сливочное масло смешать, растереть и поперчить.
В готовый суп влить заправку, положить кружки вареной моркови, посыпать натертым сыром.
Суп «Аляска»
Ингредиенты: 400 г филе кефали, 2 л рыбного бульона, 200 г картофеля, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 20 г чеснока, 250 г помидоров, 150 г грибов (любых, сушеных), 20 г сливочного масла, 30 г шалфея (свежего), зелень кинзы, перец, соль.
Способ приготовления: Грибы замочить на 2–3 часа в холодной воде, затем промыть, отварить в подсоленной воде и нарезать тонкими ломтиками. Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук и чеснок очистить, вымыть, чеснок измельчить. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Зелень кинзы вымыть, обсушить и мелко нарубить. Филе кефали промыть, обсушить и нарезать порционными кусками. Шалфей вымыть и связать в пучок. Картофель, морковь, лук, рыбу и шалфей положить в глиняный горшок, залить горячим бульоном, посолить, поперчить и поставить в разогретую до 200 °С духовку. Готовить суп в течение 45 минут, затем положить в него помидоры, грибы и варить еще 10 минут.
Из готового супа вынуть шалфей, лук, добавить в него чеснок, сливочное масло и зелень кинзы и подать к столу. Отдельно рекомендуется подать овощной салат и ржаные сухарики с чесноком и сыром.
Щи «Деревенские»
Ингредиенты: 400 г филе судака, 3 л рыбного бульона, 250 г квашеной капусты, 200 г картофеля, 100 г моркови, 80 г репчатого лука, 30 г муки, 40 мл растительного масла, зелень петрушки, зелень базилика, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.
Способ приготовления: Картофель и морковь вымыть, очистить, картофель нарезать кубиками, морковь – соломкой. Лук очистить, вымыть и нашинковать. Квашеную капусту перебрать, затем тушить в глубокой сковороде под плотно закрытой крышкой в течение 15 минут. Бульон разогреть, положить в него морковь, лук, картофель, капусту, лавровый лист, посолить и варить до полуготовности. Филе судака промыть, обсушить, нарезать порционными кусками, обвалять их в муке и обжарить в растительном масле. Затем сложить рыбу в глиняный горшок, добавить душистый перец горошком, залить щами и поставить в предварительно разогретую до 220 °С духовку. Варить щи еще 15 минут. Зелень петрушки и базилика вымыть, обсушить, мелко нарубить и добавить в щи перед подачей к столу.
Окрошка с рыбой и зеленью
Ингредиенты: 300 г филе судака, 1 л хлебного кваса, 200 г шпината, 250 г щавеля, 300 г огурцов, 150 г редиса, 80 г зеленого лука, 2 яйца, 40 мл лимонного сока, 30 г горчицы, 20 г тертого хрена, зелень укропа, зелень петрушки, молотый красный перец, соль.
Способ приготовления: Филе судака промыть, обсушить, поперчить и отварить в подсоленной воде. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и разрезать вдоль пополам. Затем остудить и нарезать небольшими ломтиками. Шпинат и щавель перебрать, вымыть. Шпинат опустить в кипящую воду на 5–7 минут, затем откинуть на дуршлаг и остудить. Щавель тушить в небольшом количестве воды в течение 10 минут, затем также откинуть на дуршлаг. Щавель и шпинат протереть через сито, добавить в получившееся пюре горчицу, тертый хрен, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Затем влить в пюре квас. Огурцы и редис вымыть, очистить и нарезать соломкой или небольшими кубиками. Зеленый лук, зелень укропа и петрушки вымыть, обсушить и мелко нарубить. Положить в квас ломтики рыбы, редис, огурцы, зелень, влить лимонный сок, перемешать. Перед подачей к столу положить в каждую тарелку по половинке яйца.
