Петр Саралиев - Мужчина на кухне
Мясо, отделенное от костей, можно нарезать кусками покрупнее и сервировать в горячем виде, заправив солью, красным и молотым черным перцем. Из остального бульона можно приготовить суп из свиного студня (см. раздел «Мясные супы»). Для этого к бульону надо прибавить 400–500 г свиного студня, мелко нарезанного, и варить 5–6 мин. Если такой суп разлить порциями и поставить в холодильник, то получится вкусный студень.
ПОХЛЕБКА ИЗ ШПИНАТАПродукты: 500 г шпината, 1/4 стакана риса, 1/4 стакана подсолнечного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки муки, красный перец, петрушка, сметана.
Способ приготовления: Шпинат перебрать, очистить от кореньев, грубых стеблей и пожелтевших листьев, промыть в глубокой посуде в 3–4 водах, чтобы удалить остатки песка. В 1 л кипятка положить соль, подсолнечное масло, нарезанный лук (можно зеленый). Через 2–3 мин добавить нарезанный соломкой шпинат, размешать и положить перебранный и вымытый рис, щепотку красного перца. Через 20–25 мин к готовому рису добавить разведенную в небольшом количестве воды муку, причем вливать ее надо медленно, постоянно помешивая. В конце заправить нарезанной зеленью петрушки. Загустевшую похлебку можно разбавить горячей водой. Яйцо по вкусу. Подавать со сметаной, предварительно хорошо размешав ее в тарелке, и залить супом.
КИЛИФАРЕВСКАЯ[21] ЯХНИЯ ИЗ ЦЫПЛЕНКАПродукты: 1 цыпленок, 1 головка чеснока, 2 небольшие моркови, 2–4 ст. ложки риса, чуть больше 1/4 стакана подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка красного перца, 15 20 горошин черного перца, 2 лавровых листа, петрушка.
Способ приготовления: Цыпленка вымыть, нарезать порционными кусками и поставить варить. С закипевшего бульона снять пену. Морковь и лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Положить в другую кастрюлю, добавить подсолнечное масло, 1/4 стакана бульона, соли и тушить 5 мин. Затем прибавить перебранный и промытый рис и потушить еще 5 мин, часто перемешивая. Заправить красным перцем и размешать. Долить 1,5 стакана бульона, перемешать и варить на слабом огне, добавив черный перец горошком, чеснок и лавровый лист. Через 5 мин положить в кастрюлю порционные кускк цыпленка, слегка посыпать нарезанной зеленью петрушки, размешать и варить на слабом огне еще 20 мин. Периодически внимательно перемешивать.
Крылышки, шею и ребра не кладут в это блюдо — из них и оставшегося бульона можно приготовить суп.
МУСАКА[22] ИЗ БАКЛАЖАНОВПродукты: 650 г фарша, 650 г баклажанов, 1 луковица, 1 помидор, 2 яйца, подсолнечное масло, соль, 1 ч. ложка красного перца, 2 ч. ложки муки, петрушка, 1 полная ст. ложка сметаны.
Способ приготовления: Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки, очистить кожицу ножом для чистки картофеля, нарезать кружками толщиной в 1 см, положить на противень и засыпать 1 неполной чайной ложкой соли, перемешать руками, наклонить посуду и оставить на 30 мин в таком положении, чтобы отжался сок. Затем баклажаны слегка обжарить в горячем масле не больше минуты с обеих сторон. В это же масло положить мелко нарезанный лук, 2 ст. ложки подсолнечного масла, чуть меньше 1/4 стакана воды и поставить на огонь. Через 5 мин добавить фарш, 1 ч. ложку соли, 1/4 стакана воды и тушить 10 мин, часто перемешивая. Заправить красным перцем, перемешать и снять с огня. Помидор натереть на терке или нарезать и вместе с нарезанной зеленью петрушки добавить к фаршу и хорошо размешать. Половину обжаренных баклажанов выложить на противень, сверху положить фарш и оставшиеся баклажаны. Залить стаканом горячей воды и печь в духовке около 30 мин. Приготовить смесь из яиц, муки и сметаны и залить блюдо. Запекать еще 3–4 мин.
ЖАРЕНЫЕ КОТЛЕТЫПродукты: 500 г свиного фарша, 1 яйцо, 1 луковица, 1 кусок белого хлеба, 1/2 ч. ложки соли, чабрец или измельченный гмин, красный перец, мука, подсолнечное масло.
Способ приготовления: Фарш выложить в глубокую посуду и смешать с натертым на терке или мелко нарезанным луком, солью, щепоткой чабреца, щепоткой красного перца, яйцом и куском хлеба без корки, предварительно замоченного и отжатого. Все хорошо перемешать. Фарш тщательно вымешивают в одном направлении и отбивают. Фарш готов, когда начнет отделяться от стенок посуды, через 5–6 мин. Приготовить котлеты, обвалять в муке и жарить в горячем масле до золотистой корочки, но можно и пережарить — дело вкуса.
ЯЗЫК С КАРТОФЕЛЕМПродукты: 500 г языка, 7–8 картофелин (700–800 г), 1/4 пакета сливочного масла, 1 неполная ч. ложка соли, молотый перец.
Способ приготовления: Язык посолить, залить водой и варить до полной готовности. Вынуть и охладить. Картофель вымыть, очистить, снова вымыть и нарезать крупными кусками, положить в горячий бульон, добавить масла и варить 20 мин. Язык очистить от кожи, нарезать ломтиками и прибавить к картофелю, поперчить, внимательно размешать и варить 5 мин на слабом огне. Подавать с салатом из свежих огурцов.
БАКЛАЖАНЫ «ГЮЗЛЕМЁ»[23]Продукты: 600 г фарша, 1 кг баклажанов, 1 небольшая луковица, 1/2 стакана молока, 1 помидор, чуть больше 1/4 стакана подсолнечного масла, 1 головка чеснока, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки красного перца.
Способ приготовления: Баклажаны вымыть, испечь в духовке, очистить от кожицы. Мякоть взбить миксером или вилкой. Заправить 1/2 ч. ложки соли, молоком, растертым чесноком и взбивать еще несколько минут. Полученную смесь выложить ровным слоем на небольшой противень. Лук мелко нарезать и потушить 5 мин в масле с 1/4 стакана воды и щепоткой соли. Смешать с фаршем, 1/2 ч. ложки соли и жарить 15 мин, непрерывно помешивая. Добавить натертый на терке помидор (можно соус «Кетчуп»), поперчить, размешать и снять с огня. Выложить на приготовленную смесь, заровнять ножом и печь в нагретой духовке 15 мин.
ЯЙЦА С НАЧИНКОЙПродукты: 600 г фарша, 7 яиц, чуть больше 1/4 стакана подсолнечного масла, 1 головка чеснока, 100 г грибов, 1 ч. ложка соли, петрушка.
Способ приготовления: 5 яиц сварить вкрутую (за 10 мин) и охладить. Фарш посолить, потушить 15 мин в масле с 1/4 стакана воды, часто перемешивая, и разложить на небольшом противне. Яйца очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки и переложить в глубокую посуду. Смешать с сырыми желтками оставшихся 2 яиц, растертым или мелко нарезанным чесноком, мелко нарезанными грибами и зеленью петрушки, щепоткой соли и хорошо размешать. Этой смесью нафаршировать белки и уложить на приготовленный фарш. Печь 10 мин в нагретой духовке. При подаче на стол блюдо можно полить соусом, который надо приготовить следующим образом: мелко нарезанную луковицу и немного зелени петрушки жарить 4–5 мин в 3 ст. ложках подсолнечного масла. Добавить 1/2 ч. ложки муки, жарить еще минуту, помешивая, и залить стаканом белого вина. Заправить щепоткой соли, размешать и варить 5 мин. Добавить несколько капелек лимона.
ПАНИРОВАННЫЙ СУДАКПродукты: 500–600 г рыбы, 2 яйца, соль, мука, подсолнечное масло, лимон.
Способ приготовления: Рыбу очистить, вымыть и поварить 15 мин в подсоленной воде. Мясо отделить от костей, кожицу снять, а очищенное филе нарезать средними по величине кусками. Яйца взбить, добавив 2 щепотки соли. Муку насыпать в другую посуду. Подсолнечное масло разогреть на сковороде. Каждый кусок рыбы обвалять в муке, смочить в яйце, затем снова обвалять в муке и смочить в яйце (двойная панировка), жарить до румяной корочки. Подавать горячей с лимоном.
ПАНИРОВАННЫЙ СЫРПродукты: 200 г сыра, 1 яйцо, подсолнечное масло, соль.
Способ приготовления: Сыр разрезать пополам (желательно, чтобы получились прямоугольные куски) и положить в холодную воду на 5–6 мин. Яйцо взбить со щепоткой соли, в другую посуду насыпать муки. Сыр обвалять в муке, смочить в яйце, затем процедуру повторить. Обжарить с обеих сторон до румяной корочки.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГПродукты: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 2 стакана муки, 2 неполных стакана натертых кислых яблок, 1/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка молотой корицы, 3/4 стакана толченых орехов.
Способ приготовления: Яйца взбить миксером или венчиком в глубокой посуде. Муку высыпать на лист бумаги, добавить пекарский порошок (равные части соды и лимонной кислоты), соду и хорошо перемешать. Подсолнечное масло смешать со смесью из яиц и сахара и взбивать еще несколько минут, постепенно добавляя муку. Мешать до тех пор, пока не получится густая масса. Форму для кекса смазать маслом и посыпать мукой равномерно по всей внутренней поверхности. Яблоки вымыть, очистить, натереть на крупной терке и добавить в тесто вместе с толчеными орехами и корицей. Хорошо размешать. Выложить в форму, заровнять поверхность и поставить в предварительно нагретую духовку. Как только пирог зарумянится (менее, чем через 15 мин), выпекать его надо 10 мин только снизу, так как в это время он начнет подниматься. Потом печь еще 30 мин как обычно. Проверить готовность пирога можно вилкой, которой надо проткнуть пирог, если она останется сухой и без следов теста на ней, значит пирог готов. Пирог вынуть и немного охладить. Вынуть из формы и положить на продолговатое блюдо. Можно посыпать сахарной пудрой. Подавать к кофе или к чаю.
