Нестор Пилипчук - Рецепты французской кухни
Когда цыпленок будет почти готов, опустить рис в большую кастрюлю с присоленным кипятком и варить до тех пор, пока он не будет почти готов (примерно 12–15 мин). Рис откинуть, положить в блюдо, в котором его можно подать к столу, влить в рис 1–2 половника бульона, в котором варился цыпленок, и поставить на очень слабый огонь. Цыпленка и колбасу вынуть из бульона. Разрезать цыпленка на нужное число порций и положить сверху на рис; вокруг положить приправу, приготовленную из помидоров и перца, и украсить колбасой, разрезанной на квадратные ломтики.
206. Цыплята маренго(Poulet marengo)Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1 кг каждый – 0,3 стакана пшеничной муки – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 3 зубчика мелко нарезанного чеснока – 3 ст. ложки коньяку – 1 стакан мелко нарезанных и очищенных помидоров – 0,1 чайной ложки майорана – 1 стакан сухого белого вина – 1 лавровый лист – 250 г грибов (лучше белых или шампиньонов) – 0,25 стакана нарезанных зеленых маслин – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Цыплят разрезать на куски и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить в жаровне сливочное масло, добавить оливковое масло и обжарить цыплят. Положить в жаровню чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, и влить коньяк и вино. Закрыть крышкой и держать па слабом огне 25 мин. Добавить грибы и маслины и держать на огне еще 10 мин или до тех пор, пока цыплята не станут мягкими. Посыпать петрушкой. Подавать с обжаренным белым хлебом.
207. Цыплята монморанси в вишневом соусе(Poussin Montmorency)Для 4 человек: 2 цыпленка но 700 г каждый – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 100 г сливочного масла – 1 стакан красного полусладкого вина – 2 чайные ложки крахмалу – 1,5 стакана свежей или консервированной вишни без косточек.
Цыплят натереть солью и перцем. Растопить 60 г сливочного масла в неглубокой кастрюле или жаровне и положить туда цыплят. Поставить кастрюлю или жаровню в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 50 мин или оставить там до тех пор, пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими. Часто поливать цыплят соком, чтобы они не пригорели. Готовых цыплят разрезать пополам, положить на блюдо и не давать остывать, пока готовится соус.
Оставшийся в кастрюле или жаровне сок слить в сотейник, добавить в него вино и поставить на слабый огонь. Собрать со стенок кастрюли не слившуюся часть сока, положить в сотейник и размешать. Крахмал развести в 2 ст. ложках воды и, размешивая, влить в сотейник. Варить до загустения. Положить в соус вишню, оставшееся сливочное масло и варить еще 5 мин.
Цыплят полить соусом и подавать с отварным рисом.
208. Фрикасе по-парижски из курицы с белым вином(Fricassee à la parisiènne)Для 4–6 человек: 1 курица весом около 2 кг – 2,5 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 чайная ложка молотого красного перца – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 ст. ложка муки – 1 стакан сухого белого вина – 1 стакан куриного бульона – 1 лавровый лист – 1 мелко нарезанный зубчик чеснока – 0,25 чайной ложки розмарина – 2 веточки зелени петрушки – 2 яичных желтка – 4 ст. ложки 20 %-ных сливок – 2 чайные ложки лимонного сока.
Курицу разрезать на куски, натереть солью, черным и красным перцем. Сливочное масло растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем курицу. Посыпать курицу мукой и положить в жаровню лавровый лист, чеснок, розмарин и петрушку. Влить вино и куриный бульон. Закрыть крышкой и поставить жаровню в предварительно нагретую (до 180 °C) духовку на 45 мин или оставить там до тех пор, пока мясо курицы не станет мягким. Выложить курицу на блюдо, вынуть лавровый лист и петрушку.
Жаровню с подливкой поставить на сильный огонь на 5 мин. Взбить яичные желтки, сливки и лимонный сок и влить в них тоненькой струйкой немного горячей подливки из жаровни, непрерывно размешивая, чтобы яичные желтки не свернулись. Вылить яичные желтки со сливками в жаровню и хорошо перемешать. Посолить по вкусу. Положить обратно курицу и подогреть, но не давать соусу закипеть. Подавать с гарниром из жареных грибов.
209. Цыплята в красном вине(Cod au vin rouge)Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1400–1500 г каждый – 0,3 стакана пшеничной муки – 2,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,1 чайной ложки мускатного ореха – 0,5 чайной ложки красного молотого перца – 125 г мелко нарезанного свиного шпика – 450 г мелких головок белого репчатого лука – 3 ст. ложки коньяку – 250 г мелких белых грибов или шампиньонов – 1 мелко нарезанный зубчик чеснока – 1 лавровый лист – 0,5 чайной ложки сушеного чабера – 0,25 чайной ложки сушеного розмарина – 4 стакана сухого красного вина – 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Цыплят вымыть и вытереть насухо. Муку смешать с солью, черным перцем, мускатным орехом, красным перцем и обвалять в ней цыплят. В чугунную жаровню положить свиной шпик и обжаривать его до тех пор, пока кусочки шпика не станут светло-коричневыми. Положить в жаровню лук и грибы, и после того, как они обжарятся, вынуть. Положить в жаровню цыплят и обжарить со всех сторон. Положить розмарин и чабер. Влить вино. Подогреть коньяк и вылить его на цыплят и поджечь. Когда пламя потухнет, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне около 45 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Подливку процедить и посолить по вкусу. Если подливка слишком жидкая, добавить в нее 1 ст. ложку крахмала, разведенного в 2 ст. ложках воды. Подавать вместе с обжаренными грибами и луком.
210. Цыплята в жаровне(Poulet en casserole)Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1400–1500 г каждый – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 зубчик чеснока – 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана мелко нарезанной моркови – 0,75 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 0,5 стакана нарезанной соломкой ветчины – 0,1 чайной ложки майорана – 1 лавровый лист – 1,25 стакана сухого белого вина – 2 ст. ложки коньяку.
Цыплят разрезать на куски и натереть солью, черным перцем и чесноком. Разогреть в жаровне оливковое масло и обжарить в нем цыплят. Оливковое масло слить. Положить сливочное масло, морковь, лук, ветчину, майоран и лавровый лист. Обжаривать на слабом огне в течение 5 мин. Влить вино, закрыть крышкой и держать на слабом огне еще 35 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Посолить по вкусу. Перед подачей к столу подогреть коньяк, облить им цыплят, поджечь. Цыплят подавать к столу горячими.
211. Курица с шафраном(Poularde au safran)Для 4 человек: 1 жирная курица весом 1700–1800 г – 4 ст. ложки сливочного масла – 0,25 чайной ложки шафрана – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 чайные ложки томатной пасты – 1 стакан сметаны.
Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Сливочное масло растопить в глубокой сковороде и обжарить в нем курицу. Шафран развести в 1 ст. ложке воды и вылить в сковороду. Положить томатную пасту, сметану. Размешать, закрыть крышкой и держать на слабом огне 30 мин или до тех пор, пока курица не станет мягкой. Часто размешивать.
212. Курица с эстрагоном(Poularde à l'estragon)Для 4–6 человек: 1 жирная курица весом 1800–2000 г – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого перца – 1 пучок зеленого эстрагона (или 1,5 чайной ложки сушеного) – 6 ст. ложек сливочного масла – 0,5 стакана сухого белого вина.
Курицу тщательно вымыть изнутри и снаружи и вытереть насухо. Натереть солью и перцем. Положить внутрь 0,75 пучка зеленого эстрагона или 1 чайную ложку сушеного. Связать ножки и крылышки курицы ленточкой из марли. Положить курицу и сливочное масло на сковороду и поставить в духовку, предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) на 1,5 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать курицу соусом, чтобы она не пригорела. Готовую курицу выложить на горячее блюдо.
Оставшийся эстрагон мелко порубить, смешать с вином и соком, оставшимся на сковороде, и поставить на огонь, чтобы жидкость кипела.
Соскоблить все, что пристало к сковороде, размешать и полить курицу подливкой.
213. Курица в жаровне(Poulet rôti en casserole)Для 4–6 человек: 1 жирная курица весом 2200–2300 г – 2,5 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 чайная ложка красного молотого перца – 1 зубчик чеснока – 4 ст. ложки сливочного масла – 12 маленьких головок белого репчатого лука – 12 шляпок белых грибов или шампиньонов – 3 картофелины, очищенные и разрезанные на четвертинки – 3 моркови, разрезанные вдоль на четвертинки – 0,5 стакана куриного бульона – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
