Елена Жукова - Салаты и закуски со всего света. Простые рецепты на каждый день
Форшмак
* Вареная говядина – 250 г * Норвежская сельдь – 0,5 шт. * Картофель – 3 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Яйца – 3 шт. * Мука – 2 ст. л. * Сливочное масло – 50 г * Сметана – 3 ст. л. * Тертый сыр – 1 ст. л. * Соль, растительное масло и черный молотый перец, зелень петрушки по вкусу.
Сельдь очистить от кожицы, вынуть кости, вымочить в воде (или молоке). Вареную говядину (или телятину) пропустить через мясорубку вместе с филе сельди 2 раза. Отделить яичные желтки от белков, белки взбить. Репчатый лук мелко нарубить и поджарить на растительном масле. Картофель отварить, очистить и натереть на мелкой терке. В глубокой кастрюле смешать мясо с сельдью, картофель, жареный лук, добавить муку и размягченное сливочное масло. Заправить сметаной, тщательно размешать и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яичные желтки, соль и перец. Аккуратно ввести взбитый белок, осторожно перемешать. Глубокую сковороду смазать маслом, уложить в нее фарш, посыпать тертым сыром, слегка сбрызнуть маслом и поставить в горячую духовку. Выпекать 30–40 минут. Готовый форшмак выложить на блюдо, полить сметаной и украсить зеленью петрушки.
Потроха по-неаполитански
* Потроха – 750 г * Овощи (морковь, лук-порей, сельдерей, картофель) – 500 г * Томатная паста – 1 ст. л. * Растительное масло – 1 ст. л. * Тертый сыр – 2–3 ст. л. * Соль, зелень петрушки, перец по вкусу.
Потроха тщательно очистить, промыть в нескольких водах и варить до готовности в слегка подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать тонкими полосками. Овощи нарезать соломкой и отварить в бульоне из-под потрохов. Заправить томатной пастой, посолить и сильно поперчить, добавить масло. Смешать овощи и потроха. Посыпать зеленью петрушки и тертым сыром.
Кольраби, фаршированная курицей по-парижски
* Кольраби – 4 шт. * Бульон – 500 мл * Филе куриной грудки – 200 г * Сливочное масло – 1 ст. л. * Мука – 1 ст. л. * Белое сухое вино – 3 ст. л. * Лимонный сок – 2 ст. л. * Шампиньоны – 4 шт. * Яйца – 2 шт. * Сливки – 3 ст. л. * Соль, зеленый лук и черный молотый перец по вкусу.
Кольраби очистить и с каждой головки срезать «крышечку». Извлечь сердцевину. Варить головки капусты 25–30 минут. Мясо варить 20 минут в подсоленной воде, нарезать небольшими кусочками. В масле обжарить муку, влить 350 мл бульона и уваривать 5 минут. Добавить вино, сок, соль и перец. Шампиньоны вместе с мясом положить в соус. Добавить взбитые со сливками желтки. Начинить головки кольраби смесью и накрыть «крышечками». Оставшуюся массу начинки-соуса выложить в блюдо и положить в нее фаршированные кольраби. Украсить измельченным зеленым луком.
Заливное из говядины по-южнорусски
* Говядина (филе) – 500 г * Ветчина – 200 г * Репчатый лук – 2 шт. * Желатин – 30 г * Чеснок – 3 зубчика * Зерна граната – 20–30 шт. * Зелень петрушки – 1 пучок * Хрен или горчица – 2 ст. л. * Соль, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу.
Мясо промыть, положить в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Жидкость с накипью слить, еще раз залить в кастрюлю холодную воду, довести до кипения. В кипящую воду положить очищенную луковицу, лавровый лист, убавить огонь и варить на медленном огне не менее 5 часов. К концу варки добавить соль и перец. Готовый бульон процедить и охладить, луковицу и лавровый лист вынуть. Частью бульона (1 стакан) залить желатин и оставить на полчаса для набухания. Добавить оставшуюся жидкость, смесь поставить на медленный огонь и нагревать при постоянном помешивании, не доводя до кипения. Бульон снять с огня и остудить.
Чеснок очистить, измельчить и добавить в бульон. Отваренное мясо нарезать ломтиками, выложить в подготовленную посуду.
Ветчину нарезать соломкой и добавить к мясу. Зерна граната и листочки зелени выложить на мясо и ветчину, залить бульоном. Охлаждать до застывания. Подавать с хреном или горчицей.
Заливное из курицы и ветчины по-польски
* Курица – 1 шт. * Морковь – 1 шт. * Ветчина – 300 г * Яйцо – 1 шт. * Желатин – 2 ст. л. * Консервированный зеленый горошек – 200 г * Зелень петрушки – 1 пучок * Соль, лавровый лист, черный молотый перец по вкусу.
Курицу вымыть, нарезать крупными кусками, положить в емкость, залить водой и поставить на огонь. Периодически снимать пену. Когда вода закипит, добавить соль, перец, лавровый лист. Варить на медленном огне до готовности. Готовую курицу вынуть, остудить. Мясо отделить от костей, нарубить и выложить в охлажденные формочки. Ветчину нарезать соломкой и разложить между кусочками курицы. Яйцо отварить, очистить, нарезать ломтиками.
Морковь отварить, нарезать кружочками. Зеленый горошек, веточки петрушки, кружочки моркови и ломтики яйца выложить сверху на мясо. Желатин замочить в 0,5 стакана холодной воды и оставить на 40 минут для набухания, после чего залить предварительно охлажденным и процеженным бульоном. Жидкость довести до кипения на слабом огне. Готовым бульоном залить курицу и ветчину. Формочки поставить в прохладное место для застывания желе.
Домашний зельц по-немецки
* Свиной пузырь, язык, почки, сало – 500 г * Свиная голова – 0,5 шт. * Черный молотый перец – 10–15 г * Чеснок – 1 зубчик * Репчатый лук – 1 шт. * Соль, мускатный орех по вкусу.
Голову, уши, язык, почки и сало очистить, вымыть и сварить. Отделить мясо от костей и нарезать его тонкими полосками, смешать с нарезанными кубиками почками, ушами, шкуркой.
Влить немного концентрированного бульона, в котором варились все субпродукты, посолить, положить растертый чеснок, перец и мускатный орех. Тщательно вымытую и натертую сырой луковицей оболочку пузыря наполнить приготовленной начинкой, зашить и варить в бульоне, в котором варились субпродукты, 35–40 минут на медленном огне. Готовый зельц положить под груз и дать остыть. Подавать в холодном виде.
Закуски из рыбы и морепродуктов
Огурцы, фаршированные семгой по-датски
* Огурцы – 2 шт. * Семга – 80 г * Маринованная сельдь – 40 г * Яйцо – 1 шт. * Сливочное масло – 20 г * Сливки – 40 мл * Хрен – 8 г * Уксус – 8 г * Специи по вкусу.
Измельченную семгу протереть сквозь редкое сито, добавить сливочное масло и сливки, приготовленное пюре заправить специями по вкусу. Маринованную сельдь и сваренное вкрутую яйцо мелко нарезать, перемешать с пюре из семги и влить уксус. Свежие огурцы очистить и вырезать из них серединки с семенами, начинить приготовленным пюре. Перед подачей посыпать тертым хреном.
Огурцы, фаршированные тунцом по-французски
* Огурцы – 1–2 шт. крупного размера * Консервированный тунец – 200 г * Сливочное масло – 125 г * Майонез – 100–150 г * Томатное пюре – 1 ч. л. * Соль, зелень петрушки, лимон по вкусу.
Огурец очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной 1 см. Металлической выемкой вырезать середину с семенами, опустить в кипящую подсоленную воду до мягкости, вынуть, остудить. Сливочное масло тщательно растереть с консервированным тунцом до однородной массы.
Кружочки огурца выложить на плоское блюдо и заполнить их серединки приготовленной массой. Полить майонезом, перемешанным с томатное пюре, посыпать рубленой зеленью петрушки, сверху украсить дольками лимона.
Паштет из сельди по-русски
* Филе сельди – 200 г * Морковь – 2 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Сливочное масло – 3 ст. л.
Морковь и лук спассеровать на сливочном масле (1 ст. л.) и вместе с нарезанной сельдью пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу взбить в миксере, добавить остальное сливочное масло и еще раз взбить.
Паштет из сельди по-каспийски
* Филе соленой сельди – 2 шт. * Морковь – 3 шт. * Плавленый сыр – 100 г * Сливочное масло – 150 г * Мелко нарезанная зелень петрушки – 1 ст. л. * Черный молотый перец по вкусу.
Морковь отварить. Филе сельди, вареную морковь, плавленый сыр и масло измельчить в блендере, приправить перцем, выложить в салатник и посыпать измельченной зеленью.
Паштет из сельди по-украински
* Филе сельди – 200 г * Репчатый лук – 1 шт. * Сметана (30%-ная) – 1 стакан
Сельдь нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и нарезанным репчатым луком, добавить густую сметану и перемешать. Подается как к блинам, так и в качестве закуски на поджаренных тостах.
Паштет из копченого лосося по-дальневосточному
* Копченый лосось – 300 г * Сливочное масло – 50 г * Оливковое масло – 1 ст. л. * Лимонный сок – 1 ст. л. * Жирные сливки – 75 мл * Мускатный орех, перец по вкусу.
Рыбу разделать, снять кожу и удалить кости. Нарубить и пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.
Взбить вместе сливочное и оливковое масло и влить, постоянно помешивая, в рыбный фарш. Мешать до тех пор, пока смесь не загустеет. Добавить лимонный сок, сливки, тертый мускатный орех и перец.
Переложить паштет на тарелку и охладить в холодильнике. Этот паштет хорошо сочетается с тостами и яйцами.
