Любовь Поливалина - Домашние заготовки (консервирование без соли и сахара)
Способ второй
Требуется:
500 г мяса,
500 г квашеной капусты,
1 головка репчатого лука,
1 корень петрушки,
1 корень сельдерея,
1 ст. л. муки,
2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томата-пюре, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления. Капусту и промытое мясо положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте варить. Отдельно поджарьте вместе с томатом коренья и лук и за 20–30 мин до окончания варки положите в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
Щи из квашеной капусты с головизной
Требуется:
1 кг головизны,
500 г квашеной капусты,
50 г кореньев сельдерея и петрушки,
100 г репчатого лука,
100 г моркови,
2 ст. л. томата-пюре,
2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, лавровый лист, черный перец горошком, 2–3 л воды.
Способ приготовления. Голову осетровой рыбы разрубите на куски, удалите жабры, промойте, ошпарьте, погрузив на 1–2 мин в горячую воду, снова промойте, положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте варить на слабый огонь на 3–4 ч. Через 1 ч после начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разберите, отделив мясо и хрящи, последние положите доваривать в бульон. За 1 ч до окончания варки хрящей положите в бульон тушеную квашеную капусту, подготовленную, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты», и поджаренные с томатом коренья.
Перед окончанием варки добавьте соль, перец, лавровый лист, заправьте щи мукой.
Солянка сборная мясная
Требуется:
125 г мясных костей,
80 г мяса,
80 г вареной ветчины (окорока со шкуркой),
50 г сосисок,
50 г почек,
50 г репчатого лука,
50 г соленых огурцов,
1 ст. л. каперсов,
2 ст. л. маслин,
1 ст. л. оливок,
2 ст. л. томата-пюре,
1 ст. л. сливочного масла,
30 г сметаны,
1/2 лимона,
лавровый лист,
черный перец горошком,
соль,
зелень.
Способ приготовления. Лук нашинкуйте и спассеруйте на сливочном масле, добавьте томат-пюре и продолжайте пассеровать в течение 5–8 мин. Соленые огурцы измельчите. В кипящий бульон положите лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варите в течение 5—10 мин. В конце варки в солянку добавьте соль и сметану. В порционную тарелку с солянкой положите маслины, ломтик лимона, рубленую зелень.
Солянка жидкая с фрикадельками по-старинному
Требуется:
100 г квашеной капусты,
40 г соленых или маринованных грибов,
50 г соленых огурцов,
2 ст. л. томата-пюре,
2 ст. л. маслин,
20 г сала,
2 стакана рыбного бульона,
20 г копченой сельди,
50 г репчатого лука,
2 ст. л. сливочного масла, соль, зелень.
Для фрикаделек: 40 г рыбного филе, 10 г мяса креветок,
3 ст. л. молока, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, 20 г пшеничного хлеба, 1 ст. л. муки, 1 яйцо,
черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Белокочанную капусту нашинкуйте и тушите с очищенными от кожицы и семян, нарезанными ромбиками солеными огурцами, измельченным и обжаренным репчатым луком и томатом-пюре. В рыбный бульон положите нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, маслины, тушеные овощи и варите в течение 5—10 мин.
Отдельно приготовьте фрикадельки. Для этого нарезанное кусочками рыбное филе без кожи и костей вместе с мясом креветок пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль, сформуйте шарики величиной с грецкий орех, запанируйте в муке и обжарьте на сливочном масле.
Фрикадельки запустите в солянку за несколько минут до готовности. Когда они всплывут на поверхность, снимите с огня.
В порционной тарелке посыпьте солянку измельченной зеленью.
Рыбная солянка с кислыми яблоками
Требуется:
300 г квашеной капусты,
3 яблока,
4 ст. л. сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 600 г жареной рыбы, лавровый лист,
соль,
черный молотый перец,
зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления. Лук нарежьте кольцами и спассеруйте в сливочном масле, добавьте в сотейник кислую капусту, предварительно вымоченную в холодной воде.
Яблоки измельчите.
Тушите в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом. Посыпьте зеленью, перцем, положите лавровый лист и поставьте сотейник в духовку на несколько минут.
Тыквенная каша
Требуется:
400 г тыквы,
2 стакана молока,
1 ч. л. сливочного масла, чернослив,
курага,
сушеная вишня, 1/4 ч. л. соли.
Способ приготовления. Тыкву натрите на мелкой терке, разварите в молоке, протрите через сито, посолите, заправьте кашу сливочным маслом.
Украсьте кашу сухофруктами, предварительно разваренными.
Салат из картофеля с зеленью
Требуется:
600 г картофеля,
250 г зеленого лука,
2 зубчика чеснока,
2 ст. л. рубленой зелени,
3 соленых огурца,
100 г растительного масла, 1/2 банки майонеза, соль.
Способ приготовления. В горячий картофель положите рубленый лук, растертый с солью чеснок, рубленую зелень, масло и деревянным пестиком хорошо истолките в однородную массу.
Добавьте нарезанные мелкими кубиками огурцы, хорошо перемешайте, посолите.
Сформуйте из полученной массы рулет, положите на длинную тарелку, полейте майонезом и посыпьте зеленым луком.
Блюдо хорошо остудите в холодильнике и подавайте к столу.
Холодное отварное мясо с грибами и огурцами
Требуется:
300 г отварной говядины,
150 г свежих грибов,
2—3 маринованных огурца,
1 головка репчатого лука,
2 ст. л. рубленой петрушки или укропа, 1/2 стакана растительного масла,
2 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1/4 ч. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. горчицы.
Способ приготовления. Мясо нарежьте тонкими ломтиками. Грибы и огурцы нарежьте соломкой, лук и петрушку нашинкуйте и положите горкой на ломтики мяса. Хорошо взбейте растительное масло с приправами и залейте мясо. Блюдо поставьте на холод на 1 ч.
Говядина по-голландски с маринованными грибами
Требуется:
1,5 кг говяжьего филе,
1 морковь,
1 головка репчатого лука,
1 корень сельдерея,
20 зерен черного перца, 5–6 шт. лаврового листа,
2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. тертого хрена,
3 ст. л. маринованных рыжиков или боровиков.
Способ приготовления. Говядину отбейте и посолите. Нарежьте ломтиками морковь, лук, сельдерей, положите в кастрюлю, а сверху положите говядину, добавьте черный перец, лавровый лист. Сверху полейте растопленным сливочным маслом, томите в духовке в течение 2–3 ч. Затем кастрюлю выньте из духовки, говядину разрежьте, снова поместите в кастрюлю, переложите поджаренным в масле тертым хреном, полейте соусом из жаркого, выложите к мясу маринованные грибы, вскипятите и подавайте к столу.
Заливное из ветчины со сладким перцем
Требуется:
400 г ветчины,
100 г нежирного мясного фарша,
2 ст. л. сливочного масла,
50 г швейцарского сыра,
4 ст. л. сливок,
1/4 лимона,
4 ст. л. желатина,
4 яйца,
2 ст. л. майонеза,
1 маринованный сладкий перец,
зелень петрушки,
соль.
Способ приготовления. Выберите самые красивые ломтики ветчины для приготовления рулетиков, остальные (примерно половину от количества, указанного в рецептуре) пропустите через мясорубку.
Масло взбейте, добавьте натертый швейцарский сыр и, продолжая взбивать, прибавьте постепенно нарубленную ветчину и сливки.
Добавьте сок 1/4 лимона, майонез и соль. На ломтики ветчины положите немного измельченной и взбитой массы, сверните их рулетиком, склейте полузастывшим желе.
Для того чтобы приготовить желе, замочите желатин в стакане воды на 1–1,5 ч.
Сварите мясной бульон, процедите его через марлю, сложенную в три слоя. Приготовьте оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавьте соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дайте настояться около 1 ч. Затем смесь размешайте с сырыми яичными белками. В горячий, но не кипящий мясной бульон добавьте оттяжку и хорошо размешайте.
Затем доведите до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержите 30 мин. Когда белки осядут на дно, процедите бульон через марлю, сложенную в три слоя, добавьте набухший желатин, хорошо перемешайте до полного растворения желатина и дайте остыть. Форму залейте тонким слоем приготовленного бульона, поставьте ее в холодильник. Когда желе застынет, положите на него рулетики швом вниз, украсьте зеленью петрушки и маринованным перцем, закрепляя украшения полузастывшим желе.
