Симор Коблин - О вкусной и здоровой жизни
Время от времени изделия из муки и лущеного зерна могут стать здоровым и вкусным дополнением к цельным злакам или даже заменить их. Ниже рецепт лапши – очень вкусного блюда, которое будет особенно кстати, если вам нужно приготовить что-то на скорую руку.
1 пакет лапши удон или соба,
1 большая луковица, нарезанная тонкими полумесяцами,
1 морковь, нарезанная тонкой соломкой,
3–4 ветки зеленого лука, нарезанного кусочками по 2,5 см по диагонали,
1 столовая ложка кунжутного или кукурузного масла,
1–2 столовые ложки соевого соуса тамари,
1–2 столовые ложки имбирного сока (желательно),
поджаренные кунжутные семечки.
В большой кастрюле вскипятите 1 1/2 кварты[16] родниковой воды. (Обратите внимание: когда мы варим японскую лапшу, нам не нужно солить воду, так как главный ингредиент уже соленый.) Добавьте лапшу и снова доведите воду до кипения. Когда вода в кастрюле начнет пениться, добавьте четверть чашки холодной воды. Повторите эту процедуру пять раз, если вы варите удон (твердую лапшу), или три раза, если варите соба или сомен (более мягкую лапшу). Благодаря этому лапша сварится внутри и снаружи и не превратится в кашу. Лапша будет готова, когда она станет одного цвета внутри и снаружи. Слейте воду и промойте лапшу под холодной водой, чтобы она не слипалась. Воду из-под лапши можно сохранить, чтобы приготовить на ней суп или злаки.
Помойте и нарежьте овощи. Возьмите тяжелую сковороду или вок[17], нагрейте ее и добавьте в нее масла. На среднем огне обжарьте лук, пока он не станет золотисто-коричневого цвета. (Чем дольше он готовится, тем слаще становится!) Добавьте морковь и жарьте еще минуту. Положите лапшу поверх овощей, добавьте ложку тамари и немного имбирного сока сверху. Накройте все крышкой и готовьте, пока лапша не станет горячей. Затем добавьте зеленый лук и готовьте еще одну минуту. Перемешайте смесь и выложите на сервировочное блюдо. Посыпьте сверху поджаренными кунжутными семечками и подавайте к столу.
Варианты
Используйте для приготовления натуральную и вкусную лапшу, такую как полынная. Взяв оливковое масло, уксус умебоши и, добавив немного пищевых дрожжей[18], можно сделать отличный соус. Эти дрожжи содержат витамин B и придадут блюду вкус пармезана. Готовьте блюдо с вашими любимыми сезонными овощами. Летом добавляйте зеленый или снежный горошек, бок чой, летнюю тыкву и другое. Зимой можно использовать капусту, репу, брюкву, однако в этом случае блюдо будет готовиться немного дольше. Добавьте нарезанный ломтиками темпе, сейтан или тофу. Вместо лапши можно взять рис или другие злаки.
Вафли2 чашки цельнозерновой муки для кондитерских изделий (если ее нет, возьмите обычную цельнозерновую муку),
1/2 чашки ячменной муки,
1/2 чашки неотбеленной белой муки,
3 чашки соевого молока (я предпочитаю марку Eden Foods),
1/4 чашки кукурузного масла,
1/2 чайной ложки ванили.
Положите все ингредиенты в блендер и начните медленно, делая паузы, их перемешивать. Убедитесь в том, что вафельница (в идеале – чугунная) раскалена с обеих сторон. Слегка смажьте ее кунжутным или кукурузным маслом. Чтобы не «переборщить», воспользуйтесь кисточкой.
Тамале6 початков кукурузы,
1 чашка кукурузной муки,
1/4 чайной ложки морской соли,
1 морковь,
1 луковица,
2 чайные ложки мисо,
1/2 чашки моти,
12 черных оливок,
2 дюжины кукурузных обертков.
Почистите кукурузу и срежьте зерновки с початка. Положите их в кухонный комбайн, а затем смешайте до получения однородной массы. Добавьте кукурузную муку и морскую соль. Помойте морковь, нарежьте ее длинными тонкими пластинками, а затем бланшируйте в родниковой воде. Нарежьте полумесяцем лук и жарьте его с водой, пока он не станет прозрачным. Натрите на терке моти. Замочите обертки кукурузы, положите в центр столовую ложку кукурузной муки. Далее слоями кладите морковь, лук, моти и оливки сверху. Сожмите массу и перевяжите каждую тамале концами кукурузных обертков. Поставьте заготовки в пароварку на 1–2 часа. Готовое болюдо подавайте к столу, приправив вашим любимым красным соусом или сметаной из тофу.
Супы
Что может быть лучше тарелки вкусного супа? Суп разжигает аппетит, дарит наслаждение вкусом и помогает расслабиться. С точки зрения макробиотики, суп напоминает нам об океане, праматери всего живого. Следуя системе макробиотического питания, мы часто начинаем свой день с тарелки слегка приправленного мисо супа.
Мисо – это пюре из соевых бобов, коджи (ферментирующего реагента), морской соли и иногда ячменя, риса или других злаков, выдержанное от трех месяцев до двух или трех лет. Мисо обычно добавляют в супы и соусы для придания им восхитительного соленого (или сладкого) вкуса. Оно также имеет огромную ценность как лекарственная пища. Мисо содержит живые энзимы, которые помогают переваривать сложные углеводы. Оно богато протеинами, витаминами и минералами. Благодаря содержанию глюкозы порция мисо супа привносит быстрый тонизирующий эффект при усталости. Мисо может быть разным на вкус и иметь разный срок выдержки. Для регулярного употребления мы рекомендуем ячменное мисо, также известное под своим японским названием – муги мисо. Его выдержка занимает от полутора до двух лет. Если вы покупаете мисо, выбирайте непастеризованное.
Мисо суп1 кусочек сушеной водоросли вакаме длиной 7,5–8 см,
1 чашка дайкона, нарезанного тонкими полумесяцами,
1/2 чашки зелени дайкона или другой мелко нарезанной листовой зелени,
3–4 чашки родниковой воды,
1–1 1/2 столовые ложки ячменного мисо.
Вскипятите воду. Положите в нее дайкон и варите 5–10 минут, пока он не станет мягким. Замочите вакаме в небольшом количестве холодной воды на пять минут – водоросль смягчится и набухнет. Не оставляйте ее надолго в воде, иначе она станет вязкой и липкой. Удалите твердый стебель вакаме и отложите его для приготовления бобовых, нишими или других супов. Мелко нарежьте вакаме и покрошите в суп. Варите на медленном огне в течение пяти минут. Возьмите 1/4 чашки супного бульона, добавьте в него мисо и растолчите его в сурибачи[19] (продается в магазинах натурального питания и восточных товаров). Добавьте мисо и зелень к супу, готовьте еще 3–5 минут на очень медленном огне. Убедитесь в том, что суп не кипит: не должно быть пузырей. В кипящем мисо гибнут полезные ферменты. Подавайте готовое блюдо к столу, приправив его нарезанным зеленым луком или петрушкой.
Варианты
Добавьте нарезанную водоросль вакаме (включая стебель) в начале приготовления овощей. Вакаме можно заменить водорослями комбу, дулсе или нори. Поэкспериментируйте с набором овощей в рецепте: возьмите один корнеплод или наземный овощ и один листовой. Например, мисо суп с кале/репчатым луком, мисо суп с тыквой/луком-пореем, с морковью/зеленью моркови и т. д.
Осенний суп из тыквыЭтот сладкий, вкусный, густой суп придется вам по душе с первой ложки. Он готовится за считанные секунды!
1 тыква среднего размера (ореховая, сливочная или кабоча),
1 средняя луковица, нарезанная кубиками,
5–6 чашек родниковой воды,
1/4–1/2 чайной ложки морской соли,
петрушка или зеленый лук в качестве приправы.
Вымойте тыкву, почистите ее и удалите семечки. Вскипятите воду в кастрюле, бросьте туда кожуру, семечки и варите их на медленном огне 20–30 минут – до состояния бульона. Процедите бульон и отставьте в сторону. Мелко нарежьте тыкву (кубиками по 2,5 см). Положите ее в чугунную или толстостенную кастрюлю. Залейте 4–5 чашками бульона. Затем накройте крышкой, доведите до кипения, сделайте маленький огонь и варите, пока тыква не станет мягкой (около 20 минут). Потом снимите кастрюлю с огня и пропустите ее содержимое через кухонный комбайн (у вас должно получиться пюре). Опять положите тыквенную массу в кастрюлю. Бросьте туда нарезанный кубиками лук, снова доведите массу до кипения и варите на медленном огне еще 20–30 минут. Добавьте морскую соль по вкусу и готовьте еще несколько минут. Приправьте суп зеленым луком или петрушкой и подавайте к столу.
Суп на бульоне из водяного кресса с тамариДля приготовления этого супа мы возьмем бульон из комбу, который иногда называют «даши бульоном». На его основе можно приготовить любой суп.
