Михаил Зубакин - Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи
Начинка из моркови
Морковь – 220 г, сливочного масла или маргарина – 20 г, яйцо – 1 шт., сахар, соль
Очищенную морковь нарезать соломкой, добавить жир (50 % нормы), воду (20–30 г) и припустить, следя за тем, чтобы в моркови не осталось излишней влаги.
Готовую морковь мелко порубить или пропустить через мясорубку со средней решеткой, положить слоем не более 5–6 см в сотейник с растопленным жиром и, периодически помешивая, прогреть, удаляя излишек влаги, чтобы начинка получилась более рыхлой.
В прогретую морковь добавить рубленые яйца, соль, сахар, все размешать и остудить.
Начинка из гороха или фасоли
Горох или фасоль – 115 г, лук – 35 г, маргарин – 25 г, перец черный молотый, соль
Горох или фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5–8 часов. Слить воду, бобовые залить холодной водой (на 1 кг бобовых 2,5 л воды) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.
В готовой фасоли жидкость слить, а в горохе уварить, постоянно помешивая. Заправить мелко нарезанным и обжаренным репчатым луком, черным молотым перцем и солью.
Начинка из творога простая
Творог – 250 г, яйцо – 1/2 шт., сахар – 50 г, сливочное масло – 20 г, соль
Творог протереть через сито, добавить сахар, яйца, растопленное сливочное масло, соль и все тщательно перемешать.
Фруктовая начинка
На 500 г начинки: повидло – 500 г, сахар – 0,7 стакана
В повидло добавить сахар, поставить на плиту и, помешивая лопаточкой, довести до кипения.
Фарш из зеленого лука
На 500 г фарша: лук зеленый – 400 г, маргарин – 30 г, яйца – 4 шт., соль – 1 ч. ложка
Зеленый лук перебрать, очистить, вымыть и мелко нарезать. Подготовленный лук перемешать с рублеными крутыми яйцами, солью, растопленным маслом сливочным или маргарином. Одно яйцо можно взбить и добавить в фарш сырым для его связки.
Начинка из зеленого лука с яйцом
Лук зеленый – 500 г, масло сливочное – 50 г, яйца (сваренные вкрутую) – 5 шт., соль, перец по вкусу
Зеленый лук мелко нарезать, посолить, поперчить и, смешав с мелкорублеными яйцами, прогреть на сковороде с маслом.
Начинка из творога с изюмом или орехами
На 300 г начинки: творог – 1 стакан, яйцо – 1 шт., сахар – 1–2 ст. ложки, мука – 1 ч. ложка, ванильный сахар
Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, добавить сахар, сырое яйцо, муку, немного обжаренную на сковороде без жира, и ванильный сахар. Все перемешать до образования однородной массы.
В начинку можно добавить 1 столовую ложку изюма или орехов, цукаты или цедру от лимона или апельсина.
Начинка из яблок
На 500 г начинки: яблоки – 600 г, сахар – 4 ст. ложки
Промыть яблоки, очистить их от кожуры, разрезать на четыре части и каждую часть на дольки, добавить сахар-песок и, помешивая, сварить почти до размягчения, затем быстро охладить.
В начинку можно добавить немного корицы или цедру от лимона или апельсина.
Примечания
1
Спинная струна, или хорда, из хребта осетровых или красных рыб, обычно продается высушенной и смотанной в клубок. В. И. Даль упоминает также «вязижников», то есть целую отрасль людей, занимавшихся добычей вязиги, а также тех, кто ее очень любил (Примеч. сост.).
2
Меланж – смесь яиц с водой или молоком.
