Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
Это блюдо лучше подавать холодным в горшочках как отдельное овощное блюдо (с белым хлебом).
Гурули
Гурули – национальное грузинское блюдо. По-гурийски «гурули» означает «курица».
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1 курица (1–1,25 кг),
2–3 луковицы,
2 столовые ложки толченых грецких орехов,
0,5 стакана винного уксуса, настоянного на кондари,
0,5 стакана молодого красного вина или виноградного сока,
25 г топленого масла,
25 г куриного жира,
1 чайная ложка имбиря,
1 чайная ложка молотого красного перца,
2 столовые ложки зелени петрушки,
2 столовые ложки кинзы,
2 столовые ложки имеретинского шафрана,
1 чайная ложка корицы,
1 чайная ложка соли,
6 бутонов гвоздики.
1. Курицу опалить, тщательно вымыть, нарезать на четное число кусочков (от 10 до 16).
2. Обжарить в смеси топленого масла и срезанного заранее куриного жира до образования румяной корочки в течение 10–15 минут.
2. Посыпать нарезанным луком, кинзой, орехами (толчеными), петрушкой, сельдереем, перцем, пряностями (имбирем, имеретинским шафраном, красным перцем, корицей). Залить молодым виноградным красным вином или виноградным соком, добавить уксус. Посолить и тушить в кастрюльке или сотейнике под крышкой 30 минут на слабом или умеренном огне.
Полезные советы
Даже если у вас есть только куриные грудки, подлива замечательно компенсирует недостаточную сочность мяса. Это блюдо вкусно даже холодным.
Цыплята, жаренные по-шкмерски (шкмерули)
Цыплят, жаренных по-шкмерски, используют как самостоятельное блюдо и подают с толченым чесноком и пряной зеленью (кинзой, базиликом, эстрагоном, зеленым луком или пореем).
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
2 цыпленка,
1 столовая ложка сметаны для смазки цыплят,
5 столовых ложек сливочного масла для жарения.
Для чесночного соуса:
1 головка чеснока,
4 столовые ложки сливочного масла,
2 стакана воды,
соль – по вкусу.
1. Цыплят вымыть, разрезать по грудке, положить вверх спинкой, хорошенько помять, пройдя по всем косточкам и суставчикам (что называется, вывернуть наизнанку) и полить сметаной.
2. Положить цыплят на сильно разогретую сковороду с жиром и жарить под прессом с двух сторон до образования румяной корочки.
3. Для приготовления соуса очищенный чеснок измельчить в ступке, разбавить теплой кипяченой водой, прокипятить и заправить сливочным маслом.
4. Жареных цыплят разрезать на 4 части, выложить на блюдо и полить горячим чесночным соусом.
Полезные советы
Основное условие – не пережаривайте цыплят.
По желанию можете добавить в соус очень мелко нарезанную зелень: петрушку и / или кинзу. Цыпленка можете намазать и уже готовой аджикой, но при условии, что она только из перцев и специй, без томатов.
Цыплята с фруктами
Готовить мясо с фруктами – не характерно для грузинской кухни, однако если речь идет об изюме и черносливе в сочетании с нежным мясом цыпленка и пылающим коньяком, то блюдо получается вполне грузинским.
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
2 цыпленка,
по 100 г изюма и чернослива,
2 луковицы,
2 столовые ложки топленого масла,
2 столовые ложки сметаны,
соль, черный молотый перец – по вкусу,
зелень, растительное масло для жаренья.
1. Изюм и чернослив промыть в теплой воде. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
2. Подготовленного цыпленка нарубить кусочками, обмазать сметаной и обжарить на топленом масле до золотистого цвета.
3. После добавить обжаренный лук, изюм и чернослив, влить немного воды и тушить на слабом огне под крышкой 15–20 минут, при необходимости подливая воду.
4. За 3–4 минуты до готовности блюдо посолить и приправить перцем. При подаче украсить зеленью.
Полезные советы
При подаче можете оформить блюдо пылающим коньяком.
Сациви из курицы или индейки
Это блюдо для праздника готовится из индюшки, но сациви из курицы более доступно и не менее вкусно. Нужно сказать, что сациви подают на стол в холодном виде. Обязательный набор молотых пряностей для сациви – это уцхо-сунели, кориандр, красный перец и имеретинский шафран, все это лучше купить на базаре. Уцхо-сунели и кориандр можно заменить хмели-сунели или имеретинским шафраном (это желтые бархатцы).
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
1 курица или индейка (1–1,25 кг).
Для соуса сациви:
300 г грецких орехов,
3 столовые ложки сливочного масла,
2 луковицы,
1 чайная ложка муки пшеничной,
2 желтка,
3 столовые ложки 3 %-ного уксуса,
1 пучок кинзы или петрушки,
2 стакана куриного бульона,
чеснок, гвоздика, корица, перец красный молотый, шафран, сушеная зелень (уцхо-сунели), соль – по вкусу.
1. Подготовленную тушку птицы отварить до полуготовности, обжарить и нарубить на порционные куски.
2. Для приготовления соуса сациви мелко рубленный лук пассеровать на масле, добавить муку и развести бульоном.
3. Орехи пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, залить небольшим количеством бульона и ввести эту массу в кипящий бульон с луком.
4. Добавить прокипяченный уксус, сушеную зелень и варить в течение 5 минут.
5. Яичные желтки растереть с небольшим количеством соуса сациви, охлажденного до 50 °С, затем постепенно ввести их в горячий соус, непрерывно помешивая.
6. Порционные куски курицы или индейки выложить в глубокую тарелку, залить горячим соусом сациви, посыпать зеленью кинзы или петрушки и охладить.
7. Подать вместе с соусом сациви в холодном виде.
Полезные советы
Грецкие орехи должны быть не коричневыми, а светлыми, не высохшими, а налитыми соком. У нас обычно такие орехи можно купить на рынке, но не в магазине.
Сациви обязательно должно отстояться – не меньше 4 часов, когда ореховый соус загустеет, а курица пропитается. Не ставьте сациви в холодильник, пока оно полностью не остынет, так как вода может отделиться от орехов! Перед подачей на стол можете подлить в блюдо ореховое масло.
Буглама с баклажанами
Буглама с баклажанами готовится в духовке на противне или в порционных горшочках.
4 порции
Время приготовления: 45 мин.
1 курица (1,2 кг),
3 луковицы,
5 помидоров,
4–5 картофелин,
3–4 баклажана,
кинза, перец черный молотый и соль – по вкусу.
1. Мясо промыть и нарезать порционными кусочками. Помидоры промыть и перекрутить в мясорубке. Лук очистить, перекрутить в мясорубке отдельно от помидоров. Картофель и баклажаны порезать ломтиками.
2. Подготовленные продукты уложить в горшочки послойно – сначала лук, потом мясо, картофель, баклажаны и помидоры. Посолить, поперчить. Готовится буглама с баклажанами в духовом шкафу при температуре 200 °С в течение 40–45 минут.
Полезные советы
Мясо должно полностью свариться на образовавшемся пару. Поэтому блюдо и называется «буглама-пар».
Буглама из курицы
6 порций
Время приготовления: 1 ч.
1 курица (1,2 кг),
3 луковицы,
5 помидоров,
300 г стручковой фасоли,
зелень кинзы, петрушки, базилика, укропа – по вкусу,
перец молотый и соль – по вкусу.
1. Курицу разрезать на куски, залить 1 стаканом воды и тушить в течение 30 минут.
2. Тем временем фасоль отварить в подсоленной воде, помидоры очистить от кожуры и нарезать кубиками. Лук нарезать кольцами, разрезать их на четвертинки и обжарить до золотистого цвета. Затем все подготовленные ингредиенты: фасоль, лук и помидоры добавить к курице, посолить, добавить мелко нарезанную зелень и варить в течение 20 минут.
Полезные советы
Секрет успеха в том, чтобы буглама готовилась под закрытой крышкой и на медленном огне.
Жареная птица с соусом гаро
6 порций
Время приготовления: 1 ч.
1 индейка или курица,
1,2 кг очищенных грецких орехов,
2 луковицы,
4 веточки кинза,
3 дольки чеснока,
0,5 стакана винного уксуса,
