Лидия Шабельская - Постная кухня. 600 вкусных рецептов
Томатный соус. Помидоры вымыть, снять кожицу, разрезать и удалить сердцевину с семенами. Измельчить в блендере до однородной массы. Томатную пасту развести холодной кипяченой водой, добавить сахар, соль и острый перец. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Зелень промыть и очень мелко нарезать. Смешать томатную пасту с помидорным пюре, добавить зелень, лук и все хорошо перемешать.
Каша пшенная с яблоками и морковью
300 г пшенной крупы, 200 г яблок, 80 г моркови, 60 г меда, соль
Пшенную крупу промыть, залить 600 мл горячей воды, посолить и поставить вариться. Когда крупа впитает всю воду, накрыть крышкой и поставить на водяную баню со слабо кипящей водой на 20 мин. Добавить в кашу нарезанные фигурно яблоки, морковь, мед и прогреть.
Тефтели из гречки с грибами в соусе
1 стакан гречневой крупы, 700 г вешенок или шампиньонов, 3 головки репчатого лука, зелень, соль, перец, панировочные сухари
Для заливки: 5 ст. л. соуса «Краснодарский», соль, перец
Гречневую крупу залить 400 мл воды, немного посолить и варить до готовности. Когда каша будет готова, кастрюлю укутать полотенцем и оставить на 10–15 мин. Грибы нарезать ломтиками, лук и зелень мелко нарезать. Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить лук до золотистого цвета, добавить грибы и жарить около 15 мин. Посолить, поперчить и остудить. Пожаренные с луком грибы измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Грибы перемешать с гречневой кашей и зеленью. Сформовать шарики, обвалять в муке и панировочных сухарях и обжарить на растительном масле. Выложить поджаренные тефтели в кастрюлю с толстым дном.
Заливка. Соус «Краснодарский» развести с водой, добавить специи и соль по вкусу. Залить тефтели и протушить около 10 мин.
Перловая каша с грибами
1 стакан перловой крупы, 250 г шампиньонов, 1 маленькая головка репчатого лука
Замочить перловую крупу на 4 ч, затем отварить до готовности. Промыть, чтобы крупинки не слиплись в сплошную массу. Лук нарезать, обжарить на растительном масле, добавить измельченные шампиньоны, протушить. Добавить готовую кашу, протушить все вместе.
Пшенная каша с тыквой
1½ стакана пшенной крупы, 700–750 г тыквы, 1 ч. л. соли
Пшено перебрать и хорошо промыть. Тыкву очистить от кожуры, семян и грубой волокнистой мякоти, натереть на крупной терке, положить в кастрюлю и залить 500 мл холодной воды. Кастрюлю с тыквой поставить на сильный огонь, варить 15 мин. Затем воду подсолить, всыпать пшено и варить еще 15–20 мин, время от времени помешивая. Готовую кашу плотно накрыть крышкой и оставить на 30 мин для упревания.
Плов из пшеничной крупы булгур
2 стакана пшеничной крупы булгур, 1 головка лука репчатого, 1–2 стручка зеленого сладкого болгарского перца, 1 помидор, 1 ст. л. томатной пасты, оливковое или другое растительное масло, соль, перец
Лук очистить, промыть и нарезать. Перец очистить от семян, промыть и нарезать. В сковороде разогреть масло и протушить лук с перцем до мягкости. Помидор ошпарить кипятком, снять кожицу, удалить семена и сок, нарезать и добавить к луку с перцем. Крупу промыть и протушить вместе с овощной смесью. Залить кипятком. Как только закипит, посолить. За 1–2 мин до окончания варки поперчить. В готовый плов добавить томатную пасту и, помешивая, тушить крупу до смены цвета с насыщенно-красного на рыжеватый.
Пшенная каша с шафраном
100–140 г пшенной крупы, 2 маленькие моркови, 2 ч. л. оливкового масла, 600–800 мл овощного бульона, шафран на кончике ножа, молотый черный перец, 2 ч. л. нарезанного укропа
Пшено промыть в мелком сите под горячей водой и дать воде стечь. Морковь вымыть, очистить и натереть. Выложить пшено в кастрюлю с подогретым оливковым маслом, немного обжарить при постоянном помешивании на слабом огне и залить овощным бульоном. Добавить в кастрюлю натертую морковь и шафран, но не перемешивать. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне 20 мин. Слить бульон (его можно оставить на ужин).
Подавать пшенную кашу с салатом.
Ячневая каша с овощами
100 г ячневой крупы, 200 г смеси овощей, 2 ст. л. растительного масла, соль
Крупу промыть, залить водой и варить 15–20 мин, до готовности. Посолить. Обжарить овощную смесь на растительном масле, добавить 50 мл воды и тушить 10–15 мин, до готовности. Посолить.
Подавать на стол, выкладывая на тарелки кашу и овощи.
Овсяные котлеты
1 стакан овсяных хлопьев, 3–4 шампиньона, 1 картофелина, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, зелень, соль, свежесмолотый перец, растительное масло для жарки
Овсяные хлопья насыпать в миску или кастрюльку, залить100 мл кипятка, накрыть крышкой и оставить набухать на 20–30 мин. Картофель очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Лук очистить и натереть на мелкой терке. Шампиньоны нарезать мелкими кубиками. Зелень нарезать. Чеснок пропустить через пресс. К набухшей овсянке добавить картофель, лук, чеснок, грибы и зелень. Массу хорошо перемешать, посолить и поперчить. Овсяная масса должна получиться не слишком густой и не очень жидкой, чтобы можно было брать ее ложкой. На разогретую с растительным маслом сковороду столовой ложкой выложить овсяные лепешки. Обжарить котлетки на среднем огне с одной стороны до румяной корочки. Перевернуть на другую сторону, обжарить 1 мин на среднем огне, затем уменьшить огонь до минимального, накрыть крышкой и довести до готовности (5 мин).
Гарнир из перловки по-норвежски
100 г перловой крупы, 1 помидор, 6 веточек мяты, ½ головки репчатого лука, оливковое масло, лимон, соль, перец по вкусу
Перловую крупу замочить на ночь. Набухшую крупу положить в кипящую воду и варить до готовности. Откинуть на дуршлаг. Мелко нарезать репчатый лук и мяту. Снять кожицу с помидора и тоже мелко нарезать. В кастрюльке разогреть масло, положить перловку и лук. Все перемешать. Когда перловка с луком прогрелись, добавить помидор и мяту. Размешать. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.
Плов из перловой крупы с кабачками
400 г перловой крупы, 400 г кабачков, 2 помидора, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, соль по вкусу
Перловую крупу перебрать, промыть и замочить на ночь в холодной воде. Слить воду, крупу залить 1 л кипятка, сварить до мягкости и дать ей расстояться. Кабачки очистить от кожицы и семян, посолить, обвалять в муке, обжарить в кипящем растительном масле и нарезать кусочками. Затем соединить их с кашей, добавить дольки помидоров и тушить 10 мин.
Готовый плов подавать на стол горячим.
Тушеная манная крупа
200 г крупной манной крупы, 60 мл растительного масла, соль по вкусу
Манную крупу обжарить в жире, непрерывно помешивая, до потемнения. Продолжая помешивать, постепенно залить крупу 250–500 мл горячей подсоленной воды, чтобы крупа равномерно заварилась и стала мягкой (она не должна быть ни кашеобразной, ни рассыпчатой, ни сухой). Подавать, украсив зеленью петрушки, редисом или помидором.
Овсяные оладьи с подливой из белых грибов
1½ стакана овсяных хлопьев «Геркулес»
Для подливы: ½ ч. л. растительного масла, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. муки, горсть сушеных грибов
Овсяные хлопья залить 200 мл кипятка, добавить растительное масло, соль на кончике ножа, перемешать, оставить на 10 мин. Перемешать еще раз, добавить 1 ст. л. муки. Мокрыми руками сформовать тонкие лепешки. Обжаривать до зарумянивания на разогретой сковороде.
Подлива. Сушеные белые грибы заранее замочить, пожарить в растительном масле с луком до готовности. В 200 мл холодной воды развести 1 ст. л. муки, размешать и вылить в сковороду с готовыми грибами, прокипятить 5 мин.
