Владимир Онищенко - Копчение, вяление и соление мяса
Мясо сырокопченое
Используют передние и задние свиные окорока без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском и срезают сухожилия. Вес мякоти окорока – до 7 кг.
Охлажденное мясо натирают посолочной смесью, состоящей из 97 % соли и 3 % сахара, укладывают в емкость для посола и пересыпают посолочной смесью в количестве 4 % к весу сырья. Выдерживают 1–3 суток при температуре 4 °C, подпрессовывают и заливают рассолом, содержащим 12 % соли и 0,075 % нитрита натрия, в количестве 40–50 % к весу окорока. Мясо выдерживают в рассоле в течение 10–15 суток, после чего его извлекают из рассола и оставляют для стекания и созревания на 2–3 суток. При этом можно произвести легкую подсолку.
После созревания мясо вымачивают 2–3 часа, затем промывают теплой водой и зачищают. Коптят густым дымом при температуре 30–35 °C 2–3 часа ежедневно в течение 5–7 суток. Между периодами копчения окорок выдерживают в холодильнике. Рекомендуемые виды древесины: бук, дуб, облепиха.
Срок хранения сырокопченого мяса – до двух месяцев при температуре 0–4 °C.
Шпик копченый
Используют жир из спинной и боковой частей свиной туши с толщиной кусков и пластин не менее 1,5 см.
Куски жира зачищают от прорезей, заравнивают края, выдерживают в концентрированном солевом растворе (30 % соли), натирают солью и укладывают в штабель – друг на друга шкуркой вниз. Продолжительность посола – 8—12 суток при температуре 0–4 °C. Шпик с прослойками мясной ткани рекомендуется солить в рассоле (13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 % нитрита натрия) в течение 8—10 суток. После этого солить его в штабеле в течение 2–3 суток.
По окончании посола куски шпика ошпаривают, затем погружают в раствор желатина и красного перца. Концентрация желатина – 5 %, температура раствора – 63–65 °C. После стекания раствора шпик коптят при температуре 18–25 °C в течение суток.
Конина копчено-вареная
Используют верхний слой мышечной ткани тазобедренной части полутуши с подкожным жиром.
Пластам мякоти весом 4–8 кг и толщиной не более 12 см придают полукруглую форму, края заравнивают и шприцуют рассолом (10 % к весу мяса). Состав рассола: на 2 л воды – 270 г соли, 10 г сахара и 0,15 г нитрита натрия. Затем мясо натирают сухой посолочной смесью, содержащей 35 % соли и 0,5 % сахара, укладывают в емкость для посола и выдерживают в холодильнике в течение суток. После этого заливают оставшимся рассолом (50 % к весу мяса) и выдерживают в течение 4–5 суток при температуре 0–6 °C. Извлекают из рассола, вымачивают 1,5–2 часа в холодной воде, промывают и раскладывают на столе на
1 час. После стекания и подсушки мясо зачищают от бахромок, заравнивают края, подпетливают шпагатом и навешивают на палки.
Термообработку ведут в две стадии: сначала копчение густым дымом при температуре 35–45 °C в течение 12–24 часов, затем варка в воде при температуре 80–82 °C до достижения внутри продукта температуры 68–69 °C. Продолжительность варки – 50–55 минут на 1 кг мяса. По окончании варки продукт охлаждают на воздухе при температуре 0–4 °C.
Сырая кассельская грудинка или сырая кассельская свиная шея
Куски антрекотов или шейно-лопаточной части свиной туши весом 1–3 кг положить на 6 дней в 12 %-ный рассол. После посола мясо подвесить на крюк, полдня просушить и подвергнуть горячему копчению в течение 30 минут. Сырые кассельские изделия слегка запекаются лишь снаружи, а внутри они остаются сырыми. После копчения цельные куски разделывают на отдельные ребрышки и доваривают в ходе дальнейшего приготовления.
Вареная кассельская грудинка или вареная кассельская свиная шея
Технология приготовления этого продукта не отличается от предыдущей. Вареные кассельские изделия после горячего копчения дополнительно уваривают в горячей воде при температуре 80 °C в течение 1,5 часа.
Сырая кассельская грудинка (мокрый посол)
Антрекоты, или мясо на ребрах (общим весом 1 кг), положить в емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложки сахара, 2 ч. ложек размятых ягод можжевельника и 2 ч. ложек целого или дробленого черного перца. Мясо оставить в рассоле на 6 дней, затем вынуть и полдня сушить на крюке в хорошо проветриваемом помещении. После этого коптить дымом с высокой температурой в течение 30 минут и охладить.
Примечание. Для приготовления вареной кассельской грудинки, шеи и свиной пашинки сырые кассельские изделия горячего копчения сразу после их изготовления следует положить в горячую воду (80 °C) на 1,5 часа. Для горячего копчения вареных кассельских изделий достаточно 20 минут. Сырые кассельские изделия, свиная грудинка или свиная шея внутри остаются сырыми. Для того чтобы довести их до готовности, необходимо отварить их или поджарить на гриле. Эти изделия отличаются специфическим ароматом копчености.
Сырая кассельская грудинка (ускоренный посол)
Технология приготовления такая же, как в рецепте вареной грудинки (ускоренный посол) (см. с. 148). Единственное различие состоит в том, что сырую кассельскую грудинку после посола не уваривают при температуре 80 °C, а просушивают и коптят дымом с высокой температурой в течение 30 минут. Сырую кассельскую грудинку, шею и пашинку, приготовленные ускоренным посолом, через 2 дня можно считать посоленными и готовыми к увариванию.
Вареная грудинка (мокрый посол)
Антрекоты (общим весом 1 кг) положить в емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложки без верха сахара и 1 ч. ложки дробленых ягод можжевельника. Емкость закрыть и поставить в прохладное помещение (летом в холодильник). Через 6 дней вынуть антрекоты из рассола, положить в сильно кипящую воду и уменьшить ее температуру до 80 °C. После полторачасовой тепловой обработки продукты необходимо извлечь из воды и охладить в холодном помещении (зимой можно на балконе). Вареную грудинку после охлаждения прокоптить 1–3 раза дымом с низкой температурой.
Примечание. Таким же образом можно приготовить свиную шею, пашинку, а также передние и задние ножки свиных туш.
Вареная грудинка (ускоренный посол)
В 1 л воды растворить 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку сахара и добавить 1 ч. ложку жидкой приправы можжевельника (рассчитано на 1 кг мяса). Приготовленный рассол ввести в грудинку с помощью ручного шприца (20 % рассола от веса мяса). Грудинку положить в емкость для посола и залить рассолом той же концентрации. Через два дня вынуть из рассола и обрабатывать дальше, как при мокром посоле. Затем 1–3 раза прокоптить дымом с низкой температурой. При ускоренном посоле вареную грудинку, свиную шею и пашинку, равно как и свиные ножки, можно приготовить за 2 дня. Поэтому настоятельно рекомендуется приобрести ручной шприц для посола. Шприцевание свиной пашинки производится с боковины.
Домашняя птица копченая
10 кг тушек птицы, 0,7–1 кг соли, 15–20 г сахара, молотый черный перец по вкусу.
Выпотрошенную тушку, разрезав по грудной клетке, солят сухим способом. Через 1,5–2 суток на тушку кладут груз из расчета 2–3 кг на 10 кг тушек. Посол мелких тушек продолжается 3–4 дня, крупных – 6 дней. Перед копчением просоленные тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают. Тушки, предназначенные для длительного хранения, коптят 2–3 суток холодным дымом, температура которого около 20 °C. При непродолжительном хранении лучше коптить тушки горячим дымом с температурой в первый час копчения 80 °C, остальное время – 35–40 °C. Копчение продолжается 3–4 часа.
После копчения тушки протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар. Хранят в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре не выше 5 °C.
Гусиная грудка
Копченая гусиная грудка является одним из самых изысканных блюд. Однако технология ее приготовления не требует много времени и так же проста, как и приготовление всех других копченостей. Сначала необходимо осторожно отделить мышечную ткань с грудины по обе стороны от грудной кости так, чтобы две половинки грудки соединились кожей. Можно использовать и глубоко замороженные грудки откормочных гусей. Грудки кладут в таз, заливают 10 %-ным рассолом и оставляют на 4 дня. Затем извлекают их из рассола, обмывают чуть теплой водой и, подвесив на крюк, просушивают. После этого грудку надо сложить так, чтобы обе половинки совпали. Открытый край зашивают или же всю грудку плотно зашнуровывают шпагатом для вязки колбасных батонов. Потом гусиные грудки коптят дымом с низкой температурой 7—10 раз. Несколько более высокая температура коптильного дыма (до 40 °C) в данном случае не причинит вреда, как это может случиться при копчении сырой ветчины. К древесным опилкам добавляют ягоды можжевельника.
