Сталик Ханкишиев - Мангал
Форель же бывает разная: фермерская, дико выловленная. Её я не пускал бы на шашлык, а приготовил бы под шафранным соусом.
Если вы хотите приготовить форель или стерлядь, обильно используя специи, то поступайте так, как это принято в странах, где специи широко применимы, например, в Индии, Таиланде и других. Готовьте по их методикам, и вас ждёт только успех! Если вы вымочите стерлядь в кефире или приправите её специями, совершенно для неё не подходящими, получится невкусно.
14
В жарке рыбы в таких сетках есть один секрет. Если есть такая возможность, то нагрейте и нижнюю и верхнюю часть сетки, прежде чем укладывать на неё рыбу. Лучше вообще поставить сетку на мангал, дать ей раскалиться, а потом выложить на неё рыбу и прижать верхней частью. Когда рыба будет готова, она не станет разваливаться на куски из-за того, что прилипла к проволоке. Одно обидно — на рыбе останутся чёрные пропалины, вкус которых мне как-то не очень нравится.
Вот и всё — наша замечательная рыба готова. Теперь, пока она ещё горячая, её надо полить соусом из бульона, кинзы и чеснока и... можно остужать. Дело в том, что традиционно такую рыбу подают в холодном виде, когда бульон превратится в дрожащее, ароматное желе. Но если подать и в горячем виде, то кто может сказать хоть слово против?
15
Если бы я не знал точно, кто, как и когда придумал шаурму (а в том нынешнем общепитовском виде, известном нам, её изобрели, как ни удивительно, в центре Европы, в Берлине, в ресторанчике, который содержали турки-эмигранты в семидесятых годах прошлого века), то предположил бы, будто давным-давно на Востоке она была праздничной едой небогатых людей. Но этой бедной шаурме и в ночном кошмаре не могло присниться что с ней сделает пищетрест имени турецко-советской дружбы. Кабы гений, родивший идею о насадке на вертел мяса, порезанного тонкими ломтями и сложенного в огромную стопку, мог представить себе, во что это выльется в исполнении некоторых любителей недорого пожрать, он попросту отказался бы от затеи, чтобы не рисковать жизнью и здоровьем грядущих поколений...
16
Только для жарки такого шашлыка мясо следовало сначала рассортировать, обрезать с него все плёнки и вырезать жилки, а потом ещё довольно долго мариновать, чтобы маринад проник в глубь крупного куска, то есть способ этот тоже довольно хлопотный. Так что нарезка мяса слоями решает множество вопросов сразу. Ведь срезанное с цилиндра шаурмы оно выходит как бы узкими полосками (вспомнили бефстроганов?), а жилки или плёнки остаются в виде незначительных вкраплений, следовательно, их можно и не удалять. Маринуются тонкие слои мяса едва ли не мгновенно: едва успеешь промазать маринадом, пока собираешь конструкцию, как уже можно начинать готовить!
17
Тамаринд — коричневые стручки с твёрдыми косточками внутри — это плоды тропического тамариндового дерева, традиционно использующиеся в Юго-Восточной Азии для подкисления разных блюд. Кислинка у этого фрукта очень приятная и своеобразная. У нас он продаётся чаще всего в сушёном виде, небольшими брикетами, которые нужно размачивать в горячей воде, либо перетёртым в вязкое пюре, расфасованное в баночки.
18
Таксыр — знаток, «профессор».
19
В качестве раствора для кладки лучше использовать печную глину с небольшим количеством цемента. Всё остальное ясно и понятно любому «рукастому» мужчине, не говоря уже о профессиональных печниках, которых советую позвать — так дешевле выйдет.
20
Что же не так? Что и как нужно сделать, чтобы получить люля-кебаб ароматный, вкусный, с румяно-золотистой поверхностью, и чтоб при этом он не спадал, чёрт побери, с шампура? Здесь сразу замечу, что позорные и недостойные варианты «на противне в духовке» мы обсуждать не собираемся.
Мы говорим о самом что ни на есть классическом люля-кебабе: на шампуре, на мангале и без всяких предохранительных сеточек. Всё по-взрослому!
21
Например, такие:
• фарш надо отбивать и месить;
• фарш надо положить в целлофановый пакет и отбивать, бросая его на стол;
• мясо надо брать не самое лучшее — от брюшины, например:
• руки надо мочить в холодной воде с уксусом, когда лепишь кебаб;
• нельзя брать мясо, которое побывало в холодильнике;
• не надо брать мясо от «задка», лучше — от лопатки;
• сала меньше!
• лука меньше!
• муки добавить!
• посолить мясо и оставить в тёплом месте, пока оно не станет липким;
• нельзя смешивать мясо разных сортов;
• прокрутить один раз и потом месить;
• прокрутить два раза и не месить;
• охладить фарш, прежде чем насаживать его на шампуры;
• огонь сделать жарче, шампуры вертеть чаще;
• обмотать фарш мокрой ниткой...
22
Кстати, тёплое, дрожащее на весу сало мелко изрезать весьма трудно. Так что положите его ненадолго в холодильник. Охладите сало, слышите, но не мясо!
23
Вообще надо сказать, что для люля-кебаба можно брать самые разные специи, в том числе и некоторые сухие травы, такие как мята, базилик и орегано. Но имейте в виду: во-первых, при этом вы рискуете потерять главное — чистый вкус хорошо приготовленного мяса, а во-вторых, со специями в этом случае надо обращаться с большей осторожностью, чем когда речь идёт о блюдах, куда мясо кладётся целыми кусочками. Сухие же травы следует использовать и вовсе щепотками, добавляя их на самом последнем этапе. Поэтому подумайте: может, вовсе воздержаться от специй, предоставив мясу и огню создать неповторимый вкус и в высшей степени лаконичный, но столь выразительный букет ароматов.
24
Проверить, хорош ли он, можно следующим способом: отделить немного массы, слепить котлету и с силой бросить её на дно миски, в которой фарш вымешивали. Он должен расползтись по дну, но не растрескаться и не разлететься в стороны.
25
Смачивать руки в холодной воде неправильно. Довольно жирный фарш будет липнуть к холодным рукам, а не к шампуру. Вы прижмёте его, потом разожмёте ладонь — и он потянется вслед за вашей рукой. Между шампуром и фаршем появится свободное пространство, где станет собираться мясной сок, в результате чего люля-кебаб развалится.
26
Повторим кое-что кратко. Всё начинается, как обычно, в момент выбора и покупки исходного «сырья». Следует покупать подходящие части от барана целиком и не позволять рыночным рубщикам без разбора формы и содержания кромсать мясо топором на куски, сминая и разрывая все мягкие ткани и сокрушая кости. Мы не можем позволить происходить всему этому ужасу на не вычищенной колоде — это раз. Мы должны подвешивать отруб на крюк и снимать плёнку с поверхности мяса уже дома, перед тем, как приступить к дальнейшим действиям, — это два. Мы непременно будем разбирать мясо на отдельные мышцы, снимая с них плёнки, удаляя жилы, железы, крупные вены и жировые отложения, — это три.
27
Лучше всего — ручную. Но непременно с острыми и прочными ножами и решётками. Нет ручных мясорубок (они и правда нынче кое-где в дефиците!) — ищите электрическую с реверсом (возможностью немедленно, как только возникнет необходимость, пустить ход шнека в обратную сторону).
28
Используя же электрическую мясорубку, прислушивайтесь к звукам работающего мотора и механизма. Услышав, когда что-то пошло не так, немедленно включите реверс, затем попробуйте снова, и если мясорубка опять издаст натужные звуки, а мясо перестанет вылезать из решётки равномерными колбасками, не поленитесь разобрать механизм и удалить затор.
29
А можно ли приготовить ещё лучше? Да, я бы немного изменил традиционный рецепт. Обращаясь к другому знаменитому блюду, которое тоже готовят из бараньих потрошков — джиз-бызу, я хочу отметить, что обжаренные овощи только украшают его вкус. Но во время приготовления овощей и потрошков образуется довольно много соуса.
В джиз-бызе он не пропадёт, его можно вымакать кусочками хлеба. А как быть в случае хан-кебаба?
30
У владельцев овощных прилавков на рынках и всяких зелённых киосков на наших улицах имеется специальная система обозначения «калибра» сладких бакинских помидоров, которые в последнее время так полюбились всем и в Москве, и в провинции. Их обозначают номерами, в зависимости от того, сколько штук помещается в один ряд поперёк стандартного упаковочного ящика. Чаще всего встречается «десятка» — таких в ряду лежит ровно десять штук. Более крупные — «восьмёрки». Мелкие — «двенадцатый номер». Теперь вы понимаете, что нужно просить у продавца, чтобы получить необходимый вам товар.
