Голиб Саидов - Бухарская кухня. Кухни народов мира
Мясо (баранина, говядина, телятина) — 1 кг
Масло (желательно кунжутное) — 300 мл
Морковь — 900 г
Лук репчатый — 150 г
Кишмиш (сорта «сояги») — 150 г
Рис (в России, «Золотистый») — 1 пач. — 900 г
Пряности — зира, куркума, перец черный молотый, шафран (тычинки, в крайнем случае — бархатцы), соль.
Начнем, как всегда, с мяса. Поскольку хорошую баранину приобрести довольно не просто, обратимся к говядине или телятине. Если кому-то больше по душе свинина, то можно и ее. Мясо промываем целым куском, а затем нарезаем на большие плоские куски, примерно по 150 г. каждый. Репчатый лук (2 небольшие головки) зачищаем, промываем и режем: сначала пополам, а потом каждую половинку шинкуем полукольцами. Берем половину нашинкованного лука и распределяем равномерно на дно небольшой кастрюльки или латки. Солим, перчим и сверху на лук укладываем куски мяса. Оставшуюся половину лука кладем поверх мяса и заливаем все обычной холодной водой (2–3 стакана), чтобы покрыло полностью все мясо.
Теперь включаем сразу две конфорки: на одну ставим латку с мясом, прикрыв ее крышкой, а на вторую — казан, на 3/4 заполненный водой. Как только содержимое латки закипит, снимаем пену, убавляем огонь до минимума и, вновь накрыв крышкой, оставляем кипеть на 40–50 минут.
Вскоре должна закипеть вода и в казане. Забрасываем в нее 2–3 чайные ложки соли (с горкой) и опускаем следом рис. В первую минуту необходимо часто помешивать рис, чтобы не было комков. Если слишком сильно бурлит, следует немного убавить пламя конфорки. Кипеть должно ровно. Теперь можно только изредка помешивать. Пока рис варится в большом количестве воды, необходимо подготовить дуршлаг и глубокую миску для риса. Рис ни в коем случае не следует варить до конца: он должен оставаться немного недоваренным. Обычно, по истечении 15–20 минут его можно частями извлечь шумовкой в дуршлаг, дать хорошенько воде стечь и затем отправить в подготовленную миску.
К этому моменту у вас уже должна быть готова нарезанная тонкой соломкой морковь. Несколько тоньше, чем обычно. Кишмиш сорта «сояги» (то есть, высушенный в тени) следует перебрать и промыть под струей воды. Похожий кишмиш можно приобрести и в магазинах, в упаковке по 300 грамм. Он без косточек, коричневато-красноватого цвета. Это немаловажно, так как другие сорта кишмиша могут нарушить специфический аромат блюда. Нам же достаточно будет 100–150 грамм.
Теперь шафран. Рыльца шафрана чаще всего продаются в маленьких коробочках или в стеклянных пробирках и стоят очень дорого. Их, как правило, настаивают на водке, воде или молоке (смотря, для каких целей). Я предлагаю не заморачиваться и приобрести так называемые бархатцы (они похуже качеством, но значительно дешевле и вполне подойдут для нашего плова). Засыпаем чайную ложку в чашку и заливаем примерно 100 мл горячей (но не слишком) кипяченой воды. Размешиваем, накрываем блюдцем и даем настояться около часа. Следовательно, как морковь, так и шафран необходимо подготовить заранее. Кроме того, необходимо заранее подготовить сложенную в 5–6 слоев марлю, либо льняную салфетку с размерами, значительно превышающими, размер диаметра казана. Скоро поясню.
В небольшую глубокую металлическую миску или сковородку наливаем масло (кунжутное масло обязательно следует разбавить с растительным, в соотношении 1 к 7, соответственно!), ставим на плиту и накаляем.
Снимаем с плиты латку с мясом: оно должно быть наполовину готовым. Тщательно промываем казан после сваренного риса, протираем насухо и опускаем на дно казана куски мяса. Наливаем сверху 2 стакана бульона, в котором мясо варилось. Затем укладываем равномерно морковь, слегка прихлопывая сверху рукой. На морковь, ближе к центру, опускаем пряности и кишмиш. Можно чуть-чуть посолить. Из пряностей: черный молотый перец, куркуму и зиру. Следом укладываем рис, также равномерно распределяя по всей окружности казана.
Ставим казан на плиту, на средний огонь. Вот теперь нам позарез необходима либо марля, сложенная в несколько слоев, либо льняная салфетка, либо (в крайнем случае, вафельное полотенце). Замачиваем, слегка только отжимаем и накрываем этой салфеткой верх казана. Края салфетки подгибаем вовнутрь казана, но так, чтобы рис не обнажался. Проверяем, чтобы по окружности салфетка плотно соприкасалась со стенками казана. Теперь она нам будет служить вместо крышки казана.
Прислушиваемся, наклонив ухо к салфетке. Через короткое время мы должны услышать характерный звук, свидетельствующий, о закипании содержимого казана. Подождав еще немного, можем теперь убавить пламя конфорки еще, но не до самого минимума… Ждем примерно 20–25 минут.
Затем, сняв салфетку, пробуем несколько рисинок сверху казана. Они должны быть почти совсем готовы. Теперь, необходимо обдать поверхность плова раскаленным маслом. После чего, переходим к заключительной стадии, именуемой, как «шикастан», то есть, «разбивать», «ломать», подразумевая разрыхление верхнего слоя плова. Осторожно переворачиваем шумовкой рис, следя за тем, чтобы не потревожить морковь, находящуюся под ним. Затем, почти в самом конце, опрокидываем чашку с настоявшимся шафраном. Разравниваем снова верхний слой и, накрыв опять салфеткой, оставляем еще на минут на 10–12. Если салфетка сухая, ее следует вновь намочить под краном, слегка отжать и накрыть ею казан. Через указанное время полностью выключаем огонь.
Если все пропорции соблюдены верно, плов должен получиться рассыпчатым. В отличие от прочих видов плова, бухарский плов ни в коем случае не перемешивается полностью. Необходимо с одного края казана собрать рис шумовкой на противоположный край, обнажив слой моркови. Вначале на большое плоское блюдо, именуемое «табак», выкладывается рис и равномерно распределяется по всей плоскости. Затем изымается морковь с кишмишом, и уже следом за ней следует выложить мясо.
Внешний вид плова тоже своеобразно отличается от других видов плова: рисинки имеют частично белый и частично желтый цвет, то есть достаточно пестрый вид. Вкус бухарского плова также невозможно спутать ни с чем: зира, вкупе с шафраном и кунжутным маслом, придают неповторимый аромат блюду, присутствие кишмиша делает вкус плова чуть-чуть сладковатым.
К данному плову никаких салатов не требуется, поскольку это только отобьет специфический вкус самого плова. Он и так самодостаточен и сытен. А вот чай (или, что ещё лучше — обыкновенная холодная кипяченая вода) к нему никогда не помешает.
Ош-халта (еврейский плов в мешке)
Дар шахри якчишма як чашмата махкам кун.
Оказавшись в городе одноглазых, прикрой один глаз.
(Старая бухарская поговорка) * * *Кухня бухарских евреев внешне совсем в незначительной мере отличается от традиционной кухни бухарцев. Однако… (Тут я обязан — как настоящий еврей — многозначительно поднять указательный палец вверх!) свои маленькие секреты, всё же, имеются. Причём, выудить эти секреты — сложная задача, если не сказать больше — безнадежная. Даже мне, прожившему с ними бок о бок не один десяток лет, сделать этого так и не удалось. Нет-нет, это вовсе не из-за вредности — бухарские евреи такие же приветливые и гостеприимные: «Пожалуйста, проходите, располагайтесь, угощайтесь, но… лишних вопросов не задавайте. Слушайте, зачем вам знать, как это делается? Оно вам надо? Что? Ай, отстаньте! Лучше ответьте мне: вкусно? Ну, таки ешьте, на здоровье!!»
Возможно, я как всегда, несколько «пересаливаю», так сказать, в целях более художественного отображения действительности. Вполне возможно. Зато, о повествуемой ниже истории, могу ручаться на все «сто», поскольку она записана со слов моего старшего брата, которому в начале 60-х годов прошлого столетия, будучи ещё совсем маленьким ребёнком, довелось побывать в еврейской семье, где они вместе с папой вкушали знаменитый бухарский плов в мешке, именуемый в простонародье, как «ош-халта» (тадж. «ош» — «еда», «халта» — «мешок») Или — как его ещё называют по-другому — «Бахш» («Жертвенный»)
В те далекие советские времена, мой отец работал редактором районной газеты в города Навои, что расположен в 100 км к северо-востоку от Бухары. Директором же типографии в ту пору являлся очень представительный мужчина с импозантной колоритной внешностью и статной осанкой, который проживал в Кармине. Фамилия его — конечно же — стёрлась со временем, однако помнится, что звали его Юнус-Ака (а быть может, «Юсуф-Ака»?).
Отца моего, Юнус-Ака уважал не только «по статусу», но — в большей мере — за то, что оба они были «земляками», выходцами из Бухары. А потому, довольно часто, ближе к концу рабочей недели, пожилой коллега, заговорчески подмигнув, приглашал своего товарища к себе в гости:
