Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый
Кроме того, у сыра, обрабатываемого слабым рассолом, поверхность мягкая и склизкая. Отражается крепость рассола и на кислотности сырного теста, пропорционально возрастанию которой увеличивается и содержание патогенных микроорганизмов как в тесте, так и на поверхности головок. Особенно опасно появление черной и серой плесени.
При использовании рассолов крепостью более 23 % наблюдается процесс быстрого обезвоживания поверхности, что приводит к образованию сухой корки, через которую соль не сможет проникнуть в сырное тесто. При применении свежего рассола наблюдается процесс обмена ионами водорода и кальция между ним и поверхностью головок, который продолжается до тех пор, пока не установится равновесие. Как следствие, казеин, содержащийся в сыре, начинает поглощать влагу, что становится причиной возникновения слизистого слоя непосредственно под корочкой, являющегося питательной средой для развития патогенной флоры.
Для того чтобы этого не происходило, в рассол обычно добавляют лимонную или уксусную кислоту, тем самым увеличивая pH рассола до 5. Одновременно с кислотой в рассол вводят и хлорид кальция.
Для того чтобы правильно приготовить насыщенный рассол (табл. 1), необходимо придерживаться следующей технологии.
Влить в емкость (кастрюлю) нужное количество воды, довести ее до кипения под крышкой.
Всыпать в воду нейодированную соль исходя из пропорции 1: 4.
Перемешать рассол до полного растворения соли.
Охладить рассол до температуры 15–16 °C. Если часть соли при этом выпадет в осадок, значит, рассол достаточно ею насыщен.
Ввести в рассол уксус или лимонную кислоту (1,33 мл на 1 л воды).
Для уменьшения ионного обмена добавить в рассол 0,1 %-ный хлорид кальция (4 мл 30 %-ного раствора на 1 л воды).
Для приготовления ненасыщенного рассола используется несколько иная технология.
Влить в емкость (кастрюлю) необходимое количество воды, температура которой составляет 15–16 °C.
В соответствии с требуемым процентом содержания соли в рассоле определить количество необходимой соли и растворить ее в воде.
Ввести в рассол 5 %-ный белый уксус (1,33 мл на 1 л воды).
Добавить в рассол хлорид кальция из расчета 4 мл 30 %-ного раствора на 1 л воды.
Следует помнить о том, что после добавления соли в воду объем рассола увеличивается. Так, объем 16 %-ного рассола после введения соли увеличивается на 5 %.
Для определения крепости рассола можно использовать куриные яйца, которые всплывут, если содержание соли превышает 20 %.
Таблица 1
Приготовление рассолов разной концентрации
Что нужно для приготовления сыра
Для приготовления того или иного сыра в домашних условиях используются как привычные предметы кухонного обихода, так и специальное оборудование.
Оборудование для приготовления сыра в домашних условиях
Дуршлаг
При приготовлении сыра дуршлаг выполняет роль фильтра. Вместо него можно использовать сито. Однако дуршлаг удобнее, поскольку имеет одну или две ручки. С его помощью производят отделение сыворотки от сгустка.
Емкость для сырной массы
В качестве емкости для сырной массы можно использовать эмалированное ведро или кастрюлю. Емкость необходима для подогрева молока, а потому не должна быть изготовлена из алюминия, который при взаимодействии с кислотой выделяет вредные вещества.
Марля
Для отцеживания сыворотки от сгустка используется марля или мешочек из ткани, которые предварительно нужно постирать и обработать дезинфицирующим препаратом. Мешочек из ткани можно приобрести в специализированном магазине либо изготовить самостоятельно. Во втором случае необходим квадратный кусок прочной натуральной ткани, легко пропускающей жидкость, со стороной 75 см.
Материю складывают пополам сгибом вниз, получив таким образом прямоугольник, ширина которого составляет 37,5 см. Далее половинки соединяют по длинным сторонам и прошивают их. После этого ткань подгибают по верхнему краю на 1,2 см и подшивают. Следует помнить о том, что все швы должны находиться снаружи.
Мешочек или марлю необходимо тщательно промывать в горячей воде после каждого использования, а также дезинфицировать.
Емкость для сбора сыворотки
Она необходима для сбора жидкой фракции, отцеживаемой от сгустка. Такая емкость не должна быть изготовлена из алюминия.
Емкость для рассола
Для приготовления рассола понадобится большая эмалированная кастрюля или ведро. Также можно использовать посуду из нержавеющей стали.
Длинный нож
Длинный нож используется для размешивания и измельчения сгустка (калье). Длина ручки ножа не должна быть меньше высоты емкости, в которой находится сырная масса.
Молочный термометр
Лучше всего использовать специальный термометр с плоским циферблатом и длинным стержнем, выполненным из нержавеющей стали. Также такой термометр в идеале должен иметь зажим для крепления к стенке кастрюли. Применяется он для измерения температуры различных компонентов при производстве сыра. Оптимально использование электронного термометра, который отличается высокой точностью. При его отсутствии применяется спиртовой термометр с возможностью измерения до +100 °C, который можно приобрести в магазине химических товаров.
Формы
Формы для приготовления сыра бывают всевозможных размеров и конфигураций. Различают следующие их виды:
• круглая, диаметром 20 см для сыров массой 2 кг;
• в виде пирамидки для сыра из козьего молока (валансе, пулиньи-сен-пьер);
• в виде сердца для мягких сыров из коровьего молока (нёшатель, кёр де шевр);
• в виде маленького цилиндра для сыра кротен-де-шавиньоль;
• в виде высокого и широкого цилиндра для голубых сыров, а также камамбера и сыра эпуас;
• в виде низкого и широкого цилиндра для мягких сыров из козьего и коровьего молока (банон, реблошон, брынза);
• в виде высокого узкого цилиндра для сыров из козьего молока (сель-сюр-шер, шабишу дю пуато и др.);
• в виде корзинки для мягких пастообразных сыров (шевре, рикотта, альметте и др.);
• в виде куба для сыров таледжио, лимбургер, брынза.
Формы с прессом необходимы при производстве твердых и полутвердых сортов сыра, технология которых предусматривает прессование головок. Поскольку в таких формах достигается давление в 25 кг, их изготавливают из прочного пластика или нержавеющей стали. К подобным формам с толстыми стенками всегда прилагается крышка с круглым выпуском. В продаже встречаются шарообразные и прямоугольные формы с прессом. Конфигурация формы не имеет никакого значения при получении твердых и полутвердых сортов сыра. Она лишь должна быть достаточно прочной, для того чтобы выдержать давление пресса. При отсутствии покупной формы для твердых и полутвердых сыров ее можно сделать самостоятельно из кастрюли-дуршлага. При этом необходимо также изготовить крышку для прессования, в качестве которой можно использовать деревянный круг.
Формы для самопрессующихся мягких сыров, как правило, изготавливают из нержавеющей стали либо из пластика. Такие формы могут быть тонкостенными, поскольку данные сорта сыра не подвергаются принудительному прессованию. Технология предусматривает помещение сырной массы внутрь формы, где она прессуется под собственным весом.
Формы для производства мягких сыров могут иметь самую разную конфигурацию. Следует помнить о том, что чем меньше объем формы, тем короче срок созревания сыра.
При отсутствии специальных форм при производстве мягких самопрессующихся сыров можно использовать дуршлаг. Также такие формы легко изготовить самостоятельно из емкостей, выполненных из пищевого пластика, проделав в них отверстия.
Поршень
Поршень является важнейшей частью пресса. Он представляет собой круг, изготовленный из древесины или другого прочного материала. Его толщина должна составлять 0,5–2 см. Диаметр окружности поршня должен позволять ему свободно двигаться вверх-вниз в форме для сыра. При этом зазор между поршнем и стенками формы не должен превышать 0,5 мм.
Пресс
Пресс – незаменимое приспособление, используемое при изготовлении сыров. Его можно приобрести в специализированных магазинах. Конструкция пресса состоит из доски, размещающейся на поддоне, предназначенном для сбора жидкой фракции; патрубка, необходимого для отвода сыворотки; толкателя диаметром, соответствующим размеру сырной головки, предназначенного для того, чтобы давить на нее сверху; а также винтового механизма, с помощью которого пресс опускается.
Перед началом процесса прессования форму выстилают марлей, затем выкладывают в нее сырную массу, покрывают ее свободными концами марли и связывают их.
Различают несколько степеней прессования:
