Владимир Онищенко - Копчение, вяление и соление мяса
Свиной рулет можно посолить и мокрым способом. В этом случае продолжительность посола уменьшается на 2 дня на каждый килограмм мяса.
Филей говяжий копчено-вареный
Используют спинные и поясничные мышцы весом 0,3–0,5 кг, удлиненной формы, толщиной не более 4 см.
Мышцы зачищают от жира и пленок, заравнивают края и придают куску относительно правильную форму. Пластины говядины накалывают толстой иглой или шилом с двух сторон по всей длине (через 2–3 см) и заливают рассолом в количестве 30–40 % к массе сырья. Температура рассола – 4 °C. На посол 10 кг филеев требуется 5 г сахара, 20 г черного молотого перца и 5–7 лавровых листов. Перечисленные ингредиенты заливают 3–4 л воды, доводят раствор до кипения и кипятят 3 минуты. В кипящий рассол вносят 7 % поваренной соли, а после охлаждения рассола до 10–12 °C добавляют 0,02 % нитрита натрия. Филеи выдерживают в посоле в течение 4–5 суток при температуре 0–4 °C, затем навешивают на крючки и выдерживают 2–4 часа в холодильнике для подсушки и стекания рассола.
Коптят филеи при температуре 30–35 °C в течение 18–24 часов. Рекомендуемые виды древесины: тополь, липа, облепиха. По окончании копчения филеи варят в воде или на пару в течение 60–75 минут до полной кулинарной готовности (температура в центре пластины должна быть 70–72 °C).
Говяжий филей употребляют как в горячем, так и в холодном виде. Хранят его в подвешенном состоянии или упакованным в пергамент, под пергамент или целлофановые пленки в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C.
Шейка копчено-вареная
Используют куски мяса неправильной формы, вырезанные из шейной части свиной туши по линии расслоения мышц. Вес кусков шейки – 300–500 г при толщине не более 4 см.
Куски мяса тщательно заравнивают и придают им овальную форму. Мышцы прокалывают по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом через каждые 2–3 см. Мясо заливают рассолом в количестве 30–40 % к общему весу сырья. Рассол содержит 7 % соли, 0,02 % нитрита натрия и 0,15 % сахара. В рассол на 10 кг шеек добавляют 150 г свежеизмельченного чеснока и 2 г черного молотого перца.
Залитые рассолом шейки выдерживают в течение 3–5 суток в холодильнике при температуре 0–4 °C, затем подвешивают их на крючки, выдерживают 2–4 часа при температуре 0–4 °C для подсыхания поверхности и коптят при температуре дыма 30–35 °C в течение 12–18 часов. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, персик, тополь. После копчения шейки варят в воде или на пару в течение 60–75 минут до кулинарной готовности (70–72 °C в центре продукта).
Шейку употребляют как в горячем, так и в холодном виде. При хранении подвешивают или упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или иную пищевую полимерную пленку, что обеспечивает сохранение сочности продукта и специфического запаха. Хранят при температуре 0–4 °C в течение 3–5 суток.
Карбонад варено-копченый
Используют спинную и поясничную мышцы от свиных полутуш в парном, охлажденном или размороженном состоянии. Вес мышцы – 500–700 г при толщине не более 4 см.
У мышц заравнивают края и зачищают бахромки, прокалывают их по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом с интервалом 2–3 см. Заливают рассолом, содержащим 7 % соли, 0,02 % нитрита натрия и 0,15 % сахара. Соотношение сырья и рассола – 1:0,4. В рассол добавляют 15 г свежеизмельченного чеснока и 0,2 г черного молотого перца из расчета на 1 кг мяса. Карбонад выдерживают в рассоле в течение 3–5 суток в холодильнике при температуре 0–4 °C. Затем подвешивают на крюки и выдерживают в холодильнике от 2 до 4 часов для подсыхания поверхности.
Коптят при температуре 30–35 °C в течение 5–6 часов. Рекомендуемые виды древесины: вишня, слива, облепиха. Копченый полуфабрикат опускают в кипящую воду и варят в течение 60–75 минут при температуре 75–85 °C до кулинарной готовности (70 °C в центре продукта).
Хранят карбонад в подвешенном состоянии либо упакованным в пергамент в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C.
Пастрома копчено-запеченная
Используют шейную часть свиных туш. Масса каждой пастромы – 300–500 г.
Шейную часть после отделения костей и шпика нарезают на пластины толщиной 2–3 см по линиям расслоения мышц. На пластинах делают надрезы по диагонали глубиной 3–5 мм для ускорения посола и закрепления пряностей. Приготовленные пластины заливают рассолом в количестве 40–50 % к весу продукта (концентрация – 14 % соли и 0,075 % нитрита натрия) и выдерживают в холодильнике 2–3 суток.
Затем пластины натирают молотым черным перцем и чесноком (соответственно 2ги Юг на 100 г пастромы), подвешивают на крючки и выдерживают в холодильнике около двух часов до подсыхания поверхности. Коптят 3,5–4 часа при температуре 30–35 °C. Рекомендуемые виды древесины: тополь, ольха. Прокопченную пастрому укладывают на противни, смазанные свиным жиром, и запекают в духовке при температуре 160–180 °C в течение 60–80 минут до достижения температуры 75–78 °C в центре изделия.
Готовую пастрому хранят в упакованном виде при температуре 0–4 °C до пяти суток.
Корейка копчено-запеченная
Используют спинную и поясничную части свиной туши. Толщина шпика должна быть не более 4 см и не менее 1 см. Вес куска – до 1,5 кг.
После удаления позвонков края ребер заравнивают. Охлажденное мясо заливают рассолом (30–40 % к весу корейки), содержащим 7 % соли, 0,05 % нитрита натрия и 0,15 % сахара. Продолжительность посола – 15–20 суток при температуре 2–4 °C. Затем корейку выдерживают для стекания в течение суток и коптят 2–3 часа горячим дымом (75–85 °C) либо 10–12 часов холодным дымом (30–36 °C). Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Копченую корейку укладывают на противень, смазанный свиным жиром, и запекают в духовке в течение одного часа при температуре 160–180 °C, до достижения температуры 75 °C в наиболее толстой части продукта.
Готовую корейку хранят в упакованном виде при температуре 0–4 °C до пяти суток.
Корейка копчено-вареная
Используют те же части свиной туши. Условия посола такие же, как при изготовлении корейки копчено – запеченной. После стекания корейку коптят горячим дымом при температуре 75–85 °C в течение 2–3 часов. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Затем корейку варят в воде или на пару в течение 45–60 минут до кулинарной готовности (70–72 °C в центре продукта).
Готовую корейку хранят в упакованном виде в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C. Употребляют охлажденной.
Грудинка копчено-вареная
Используется грудино-реберная часть свиной туши. Грудинка должна иметь прослой мышечной ткани. Толщина шпика – не менее 1 см. Вес кусков – до двух кг.
Брюшину с сосками удаляют, края заравнивают. Линия отреза брюшной части может быть косая. Охлажденную сырую грудинку заливают рассолом (30–40 % к массе сырья), содержащим 7 % соли, 0,05 % нитрита натрия и 0,15 % сахара. Продолжительность посола – 15–20 суток при температуре 2–4 °C. После посола грудинку выдерживают в подвешенном состоянии в течение суток, затем коптят 2–3 часа при температуре 30–35 °C. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. После копчения варят в воде или на пару в течение 45–60 минут до кулинарной готовности (70–72 °C в центре продукта).
Упакованную грудинку хранят 3–5 суток при температуре 0–4 °C. Употребляют в охлажденном виде.
Грудинка сырокопченая
Используют ту же самую часть свинины. Условия посола такие же, как при изготовлении грудинки копчено-вареной. После стекания грудинку коптят густым дымом при температуре 30–35 °C в течение 12–18 часов непрерывно или по 2 часа ежедневно в течение недели. В перерывах между циклами копчения грудинку хранят в холодильнике в подвешенном состоянии. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь.
Готовую сырокопченую грудинку хранят в упакованном виде при температуре 0–4 °C в течение 3–5 суток. Употребляют охлажденной.
Ребра свиные копчено-вареные
Используют реберную часть свиной туши без шкурки и подкожного жира. Ребра должны иметь форму пластин весом 500–700 г с наличием межреберного мяса. Примерное соотношение кости и мякотного слоя —1:1.
Реберные пластины зачищают от бахромок, заливают рассолом, содержащим 15 % соли и 0,05 % нитрита натрия (соотношение мяса и рассола – 1:0,7). Ребра выдерживают в течение 2–3 суток в холодильнике при температуре 0–4 °C. Возможен посол без использования нитрита натрия. По окончании посола ребра промывают в теплой воде, подвешивают на крюки на 3–4 часа для стекания рассола и подсушивания.
Коптят в течение 3–4 часов при температуре 30–35 °C. Рекомендуемые виды древесины: фруктовые деревья, тополь. Копченые ребра опускают в кипящую воду и варят в течение 20–30 минут при температуре 85–90 °C до кулинарной готовности (70–72 °C в толстом слое мясной части).
Мясо сырокопченое
Используют передние и задние свиные окорока без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском и срезают сухожилия. Вес мякоти окорока – до 7 кг.
