Александр Зыбин - Готовим рыбу
Фарш несколько раз пропускаем через мясорубку (не менее трех).
Для того, чтоб фарш был однородным и гладким, его взбивают, как взбивают мясной фарш на котлеты. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не станет тяжелой и мокрыми руками можно будет сформировать большую котлету. Время взбивания во многом зависит от качества рыбы. Рыбу для такого блюда желательно брать большую. По опыту некоторых хозяек, обычно взбивание занимает 10–20 минут.
Подготовленный фарш нужно попробовать. Для тех, кто не может пробовать сырой фарш, существует обходной маневр. Пожарьте из фарша котлетку и попробуйте. Если в котлетках хватает соли, перца и они не разваливаются, значит всё прекрасно.
Очень важный момент – начиняют шкуру фаршем не очень туго, иначе при варке шкура может лопнуть, так как фарш при тепловой обработке расширяется.
Если рыба фаршируется порционными котлетками, то необходимо мокрыми руками снять со стола порции рыбы в кожице и уложить в казанок первый слой. Опытные кулинары советуют: для того, чтобы котлетки не склеились во время варки, каждую порцию проложить колечками моркови или свеклы.
Другие виды фарша: помимо рыбного, для фарширования рыбы используются самые различные фарши, например: гречневая каша, рис, грибы, овощи, орехи, ягоды, фрукты. Ими, как правило, фаршируется брюшко рыбы.
5.9.5. Дополнительные ингредиенты
Важный показатель традиционной фаршированной рыбы – окраска блюда.
Считается, что шафран или чешуя лука, добавленные при варке фаршированной рыбы, придают ей и бульону красивый цвет и приятный вкус.
Другой способ усилить цвет – натереть крупную морковку на мелкой терке и отжать сок. Сок влить за десять минут до готовности. Сок и рыба будут золотистого цвета. Для этой же цели при варке фаршированной рыбы на дно чугунка кладут тонкие ломтики сырой свеклы, моркови и репчатого лука. В некоторых рецептах указывается, что для хорошего цвета фаршированной рыбы можно использовать заварку черного чая, которая добавляется в судок для варки. В этом случаях вместо воды рыба заливается заваренным черным чаем.
Знатоки утверждают, что фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и бульон добавить немного сахара.
Сладость можно повысить, добавляя к фаршу натертую на мелкой терке небольшую морковь.
5.9.6. Особенности тепловой обработки
Традиционно фаршируемая рыба готовится в чугунке или толстостенной кастрюле. Знатоки советуют на дно кастрюли положить решетку из тонких палочек (например, деревянных шпажек для шашлыка) – они предохранят овощи от пригорания. Если рыба не умещается в кастрюле в один слой, то на рыбу нужно положить еще слой овощей, а потом снова укладывать рыбу. Сверху выложить еще слой овощей.
Различны методы добавления жидкости для варки. Как правило, в посуду заливается кипяток. Причем, залить его нужно так, чтобы кипяток не попал напрямую на кожуру рыбы, иначе она свернется. Некоторые кулинары до этого отдельно кипятят воду с солью.
Существуют также рецепты, где рыба заливается холодной водой и быстро доводится до кипения, но у этого метода много противников. Они справедливо указывают, что при этом нарушается основное правило тепловой обработки: если нужно получить сочный продукт – его закладывают в кипяток (так как при этом белок на поверхности сразу свертывается и препятствует дальнейшему выходу соков), а если нужен насыщенный бульон, то продукт опускают в холодную воду.
Бульон доводят до кипения под крышкой, а затем варят рыбу на медленном огне с открытой крышкой, поливая иногда бульоном выступившие верхние куски.
Традиционный способ варки: открыть крышку и варить до частичного выкипания жидкости. Затем 2-ой раз долить горячей воды в уровень с рыбой и снова кипятить. В подливу добавить соль по вкусу. После выкипания 2-ой подливы (не до конца), рыбу залить горячей водой в 3-й раз ниже уровня рыбы. Третью подливу оставить в небольшом количестве.
Общепризнано, что при варке фаршированной рыбы нельзя допускать бурного кипения: это может привести к потере питательных веществ и разрыву кожи.
Опытные кулинары предупреждают, что в процессе приготовления фаршированной рыбы, посуду нужно часто поворачивать, чтобы рыба и овощи не подгорели.
В большинстве рецептов время варки определяется 1,5–2 часами с момента закипания. Существует и другое правило: – 1 час на каждый килограмм рыбы. Причина столь длительной обработки в том, что в фарше из филе речных рыб встречаются мелкие косточки. Для того, чтобы они стали мягкими и безвредными, так долго варят (запекают) фаршированную рыбу.
Описан, правда экспресс метод. Рыба (карп, судак, щука) обертывается полиэтиленовой пленкой, опускается в кастрюлю на свеклу, морковь и лук, обкладывается зеленью и овощами, добавляются специи и все заливается водой. Авторы утверждают, что в этом случае варить рыбу нужно не более 40 мин. на среднем огне.
Перед окончанием варки добавляется лавровый лист и перец горошком.
На сайте «Сталкера» вы найдете более 160 рецептов фаршированной рыбы для 22 её видов.
5.9.7. Подача
Готовую рыбу оставляют остывать в той же посуде.
Вынимать можно только остывшую рыбу, иначе она может развалиться.
Остывшую, но не охлажденную ещё рыбу осторожно перекладывают на блюдо. Делать это лучше чистыми голыми руками, без помощи каких-либо инструментов, чтобы не повредить ещё мягкое блюдо. Если разрезалось брюхо, то осторожно, стараясь не повредить кожицу, нужно вытянуть всю нить, которой была зашита рыба. Далее опытные хозяйки советуют полить рыбу сверху процеженным бульоном от варки и поставить на ночь в холодильник или в холодное место.
Гурманы в оставшихся в чугунке отварных овощах и подливе варят небольшое количество картофеля, добавляя, при необходимости, соль.
Перед подачей рыбы на стол осторожно вынимается верхний плавник, рыба нарезается на порции и украшается. В частности, в глазницы можно вставить маслины.
Заключение
Уважаемый Читатель! Если Вы читаете эти строки, значит, Вы смогли прочесть нашу книгу от начала и до конца и закрываете её последнюю страницу. Мы рады этому, так как приобрели не только умного читателя, но и истинного любителя рыбы.
Мы постарались собрать в этой книге крупицы драгоценного опыта, принадлежащие разным эпохам и странам и раскиданные в необъятных просторах информационного поля. Надеемся, что несколько лет, потраченных на сбор, анализ и обобщение вошедших в эту книгу материалов не пропали даром и информация, обобщенная в ней, оказалась для Вас полезной.
Эта книга – первая книга проекта «Сталкер». За ней последуют другие и хочется верить, что они окажутся не менее интересными для Вас.
Подробнее о конкретных рецептах приготовления рыбы вы можете узнать, посетив наш сайт «Готовим рыбу. Кулинарные сокровища бывшего СССР». Он создан по такому же принципу и в нем приведено более 6500 рецептов приготовления рыбы в странах, бывших некогда республиками СССР. Почему мы ограничили свой выбор этими странами – зайдите на сайт и вам все станет ясно.
Ждем Вас. С уважением, СталкерСписок источников информации
1. Выбор рыбы.
1.1. Кулинарные рецепты от Алексея Онегина – Смотреть оригинал
1.2. Юличкины рецепты – Смотреть оригинал
1.3. Кулинария: дайджест лучших рассылок Subscribe.ru – Смотреть оригинал
1.4. Кулинарный Эдем – Смотреть оригинал
1.5. Елена Молоховец Подарок молодым хозяйкам – Смотреть оригинал
1.6. Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец – Смотреть оригинал
1.7. РУСФИШТУР – Смотреть оригинал
1.8. Хозяйка – Смотреть оригинал
1.9. Русская кухня – Смотреть оригинал
1.10. Путешествие по Карелии – Смотреть оригинал
1.11. Дешево и сердито – Смотреть оригинал
