Михаил Зубакин - Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи
Крендельки с маком
Теплое молоко – 3 стакана, сливочное масло – 1/2 стакана, густые дрожжи – 1/2 стакана, яйца – 3 шт., немного соли, мака и муки в равном количестве
Замесить тесто так, чтобы оно было не очень густое. Вымесить хорошо, дать подняться.
Сделать крендельки, сложить на лист, когда поднимутся, намазать яйцом, посыпать маком, поставить выпекать.
Крендели еврейские
Мука – 3 кг, дрожжи – 1/2 стакана, вода, анис, соли больше обычного
Замесить густое тесто, хорошо вымесить, накрыть, дать подняться. Сделать крендели, обваляв их в анисе, осушить их слегка перед огнем. Затем опускать крендели в соленый кипяток, помешивая их, чтобы они не лежали на дне катрюли. Когда всплывут на поверхность, вынуть шумовкой, уложить на противень, сбрызнуть холодной водой, хорошо обсушить и поставить выпекать.
Крендель с шафраном немецкий
Мука – 600 г, теплое молоко – 1 1/4 стакана, сметана – 1/3 стакана, дрожжи – 1–2 ст. ложки, щепотка шафрана, намоченного в роме, сливочное масло – 100 г, желток – 1 шт., сахар – 1/3 стакана, изюм с коринкой – 1/2 стакана, кардамон
Тесто замесить, дать подняться. Хорошенько выбить, положить добела растертое масло, желток, сахар, изюм и коринку, немного кардамона, дать подняться еще раз. Сделать большой крендель; когда он поднимется на противне, смазать яцом и поставить выпекать в хорошо прогретую духовку.
Крендельки рассыпчатые к чаю
Мука – 1,5 кг, яйца – 2 шт., дрожжи – 2–3 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, вода, соль, тмин
Замесить довольно густое тесто. Когда тесто поднимется, сделать маленькие тоненькие крендельки, дать им еще раз подняться, потом опустить их в кипяток; когда всплывут вынуть и, обсыпав их хорошенько солью и тмином, положить на противень и поставить выпекаться.
Крендельки, плетенки
Теплое молоко – 1/2 л, дрожжи – 1/2 стакана, яйца – 5 шт., сахар – 1/2 стакана, растопленное сливочное масло – 1/2 стакана, мука, лимонная цедра, коринка, миндаль по вкусу
Замесить тесто, дать подняться в теплом месте. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить желтки, растертые добела с сахаром, положить пену из белков и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало.
Влить растопленного масла, лимонной цедры, месить до тех пор, пока не покажутся на тесте пузырьки и тесто не будет отставать от рук и посуды. Дать тесту еще раз подняться, потом на столе раскатать руками небольшие валики, в середине немного толще, к конца поуже, сделать из них крендельки или сплести их, как косу, сложить на противень, намазанный маслом и посыпанный мукой; когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать сахаром и корицей, коринкой и миндалем, поставить в духовку.
Вензель
Тесто раскатывают в 3–4 жгута, сплетают их между собой и сворачивают кольцом. Вензель кладут на противень, расстаивают, сверху смазывают яйцом, посыпают тертым тестом и выпекают в течение 25–30 минут при температуре 240–260 градусов.
Вензель можно готовить из слоеного дрожжевого теста: толстый слой теста разрезают вдоль на полоски, сплетают их в виде косы и сворачивают кольцом.
Сдоба обыкновенная
Мука – 750 г, сахар – 75 г, масло сливочное – 50 г, меланж – 26 г, вода – 250 мл, соль – 10 г, дрожжи – 10 г, масло растительное для смазки противней – 5 г
Сдоба обыкновенная чаще всего выпекается из дрожжевого опарного теста в форме плюшек, одинарных и двойных, и устриц, продолговатых, фигурных и спиральных.
Для изготовления плюшек кусок теста раскатать в жгут и разрезать его на кусочки весом 100–115 г. Каждый кусочек раскатать в продолговатую лепешку, которую смазать маслом, и по длине свернуть в рулет. Концы этого рулета соединить и закрепить так, чтобы во время выпечки он не развернулся, а затем ножом подрезать рулет вдоль пополам для одинарной плюшки и на три части – для двойной. При укладке на противень подрезанные части рулетика развернуть в разные стороны так, чтобы они образовали красивый узор.
Для приготовления устриц тесто раскатать пластом толщиной 5 мм, смазать его маслом и свернуть в рулет, который разрезать на кусочки весом 100–115 г. Тонкой скалкой (диаметром 1–1,5 см) надавить на каждый кусочек теста так, чтобы верхний слой его приподнялся кверху, а нижний и боковые слои подались немного в ширину.
Для изготовления фигурной устрицы надо надавить на тесто скалочкой два раза крест-накрест.
При изготовлении спиральной устрицы, для того чтобы при выпечке спираль не развернулась, надо конец ее подложить под устрицу или промазать край спирали яйцом.
Сдоба выборгская
Мука – 650 г, сахар – 120 г, масло сливочное – 50 г, меланж – 25 г, вода – 250 мл, соль – 5 г, дрожжи – 10 г, сахарная пудра для отделки – 5 г, мак для отделки – 5 г, ванилин – 1 г, патока или помада – 10 г, варенье и повидло для отделки – 75 г, масло растительное для смазки противней – 5 г
Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы – плюшки, устрицы (приготовление их описано в предыдущем рецепте), булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штоллики.
Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитушек и др.
Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать по середине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать сахарной пудрой.
Для батончиков кусок теста подкатать в виде шарика и через 4–5 минут обеими руками раскатать батончик с заостренными концами и положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Через 10 минут острым ножом сделать на батоне косые надрезы, смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 270–290 градусах.
Сдобные штоллики
Штоллики приготовляются точно так же как сдоба, но несколько иной формы.
При изготовлении штолликов подкатанные шарики (6–8 штук) уложить перед собой в один ряд и вдоль по ряду положить на шарики скалку. От натяжения и движения скалки от себя и к себе шарики превращаются в продолговатые лепешки с утолщенными краями. Смазать маслом утолщенные края лепешек и загнуть так, чтобы утолщенные края легли один на другой, затем обычным или специальным ножом, имеющим два или несколько лезвий, разрезать утолщенные края штоллика.
Поверхность штолликов можно отделать повидлом, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0,5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать при 240–260 градусах.
Изюмные штолли
Мука – 1 кг, сахар – 200 г, маргарин – 200 г, изюм – 300 г, цукаты – 100 г, дрожжи – 30 г, молоко – 100 мл, яйца – 10 шт., масло сливочное для смазки изделий – 10 г, соль – 5 г, кардамон – 2 г, мускатный орех – 1 г
Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым).
Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень. После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210–220 градусов. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Глава 10 Пирожки
Бабушкины пирожки – это сдобные булочные изделия маленьких размеров разнообразной формы: сердечки, лилии, снопики, крендельки, подковки, заячьи ушки, бараньи рожки.
В старину искусством изготовления этих симпатичных булочек владели не только профессиональные пекари, но и многие домашние хозяйки. По мере развития кустарного, а затем и промышленного производства произошло разделение так называемых бабушкиных пирогов на отдельные группы под различными названиями: мелкоштучные изделия, булочная мелочь и т. д. Но главное – постепенно стало забываться искусство изготовления самобытных бабушкиных пирогов в домашних условиях. Все большее предпочтение стали отдавать тортам и пирожным, купленным в магазине, тем более что появились в продаже готовые коржи, оригинальные кремы и взбитые сливки в аэрозольных баллончиках.
Бабушкины пирожки, как правило, выпекаются из дрожжевого теста, сдобренного растопленным сливочным маслом, обильно посыпанного сахаром, маком, орешками, штрицелем. Нередко в них помещают всевозможные начинки: творог, брынзу, джем, яблоки, ягоды.
