Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Состав: гусь – 1,6 кг;

масло сливочное – 100 г;

мука – 50 г;

лук репчатый – 100 г;

сметана – 200 г;

грибы свежие – 250 г;

перец и соль по вкусу.

Обрабатывают, моют и обсушивают салфеткой тушку гуся. Отделяют грудку, снимают с нее кожу, а мясо грудки отбивают до тонкого куска (0,5 см). Бедерную мякоть гуся нарезают маленькими кусочками и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом, зеленью и чесноком. Смешивают фарш с яйцами, красным перцем, солят, перчат, укладывают на отбитую грудку, скатывают рулетом, завертывают в снятую с грудки кожу, перевязывают крепкой ниткой и кладут на противень с маслом вместе с нарезанными ломтиками морковью, луком-пореем и яблоком. Ставят в духовку на 1,5 часа, периодически смазывают жиром и поливают водой. Готовый рулет вынимают и удаляют нитки. В оставшийся соус вливают смешанный с мукой виноградный сок, стакан мясного бульона, кипятят 20 мин. и процеживают. Вымытый рис слегка поджаривают в масле, заливают бульоном от гусиных костей (на 1 часть риса – 2,5 части бульона), всыпают промытый изюм и ставят кастрюлю с рисом в духовку. Готовый рис выкладывают на блюдо, а на рис кладут нарезанную фаршированную грудку. Соус подают отдельно в соуснике.

Состав: гусь – 1,8 кг;

хлеб белый – 100 г;

яйца – 2 шт.;

чеснок – 15 г;

морковь – 70 г;

лук-порей – 10 г;

яблоки – 70 г;

рис – 200 г;

масло сливочное – 100 г;

изюм – 70 г;

сок виноградный – 100 г;

бульон мясной – 700 г;

мука – 10 г;

зелень петрушки – 10 г;

перец красный молотый – 0,1 г;

перец и соль по вкусу.

Тушку гуся обрабатывают и натирают солью изнутри и снаружи. Отваривают до полуготовности пшенную крупу, откидывают на сито, затем заправляют сливочным маслом и этой массой фаршируют гуся. Кладут в гусятницу или другую посуду, добавляют немного воды, закрывают крышкой и тушат до готовности в печи или духовом шкафу 3–4 часа.

Состав: гусь – 1 шт.;

пшено – 250 г;

масло сливочное – 75 г;

соль по вкусу.

Гусиное мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Рис заливают 1/2 стакана кипятка, ждут, когда он впитает всю воду, перемешивают с мясом, солят и перчат по вкусу. Кочаны квашеной капусты разбирают на листья, вырезают утолщения, нарезают листья одинаковыми, средней величины, кусками. Промывают их в холодной воде и откидывают на сито. Фарш раскладывают чайной ложкой на листья, аккуратно завертывают, заправив с обоих концов. Оставшуюся капусту тонко шинкуют и половину кладут на дно кастрюли, а сверху укладывают по кругу голубцы. Покрывают их оставшейся нашинкованной капустой и разрезанными пополам помидорами. Томат-пасту разводят теплой водой, добавляют красный молотый перец, сахар и заливают этой смесью голубцы. Кастрюлю с голубцами накрывают крышкой и ставят в умеренно нагретую духовку на 2–3 часа. Подают на стол горячими.

Состав: мясо гусиное (мякоть) – 1 кг;

капуста квашеная – 1 кг;

лук репчатый – 140 г;

томат-паста – 40 г;

жир – 150 г;

вода – 400 г;

рис – 50 г;

помидоры – 250 г;

сахар – 10 г;

перец красный молотый – 0,2 г;

перец и соль по вкусу.

Гусиное мясо очищают от костей и пропускают через мясорубку вместе со свининой. Мелко нарезанный лук поджаривают на половине масла, снимают с огня и перемешивают с яйцами, фаршем, замоченными булочками. Посыпают солью, перцем, измельченным чесноком, майораном. Мокрым ножом прижимают к грудной кости, чтобы восстановить первоначальную форму, дважды смазывают остатком яйца с помощью помазка и кладут на противень, смазанный остатком масла. Ставят в горячую духовку и пекут на умеренном огне до подрумянивания.

Состав: грудка гусиная – 400 г;

свинина – 150 г;

лук репчатый – 40 г;

масло – 20 г;

булочка – 2 шт.;

яйца – 2 шт.;

чеснок – 5 г;

майоран, перец и соль по вкусу.

Перебранную и промытую фасоль ставят варить в холодную воду, кипятят 10 мин., сливают воду и снова заливают холодной водой и варят до готовности. Мелко нарезанный лук пассеруют в свином жире, смешивают со сметаной, кладут в сваренную фасоль (излишек воды сливают), солят и кипятят 20 мин. Обработанного гуся моют, солят, смазывают жиром, кладут в кастрюлю или гусятницу с нарезанными кореньями, накрывают крышкой и тушат в духовке, периодически поливая соком и переворачивая, чтобы подрумянился со всех сторон. Готового гуся разрезают на порционные куски, кладут на блюдо вместе с фасолью, политой процеженным соусом из-под гуся. Подают, посыпав зеленью петрушки.

Состав: гусь – 1,7 кг;

фасоль белая – 500 г;

лук репчатый – 70 г;

морковь – 70 г;

сельдерей – 100 г;

жир свиной – 100 г;

сметана – 200 г;

зелень петрушки – 20 г;

соль по вкусу.

Птицу опаливают, потрошат, промывают, рубят на кусочки, солят, перчат и обжаривают на гусином жире под крышкой с обеих сторон до образования румяной корочки. Складывают в чугунную с высокими краями посуду (гусятницу). Жарят коренья, морковь, лук вместе с жиром, кладут в гусятницу. Туда же добавляют томат, сметану, лавровый лист, перец, бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности. Затем кладут в гусятницу чернослив и дольки яблок и тушат еще 20 мин. При подаче на стол поливают образовавшимся соусом. На гарнир подают картофель или тушеную капусту.

Состав: гусь – 1,5 кг;

морковь – 120 г;

лук репчатый – 40 г;

томат – 100 г;

сметана – 180 г;

бульон – 200 г;

чернослив – 100 г;

яблоки – 100 г;

корень петрушки – 40 г;

лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Антоновку очищают от кожицы, делят на дольки, удаляя сердцевину. Гуся ощипывают, опаливают над огнем, потрошат, натирают снаружи и изнутри солью, перцем, размолотыми в порошок семенами кинзы. Сверху аккуратно и равномерно обмазывают сметаной. Яблоки укладывают внутрь и зашивают птицу светлой суровой ниткой. Ставят в нагретую духовку на 2–2,5 часа, налив на противень немного воды. Перед подачей на стол гуся вынимают из духовки, сливают лишний жир в отдельную посуду, удаляют нитки, вынимают из гуся яблоки. Птицу разрезают на порционные куски, выкладывают на блюдо. А по краям кладут гарнир – яблоки, тушеную кислую капусту, гречневую кашу, картофель (вареный или жареный). Украшают блюдо, положив среди гарнира два соленых огурца и два помидора, маринованный чеснок или сливы. Сверху слегка поливают гуся жиром.

Состав: гусь – 1 шт.;

яблоки антоновские – 1,5 кг;

сметана – 200 г;

жир – 30 г;

семена кинзы – 3 г;

перец черный молотый и соль по вкусу.

На жаркое пригоден не слишком старый, слегка жирный гусь. Гуся опаливают, хорошо промывают, натирают солью снаружи и изнутри, насыпают внутрь немного майорана. Кладут на противень. Постного гуся немного смазывают жиром, а под жирного подливают немного воды. Жарят в духовом шкафу, поливая образующимся соком. Если из гуся вытопится много жира, сливают лишний жир и оставляют застывать в посуде, так как при обилии жира мясо быстрее высыхает.

Состав: гусь – 1 шт.;

жир – 20 г;

майоран и соль по вкусу.

Подготовленного гуся отваривают в слегка подсоленной воде. Незадолго до готовности добавляют чеснок, зелень, лавровый лист, горошины черного перца и луковицу, в середину которой кладут гвоздику. Готовую тушку хорошо обсушивают, разделяют на небольшие куски и до подачи на стол держат в разогретом жире. Из масла и муки готовят светлый соус, разводят нежирным бульоном. Добавляют сливки, чеснок и зелень. Соус снимают с огня, прибавляют желтки. Куски мяса панируют в яйце и сухарях и обжаривают до появления золотистой корочки в хорошо разогретом жире. Соус ставят отдельно в соуснике. К гусю подают рассыпчатый рис или белый хлеб.

Похожие книги на "Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников", Эдуард Алькаев читать полностью, без сокращений.

Эдуард Алькаев - Блюда из

Эдуард Алькаев - Блюда из

Эдуард Алькаев - Экзотическая

Юрий Алексеев - Иван Великий.

Игорь Фроянов - Загадка