Янина Угинчене - Бабушкины угощения
Бабушкины блинчики
1 л тертого картофеля, 3 яйца, 6 столовых ложек манной крупы, 1 стакан мелко натертых кислых яблок, 100 г жира, соль.
В тертый картофель вбить яйца, всыпать манку, немного соли, положить яблочную массу. Все хорошо перемешать.
На сковороду с разогретым жиром класть по столовой ложке массы и жарить на слабом огне, переворачивая.
К бабушкиным блинчикам подают брусничное варенье, сметану, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), мед, морковный кофе.
Драники с морковью
0,5 л тертого картофеля, 0,5 л картофельного пюре, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 0,5 л тушеной моркови, 2 столовые ложки сахара, корица, соль, 2 столовые ложки жира.
Морковь очистить, вымыть, мелко натереть, добавить столовую ложку сливочного масла, сахар и тушить.
Из тертого картофеля и картофельного пюре, посолив, замесить тесто.
Из теста сформовать круглые лепешки, на середину положить морковную начинку, залепить края и обжарить с обеих сторон на сильно разогретом жире. Затем опустить в кипящую подсоленную воду и варить 15–20 минут.
Для подливы сливочное масло и сметану довести до кипения, всыпать соль.
К драникам вместо подливы можно подать свежее молоко, сливки, маковое молочко.
Оладьи картофельные с копченой колбасой
6—8 картофелин, 200 г копченой колбасы, 150 г жира, 2 яйца, соль, перец.
Картофель мелко натереть, вбить яйца, всыпать перец, соль, положить порезанную соломкой колбасу и все размешать. Столовой ложкой класть массу в разогретый на сковороде жир. Оладьи обжарить с обеих сторон. Чтобы оладьи были белыми, особенно весной, когда картофель быстрее темнеет, в тертый картофель следует положить четверть или половину таблетки витамина С.
К оладьям (их едят горячими) подают кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), сметану, сливочное масло.
Галочки
1 л тертого картофеля, 0,5 стакана манной крупы, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 столовая ложка крахмала, мята, соль по вкусу, вода.
Для соуса: а) 100 г сала, 100 г сметаны, 1 луковица; б) 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, соль.
Манную крупу сварить в молоке. Дать остыть, соединить с тертым картофелем, вбить яйца, посолить, всыпать мелко нарезанные листья мяты, крахмал. Все размешать. Руками сформовать небольшие галочки. Опускать их в кипящую подсоленную воду и варить 10–12 минут. Сваренные галочки вынуть шумовкой, положить в кастрюлю и залить соусом.
Чтобы приготовить соус, надо сало мелко нарезать, обжарить на сковороде, положить мелко нашинкованный лук, влить сметану, поварить и этим соусом залить галочки. Таким же образом готовят и соус на сливочном масле.
Картофельные палочки
200 г картофельной каши, 200 г тертого картофеля, соль, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, мята.
Тертый картофель и картофельную кашу размешать, всыпать немного соли и измельченные листики мяты. Из этой массы сформовать палочки толщиной и длиной в палец. Уложить их на подготовленный противень и печь в духовке или печи около 20–30 минут.
Готовые картофельные палочки сложить в миску, полить растопленным сливочным маслом или шкварками и на несколько минут поставить в — теплое место.
Затем залить сметаной или соусом и подавать на стол.
Жаркое из картофеля
5—8 картофелин, 200 г сала, 10 столовых ложек квашеной капусты.
Отваренный в кожуре картофель очистить и нарезать толстыми кружочками.
Сало нарезать тонкими ломтиками и обжарить. На сковороду положить кружочки картофеля, на них — кусочки сала, сверху — квашеную капусту. Тушить на слабом огне несколько минут, плотно закрыв крышку.
К жаркому из картофеля можно подать чай из тмина или мяты. Блюдо можно приготовить, уложив продукты слоями в кастрюлю, добавив 2–3 головки репчатого лука и посыпав перцем.
Картофель, тушенный с яблоками и сливами
4—5 яблок, 1 стакан сушеных яблок, 100 г сушеных или 15–20 свежих слив, 8—10 картофелин, 200 г сливочного масла, соль, 100 г кастиниса.
В кастрюлю уложить слоями сливы, сливочное масло, нарезанный кубиками картофель, яблоки, и так чередовать, пока не будут уложены все продукты. Посыпать солью, влить немного воды и поставить тушить.
Когда картофель станет мягким, содержимое кастрюли выложить в подходящую посуду и подать на стол.
К тушеному картофелю подают кастинис (см. «Кастинис в корзиночках») с тмином, чесноком, перьями зеленого лука, а также, что очень вкусно, холодное молоко или сливки.
Цепелины из хлеба с мясной начинкой
1/4 буханки хлеба, 200 г пропущенного через мясорубку отварного мяса, 2 яйца, 4 столовые ложки муки, 1 луковица, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 0,5 л растительного масла, 50 г сала, соль, перец.
Хлеб замочить, отжать, вбить яйцо, всыпать муку, хорошо вымесить полученную массу. В мясо положить мелко нарезанный обжаренный в сливочном масле репчатый лук, всыпать перец, соль, вбить яйцо, перемешать.
Из хлебной массы сформовать лепешки, на их середину положить мясную начинку, залепить края, придав изделию форму котлеты.
Жарить на сильно разогретом растительном масле.
Готовые цепелины залить соусом. Для его приготовления сало мелко нарезать, обжарить на сковороде, добавить оставшуюся часть мелко нашинкованного репчатого лука, сметану, довести до кипения.
Цепелины из хлеба едят горячими. Некоторые хозяйки вместо хлеба используют ржаную муку и из нее делают тесто для цепелин.
Цепелины с творогом жареные
1 л подготовленной картофельной массы, 200 г творога, 1 яйцо, 200 г сливочного масла, немного мяты, соль.
В творог вбить яйцо, всыпать мелко нарезанные листики мяты и хорошо перемешать.
Приготовить картофельную массу. Картофель натереть, отжать, жидкость слить в посуду и подождать, пока не осядет крахмал. К 2 частям тертой массы добавить 1 часть каши из вареного картофеля, а также оставшийся крахмал. Добавить соль, хорошо вымесить.
Из приготовленной массы сформовать лепешки, на середину которых положить немного творожной начинки, края защипать. Класть цепелины в сильно разогретый жир и жарить на слабом огне, переворачивая, с обеих сторон. Готовые цепелины выложить на блюдо.
К цепелинам подают топленое сливочное масло, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), соус, сладкое молоко, маковое молочко, сметану, сливки, кислое молоко, кежас (однородная масса, взбитая из творога, сливок и тмина).
Цепелины с мясом жареные
1 л подготовленной картофельной массы, 200 г пропущенного через мясорубку отварного мяса (100 г говядины, 100 г свинины), 1 луковица, 1 яйцо, 2 столовые ложки замоченной булки, 100 г жира, 100 г сметаны, немного перца и соли.
Для приготовления начинки в фарш положить замоченную булку, мелко нарезанный и обжаренный в жире репчатый лук, яйцо, перец, соль и все хорошо перемешать.
Из приготовленной картофельной массы (см. «Цепелины с творогом жареные») сформовать цепелины величиной с яйцо и начинить мясным фаршем. Жарить на сильно разогретом жире, переворачивая, до готовности.
Затем цепелины сложить в миску и залить сметаной. Некоторые хозяйки около 1 часа запекают цепелины в духовке. На них кладут измельченное сало, а в конце жаренья поливают цепелины сметаной.
Цепелины слоеные жареные
200 г мясного фарша, 0,5 кг копченого слоеного сала, 2 л подготовленной картофельной массы, 2 луковицы, 3 столовые ложки замоченной булки, 200 г жира, перец, соль.
I. В мелко нарезанное сало вбить яйцо, положить замоченную булку (сильно не отжимать), всыпать перец, соль, мелко нашинкованный репчатый лук. Хорошо вымесить. Из картофельной массы (см. «Цепелины с творогом жареные») сделать лепешки, на середину положить начинку, формуя затем цепелины. Подготовленные цепелины положить в нагретый жир и жарить до готовности со всех сторон на слабом огне.
II. Копченое сало нарезать тонкими ломтиками величиной в пол-ладонь. На каждый ломтик положить подготовленный мясной фарш и свернуть трубочкой, обвалять во взбитом яичном белке. На лепешки, сделанные из картофельной массы (см. «Цепелины с творогом жареные»), положить подготовленные трубочки из сала, защипать края, придать форму цепелин и жарить в большом количестве жира.
Плоские цепелины жарятся быстрее круглых.
Такие цепелины едят без подливы. К ним подают чай из мяты или тмина.
Цепелины жареные с копченым салом
300 г копченого сала (брюшина), 2 л подготовленной тертой картофельной массы, 2 луковицы, 200 г жира, 1 яйцо, перец, соль.
Сало нарезать кубиками, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, перец, вбить одно яйцо, перемешать.
