Рецептов Сборник - Галушки и другие блюда украинской кухни
Толченики из карасей
500 г карасей, 50 г муки, 50 г подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Карасей почистить, промыть, разделать на филе, размять в ступке, добавить муку, соль, перец, подсолнечное масло.
Из хорошо вымешанной массы сформовать небольшие шарики и сварить их в кипятке.
Готовые толченики подавать на стол с жареным луком и подсолнечным маслом.
Крученики
500 г рыбного филе, 100 г белого хлеба, 2 яйца, 50 г репчатого лука, 40 г муки, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Рыбное филе разделить на две части. Одну часть отбить, а другую пропустить через мясорубку. Добавить размоченный в молоке белый хлеб, яйца, лук, соль, перец.
Готовый фарш положить на отбитые куски филе, каждый кусочек свернуть трубочкой, обмакнуть во взбитом яйце, затем обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сливочном масле.
Готовые крученики подавать с жареным картофелем, посыпав зеленью.
Караси в сметане
1,5 кг карасей, 1 ст. ложка муки, 0,3 стакана растительного масла, 12 картофелин, 7,5 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сухарей, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, высушить. Затем натереть солью, запанировать в муке и обжарить.
Сковороду смазать маслом, по периметру положить нарезанный кружочками жареный картофель, в центре разместить рыбу, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Судак по-киевски
500 г филе судака, 600 г картофеля, 60 г сливочного масла, 20 г сухарей, 200 г сметанно-грибного соуса, 40 г голландского сыра, 4 яйца, соль, зелень – по вкусу.
Филе судака без костей нарезать на порционные куски, посолить, посыпать перцем и обжарить. Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кружочками и обжарить. Сковороду смазать жиром, посыпать сухарями, на середину поместить рыбу, а вокруг уложить картофель.
Залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, выпустить яйцо так, чтобы желток остался целым, и запечь в жарочном шкафу.
Подавать к столу, посыпав зеленью.
Рыба, запеченная с кабачками и баклажанами
Из расчета на 1 порцию:
300 г рыбы, 50 г кабачков, 50 г баклажанов, 25 г муки, 10 г растительного масла, 2 зубчика чеснока, 50 г майонеза, 50 г сметаны, 15 г тертого сыра, 10 г сливочного масла, 45 г муки, зелень, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Рыбу разделать на филе, нарезать небольшими кусочками по 30–40 г, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Кабачки, нарезанные кружочками, посыпать солью, обвалять в муке и обжарить до образования золотистой корочки.
Кружочки баклажанов обдать горячей водой, а затем подготовить так же, как и кабачки.
На порционную сковороду, смазанную маслом, положить кусочки рыбы, на них – кабачки и баклажаны, посыпать все это рубленым чесноком, залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
При подаче на стол закуску посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Паштет из щучьей икры
Из расчета на 1 порцию:
150 г щучьей икры, 0,5 яйца, 5 г зелени петрушки, 5 г зелени укропа, 15 г молотых сухарей, 0,1 г черного молотого перца, 2 г лимонного сока, 60 г картофельного пюре, 20 г маргарина или сливочного масла, соль – по вкусу.
Свежую щучью икру обдать кипятком, варить в течение 10 мин, растереть вилкой, смешать с сырым яйцом и заправить солью, перцем и лимонным соком.
Массу поместить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху уложить слой картофельного пюре, разложить на нем кусочки маргарина и запечь в жарочном шкафу на среднем огне в течение 30 мин.
Раки в сметане
300 г раков, 50 г зелени укропа, петрушки, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 250 г сметаны, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Раков обдать кипятком, сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную зелень, морковь, лук, соль, перец и залить горячей водой.
Варить 10–15 мин, пока раки не покраснеют, затем добавить сметану и держать на огне еще 10 мин.
Раки, отваренные с кореньями
10 раков, 30 г соли, 30 г моркови, 35 г петрушки и репчатого лука, 5 г эстрагона, 2 г укропа, лавровый лист, душистый перец горошком, соль – по вкусу.
Живых раков вымыть в холодной воде, положить в посуду, залить горячей водой, добавить мелко нарезанную морковь, петрушку, лук, эстрагон, соль, лавровый лист, душистый перец, укроп и варить 8—10 мин.
Готовых раков подавать в глубокой миске, не вынимая из отвара, или на широком блюде, прикрыв их полотняной салфеткой, чтобы они не остывали.
Карп со щавелем
250 г карпа, 1 яйцо, 300 г щавеля, 10 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 15 г сливочного масла, 3 г укропа, черный перец горошком, соль – по вкусу.
Тушку карпа очистить, выпотрошить, натереть солью, положить целиком на сковороду, влить стакан воды, добавить репчатый лук, черный перец горошком, чабер или укроп, лавровый лист, соль, закрыть крышкой и поставить на 30–40 мин в хорошо нагретый жарочный шкаф. За это время рыбу 2–3 раза перевернуть.
Мелко нарезанный щавель залить минимальным количеством воды, тушить 20–25 мин на слабом огне, откинуть на сито, посолить по вкусу и смешать со сливочным маслом (при размешивании не превращать в пюре!).
Готовую рыбу выложить на блюдо и с одной стороны гарнировать щавелем, а с другой – половинками сваренных вкрутую яиц.
Карп или сазан, запеченный с кашей
Из расчета на 1 порцию:
130 г рыбы, 6 г муки, 8 г растительного масла, 10 г сливочного масла, 10 г яйца, 5 г тертого сыра, 150 г гречневой каши, 125 г соуса, зелень, соль – по вкусу.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить ее маслом и положить в центре сковороды или блюда. На кашу уложить запанированную в муке и поджаренную рыбу, а на нее – ломтик яйца. Все это залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
При подаче посыпать зеленью.
Так же можно приготовить треску, сома, судака, щуку, карася.
Карп или сазан, тушенный с луком по-украински
200 г картофеля, 0,5 г гвоздики, 0,5 г лаврового листа, 0,02 г душистого молотого перца, 0,02 г черного молотого перца, соль – по вкусу.
Подготовленного карпа нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и жарить до готовности.
Слегка поджаренный лук (половину нормы) положить в сотейник или на лист, добавить гвоздику, лавровый лист, душистый перец, уксус и сахар, затем уложить жареную рыбу, а сверху – оставшийся лук, залить бульоном, сваренным из рыбных пищевых отходов, и тушить.
При подаче карпа полить соком, в котором он тушился, посыпать зеленью. На гарнир подать жареный картофель.
Щука, фаршированная целиком
Из расчета на 1 порцию:
100 г рыбы, 20 г репчатого лука, 15 г пшеничного хлеба, 20 г молока, 10 г сливочного маргарина, 5 г яйца, 1 зубчик чеснока, 150 г гарнира, 100 г соуса, соль – по вкусу.
При фаршировании целиком у щуки, после ее очистки от чешуи и промывки под проточной холодной водой, разрезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно снять. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже.
Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш и наполнить им кожу щуки. Нафаршированную таким образом рыбу положить на смазанный маслом противень, долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.
Готовую рыбу нарезать на порции и подать с гарниром (отварной картофель или картофельное пюре). Полить томатным соусом.
Товченка
12–14 картофелин, 80—100 г сала или 60–90 г сливочного масла, 2–3 головки репчатого лука, 40–60 г жира, соль – по вкусу.
Картофель отварить в подсоленной воде, немного подсушить и истолочь.
Мелко нарезанные кусочки соленого свиного сала и репчатого лука поджарить и перемешать с картофелем.
