Гера Треер - Восточные сладости
Пирог из теста на маргарине с начинкой из бананов, миндаля, молотых сухарей и корицы «Инегель»
...Для теста:
• 3 стакана муки
• 180 г размягченного маргарина
• 4 ст. ложки воды
• 1 белок – для смазывания теста
• сливочное масло – для смазывания формы
• 1 1/2 ч. ложки соли
Для начинки:
• 1 кг спелых бананов
• 1/2 стакана измельченного миндаля
• 1/3 ч. ложки корицы
• 2 ст. ложки молотых сухарей
• 4 ст. ложки сахараДля теста маргарин нарежьте небольшими кусочками. Муку просейте в глубокую миску, добавьте соль, маргарин, охлажденную воду и тщательно вымесите крутое тесто. Рабочую поверхность посыпьте мукой, тесто разделите на 2 равные части и раскатайте их в пласты толщиной 7 – 10 мм.
Форму для выпечки смажьте сливочным маслом, уложите в нее 1 пласт теста, поверх разложите начинку и накройте вторым пластом теста. Края теста защипните, поверхность пирога наколите в нескольких местах вилкой и смажьте взбитым белком.
Выпекайте в духовке 50 – 60 минут при средней температуре. Готовый пирог остудите, переложите на блюдо и нарежьте порционными кусочками.
Для начинки бананы очистите от кожуры и натрите на крупной терке. Затем добавьте измельченный миндаль, молотые сухари, сахар, корицу и все тщательно перемешайте.
Яблочный пирог из картофельной и мацовой муки с изюмом, лимоном, орехами и корицей «К празднику Песах»
Для теста:
• 3/4 стакана картофельной муки
• 1/2 стакана мацовой муки
• 5 яиц
• 3/4 стакана сахара
• маргарин – для смазывания формы
• 1 щепотка соли
Для начинки:
• 5 яблок
• 1/2 стакана изюма
• сок 1 лимона
• 2 ч. ложки корицы
• 1/2 стакана сахараДля посыпки:
• 1/2 стакана любых крупно нарезанных орехов
• 1/4 стакана сахара
• 1 ч. ложка корицыДля теста взбейте яйца и смешайте их с картофельной и мацовой мукой. Добавьте сахар, соль и замесите тесто. Разделите его на 2 части и одну из них уложите в круглую форму диаметром 26 см, формируя бортики.
Поверх равномерно разложите начинку и накройте ее оставшимся тестом. Смешайте крупно нарезанные орехи, корицу и сахар и посыпьте изделие полученной смесью. Выпекайте в духовке около 45 минут при температуре 180 °С.
Для начинки яблоки очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте мелкими ломтиками. Подготовленные яблоки смешайте с изюмом, сахаром, корицей, лимонным соком и все тщательно перемешайте.
Пирог из дрожжевого теста с мучной крошкой и слоеной начинкой из риса, изюма, кураги, чернослива, топленого масла, яиц и корта по-татарски «Губадия»
Для теста:
• 4 стакана муки
• 20-30 г дрожжей
• 1 яйцо
• 1/2 стакана сахара
• 1 стакан молока
• 4 ст. ложки сливочного масла
• 1/4 ч. ложки соли
Для начинки:
• 200 г корта (сухого творога)
• 500 г вареного риса
• 250 г изюма, кураги и чернослива
• 5 сваренных вкрутую яиц
• 180 г топленого масла и 1 ст. ложка – для смазывания формыДля крошки:
• 2/3 стакана муки
• 50 г сливочного масла
• 1-2 ч. ложки сахараДля теста в теплом молоке растворите дрожжи и размешайте, пока дрожжи полностью не растворятся. Яйцо разотрите с солью и сахаром, смешайте с подготовленными дрожжами, всыпьте муку и замесите тесто. В конце замеса добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло и вымесите тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к посуде и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто слегка посыпьте мукой (или смажьте растительным маслом), накройте полотенцем и поместите в теплое место. Когда тесто поднимется, обомните его и дайте подойти еще раз.
Подошедшее тесто разделите на 2 части, одну из них сделайте больше другой. Большую часть разомните и уложите в форму, смазанную маслом, формируя бортики. Поверх теста положите тонким слоем вареный рис, затем – толстый слой корта и поверх него вновь вареный рис. Поверх риса уложите мелко накрошенные яйца слоем толщиной 6 – 8 мм, затем слой риса и поверх него – слой пропаренного изюма, кураги и чернослива.
Всю начинку обильно полейте растопленным маслом и накройте оставшимся тестом. Края защипните зубчиками и надрежьте. Поверхность теста смажьте маслом и посыпьте крошкой. Выпекайте в духовке 50 минут при средней температуре. Когда верх пирога подрумянится, накройте его влажной бумагой для выпечки. Готовый горячий пирог нарежьте порционными кусками. Подавайте немедленно.
Для корта (1-й вариант) кислый нежирный творог смешайте с сахаром и растопленным маслом. Поварите на слабом огне до получения массы светло-коричневого цвета.
Для корта (2-й вариант) кефир влейте в посуду и поместите на сильный огонь. После того как жидкость выкипит, убавьте огонь и продолжайте варить, непрерывно помешивая. В результате получившаяся масса станет желтого цвета, влага испарится и образуется корт – в виде желтых крупинок. Добавьте сметану или сливочное (топленое) масло, сахар, все перемешайте и поставьте на огонь. Полученную густую однородную массу используйте для начинки.
Для крошки смешайте муку, сливочное масло и сахар. Полученную смесь тщательно разотрите руками до получения мелкой крошки.
Сливочный пирог с кремом из мандаринного сока и апельсинов «Тбилисо»
Для теста:
• 1/2 стакана муки
• 4-5 мандаринов – для украшения
• 2 яйца
• 4 ст. ложки сахара
• 3 ст. ложки размягченного сливочного масла
• сливочное масло – для смазывания формы
Для крема:
• 1/2 стакана мандаринного сока
• 1 апельсин
• 2 яйца
• 1 ст. ложка крахмала
• 4 ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка сливочного маслаДля теста взбейте сливочное масло с сахаром до получения воздушного крема. Затем, продолжая взбивать, добавьте по одному яйца. Всыпьте просеянную муку и все перемешайте до получения однородного теста. Уложите его в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой форму.
Выпекайте 20 минут при температуре 180 °С. Готовый корж уложите на блюдо, остудите, равномерно разложите крем и украсьте дольками мандаринов.
Для крема у апельсина срежьте острым ножом тонкие полоски кожуры (цедру) и измельчите ее. Из мякоти выжмите сок, смешайте его с мандаринным соком, цедрой и при необходимости с небольшим количеством воды, чтобы получился в общей сложности 1 стакан жидкости. Смесь соков доведите до кипения.
Белки отделите от желтков. Белки сильно охладите. Желтки смешайте с сахаром и крахмалом, добавьте горячий сок и все тщательно перемешайте. Полученную массу поварите до загустения. Затем добавьте сливочное масло, тщательно взбейте и остудите. Охлажденные белки взбейте в пышную пену и осторожно перемешайте с яично-цитрусовой смесью до получения однородного крема.
Цитрусовый бисквит из мацовой муки «Рецепт XIII века»
• 90 г просеянной муки из мацы
• тертая цедра 1 апельсина
• тертая цедра 1 лимона
• 12 яиц
• 120 мл апельсинного сока
• 50 г крахмала
• сахарная пудра – по вкусу
• 300 г мелкого сахара
• 1 большая щепотка соли
Отделите белки от желтков. Взбейте желтки в пену, затем вбейте в них сахар, апельсинный сок, цедру апельсина и лимона. Добавьте просеянный через сито крахмал вместе с мукой. Взбейте белки с солью до получения крепких пиков и смешайте с желтковой массой.
Полученное тесто влейте в глубокую круглую сухую форму диаметром 25 см. Выпекайте в духовке 1 час при температуре 160 °С до тех пор, пока лезвие ножа, введенное в середину бисквита, не будет выходить из него сухим. Остудите в форме, уложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой. Подавайте с фруктовым салатом.
Медовый пирог с маком, изюмом и лимонной цедрой «Геваш»
Для теста:
• 1 стакан меда
• 4 стакана муки
• 4 яйца
• 1/2 ч. ложки соды
• растительное масло – для смазывания противня
Для начинки:
• 2 стакана мака
• 1/2 стакана изюма без косточек
• 1/4 стакана меда
• 1 ч. ложка тертой лимонной цедры
• 1 стакан молокаДля теста муку вместе с содой просейте горкой, сделайте в ней углубление, положите в него размягченный маргарин, яйца, мед и тщательно вымесите до получения гладкого теста.
Разделите тесто на 2 части так, чтобы одна была почти в 2 раза больше другой. Раскатайте большую часть в пласт толщиной 5 мм, уложите его на слегка смазанный растительным маслом противень и поверх разложите начинку.
Затем тонко раскатайте в пласт меньшую часть теста, накройте им начинку и защипните края. Выпекайте в духовке 20 – 25 минут при средней температуре до тех пор, пока по краям пирог не станет светло-коричневого цвета.
Для начинки мак промойте, откиньте на сито и растолките в ступке в кашицу. Затем добавьте мед, перемешайте, положите в кастрюлю с кипящим молоком и поварите, постоянно помешивая, на слабом огне до загустения. Всыпьте тертую цедру, промытый и обсушенный изюм, перемешайте и остудите.
