Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка
Приготовление пищи по фэн-шуй – это искусство. Пища реагирует на ваше состояние, между вами и ингредиентами будущего блюда устанавливается своеобразная связь, когда вы моете продукты, чистите, режете, а затем подаете их к столу. Ваше хорошее настроение передается продуктам, с которыми вы работаете, и наоборот, негативное отношение сказывается неблагоприятно на приготовлении пищи.
В зависимости от того, откуда появились продукты питания, они обладают той или иной энергией – ян или инь. Животные продукты, включая яйца, обладают свойствами ян. Они часто рекомендуются людям с ослабленным здоровьем и страдающим от недостатка энергии ян. Те части овощей, которые растут над землей, обладают свойствами ян. Корни и корнеплоды, растущие в почве, обладают свойствами инь.
Рыба обладает равновесной энергией, так как подвергается воздействию солнечного света, проникающего в верхний слой водного царства, в то же время реки и океаны – естественные вместилища инь. Рыба очень часто включается в меню людей, которые испытывают недостаток обеих форм энергии.
Рис тоже обладает энергией ян и инь. Он растет на солнце, но его зерна скрыты внутри оболочки. Рис – энергетически сбалансированный продукт, который можно употреблять в течение года и включать в любую диету. Коричневый рис, содержит больше энергии Ян, чем белый шлифованный. Иногда равновесие не является основной целью. Когда вам предстоит напряженная работа, надо собрать всю энергия Ян. Если же вы хотите успокоиться и хорошо отдохнуть от напряженного дня, вам нужно отдать предпочтение блюдам, в которых преобладает энергия инь.
БУТЕРБРОДЫ, ЗАКУСКИ, САЛАТЫ
– Бутерброды
– Холодные бутерброды
– Горячие бутерброды
– Тартинки и канапе
– Слоеные бутерброды
– Закрытые бутерброды (сандвичи)
– Сладкие бутерброды
– Закуски на спичках
– Салаты
Какое исконно русское простое блюдо носит французское название? Задумались? Такого блюда нет ни в одной европейской кулинарной книге!
А название это появилось еще в эпоху Александра I, российского императора. В дворцовой кухне тогда работал французский повар А. Карем. Он с любопытством наблюдал за работой русских поваров и заинтересовался тем, как они делают неизвестный ему салат из свеклы. Увидев что готовое блюдо поливают уксусом, Карем воскликнул: «Винегр!» (франц. – уксус). Поварам это слово понравилось, и в меню появилось новое название – винегрет.
Популярная писательница Дарья Донцова в своей «Кулинарной книге лентяйки» рассказала такую интересную историю по поводу салатов.
Луи Фонтане, один из поваров всемирно известного парижского ресторана «Трюфо» как-то раз сказал ей: «Салат – это спасательный круг для хозяйки… потому, что смешать можно все, что угодно, даже на первый взгляд несовместимые вещи. Знай, если в твоем холодильнике имеется банан селедка и яйца, смело соединяй их вместе и, подавая это на стол, можешь заявить: «Это салат «Де люкс», рецепт привезли из Кении. Вот увидишь, никому и в голову не придет, что у тебя просто под рукой не оказалось ингредиентов для обычного блюда. Будь смелее, экспериментируй с продуктами, главное, чтобы они были свежими».
И далее Донцова пишет: «Кстати, мужчины абсолютно не боятся экспериментировать, может быть, именно поэтому среди великих поваров нет и не было женщин».
Канапе – маленькие закусочные бутербродики. Название их в переводе с французского означает «собачка в ногах». Дело в том, что в богатых домах в XIX веке вошли в моду скамеечки для болонок и других маленьких собачек. А называли их «канапе», т. е. «собачка в ногах». Маленькие бутербродики были похожи на эти крохотные скамеечки-пуфики, за что и получили такое странное название.
Закусочный стол предлагает не есть, а отведать, не насытиться,
а пробудить аппетит… Некоторые исключения из блюд закусочного
типа составляющий лишь салаты, винегреты и квашения, которые
постепенно превратились в массовую закуску.
В. В. Похлебкин «Занимательная кулинария»Бутерброды
Слово «бутерброд» в переводе с немецкого означает «хлеб с маслом», а в обиходе – ломтик хлеба с каким-то закусочным продуктом: мясом, рыбой, ветчиной, колбасой или сыром. Сначала действительно, хлеб и масло были единственными и обязательными компонентами этой закуски. Но со временем остался только хлеб – это постоянная основа бутербродов.
С такими продуктами, как севрюга, осетрина, белуга, семга, лососина, шпроты, сардины, копченая грудинка, грибная и баклажанная икра, сырковая масса, творог и варенье, бутерброды готовят без масла. Вместо масла можно использовать маргарин, топленый жир, мармелад или сливочный сыр. Масло обязательно к бутербродам с колбасой, сыром, бужениной, ветчиной, рыбными консервами в масле, селедкой, килькой, паюсной, кетовой, зернистой и другой икрой.
Для приготовления бутербродов необходимы: блюдо для готовых бутербродов, острый нож, доска для резки хлеба, нож для намазывания масла, вилка для накладывания мягких продуктов. Мясо режут специальным острым ножом. Для того чтобы ломтики хлеба получались тонкими и одинаковой толщины надо использовать слегка зачерствевший хлеб.
Сливочное масло для бутербродов должно быть в охлажденном виде, плотной консистенции, нарезать его надо тонкими пластинами толщиной 0,2–0,5 см, которые по размерам и форме должны соответствовать форме хлеба. Оно должно быть свежим и иметь хороший вкус. С солеными продуктами рекомендуется несоленое масло, а с овощами можно употреблять и соленое. Для того чтобы разнообразить вкус бутербродов, можно приготовить масляную смесь. Добавляемые приправы можно натереть на терке, пропустить через сито, мелко изрубить и смешать с растертым маслом или хорошо взбить ликером. Рекомендуется смешивать продукты до получения светлой однородной консистенции. Чтобы смесь была более вкусной, можно добавить немного сметаны или белого соуса и повторно взбить образовавшуюся массу.
Майонез лучше подходит к овощным и рыбным продуктам. Можно использовать красный (с томатной пастой) или зеленый (с рубленой зеленью). майонез, который ровным слоем намазывается на хлеб. Сухие продукты можно перемешать с майонезом, в таком случае слой майонеза должен быть толще.
Продукты на бутерброды надо резать по форме куска хлеба. Яйца для бутербродов отваривают вкрутую. Чтобы желток был достаточно твердым, яйца следует варить не менее 10 мин, иначе вокруг желтка образуется темная полоса. Сваренные яйца нужно сразу облить холодной водой. Яйца режутся тонкими пластинками и кладутся на бутерброды желтком вниз. Из одного яйца получается 5–8 пластинок. Для приготовления омлета в яйцо следует добавить соль и другие приправы, а также на каждое яйцо по 1–1,5 столовой ложки молока. Для получения пышного омлета белок взбивают отдельно, а желток с молоком и приправами добавляют непосредственно перед приготовлением. На бутерброд остывшую массу кладут кусками. Бутерброды обильно покрывают продуктами, которые подходят им по вкусу и цвету и улучшают внешний вид и вкусовые качества. Редис, огурцы, помидоры нарезают ломтиками или измельчают, отдельно кладут продукты одного цвета.
Чтобы приготовить бутерброды с паюсной икрой, надо взять плоское стеклянное блюдо, выложить на него икру. Размазать икру тонким слоем (0,3–0,5 см) по поверхности блюда. Наложить на размазанную икру подготовленные кусочки хлеба, обрезать по контурам хлебной основы и поднять бутерброд тонким широким ножом. Если намазывать икру на хлеб, она свертывается в комок.
Зеленый салат, листья петрушки, укропа держать не меньше 1 ч в холодной воде, затем подсушить полотенцем – это поможет дольше сохранить их свежий вид.
Хорошим соотношением весовых категорий для бутербродов считается: 30–40 г хлеба, 10–12 г масла сливочного и столько же начинки. Для одного человека бутерброды готовят из расчета 75-100 г черного и белого хлеба или печенья на одного человека, а если на стол подают только бутерброды, то из расчета 100–150 г на человека. Обычно продуктов надо брать по весу столько же, сколько и хлеба, а для калорийных бутербродов продуктов берется больше.
Долго хранить бутерброды не рекомендуется. Бутерброды подают на пирожковых тарелках, покрытых бумажными салфетками, как дополнение к основному столу или как составная часть других блюд. Но они могут быть и украшением любого стола и его центральным блюдом.
Большие возможности для использования бутербродов дает обед. Маленькие бутерброды с разнообразными продуктами могут служит холодной закуской. Если основное блюдо у вас мясное, то для холодной закуски готовится рыбный или овощной бутерброд и наоборот.
