Евгения Сбитнева - Лучшие рецепты национальных кухонь
Картофельные вареники с клубникой
Для теста: 5-6 клубней картофеля, 1 яйцо, 1/2 стакана муки, соль по вкусу, 50 г сливочного масла.
Для начинки: 200 г свежей клубники, 3 столовые ложки сахара.
Клубнику тщательно вымойте, обсушите и очистите от чашелистиков. Ягоды поместите в глубокую чашку и засыпьте сахаром.
Картофель очистите от кожуры и отварите в подсоленной воде. Приготовьте пюре, добавьте в него яйцо, муку, посолите и все тщательно перемешайте. Из полученного теста вылепите колбаску и нарежьте ее кружочками, каждый из которых раскатайте в небольшой пласт. На кружки теста выложите начинку и слепите вареники. Опустите их в кипящую подсоленную воду и варите 3 минуты, не закрывая крышкой. Готовые вареники выложите на тарелку, полейте растопленным сливочным маслом и подайте к столу горячими.
Десерты
Батончики творожные
500 г творога, 3 яйца, 200 г сметаны, 200 г сахара, 150 г муки, 30 г сливочного масла, сода и соль на кончике ножа.
В протертый творог введите муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и тщательно все перемешайте. Массу раскатайте в пласт толщиной 1 см, нарежьте полосками длиной 10 и шириной 2 см и обжарьте их во фритюре. Подайте, полив растопленным сливочным маслом.
Драники с брусничным сиропом
5-6 клубней картофеля, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка растительного масла, соль, сода на кончике ножа.
Для сиропа: 50 г брусники, 50 г сахара, вода.
Сырой тертый картофель соедините с пшеничной мукой, солью, содой, массу перемешайте и сразу же выпекайте оладьи. Подайте их с брусничным сиропом, положив в него ягоды.
Чернослив в молоке
1 стакан молока, 10 крупных ягод чернослива, 1 столовая ложка сахара.
Чернослив промойте, залейте кипящим молоком и оставьте в нем на час. Затем всыпьте сахар, перемешайте, поставьте в теплый жарочный шкаф и держите при невысокой температуре до тех пор, пока на молоке не появится румяная пенка.
Яблоки, печенные с брусникой
3 свежих яблока, 2 столовые ложки сахара, 50 г брусники, 1 столовая ложка сахарной пудры.
Из яблок удалите сердцевину, в образовавшееся углубление положите бруснику, смешанную с сахаром, и запеките. Подайте, посыпав сахарной пудрой.
Кисель белорусский
400 г овсяной муки или геркулеса, 1 стакан сахара, 100 г ягод (клюквы, черники, земляники и др.), вода.
Овсяную муку или геркулес разведите холодной водой и дайте хорошо закиснуть, затем процедите через сито и заварите густой кисель. Разлейте по формочкам и остудите. Готовый кисель полейте ягодным сиропом.
НАПИТКИ
1 л молока, 1 столовая ложка жженого сахара, вода, 1/2 стакана сахара, 1/8 стакана крахмала.
Вскипятите молоко. Приготовьте столовую ложку жженого сахара, разведите его в небольшом количестве воды и влейте в кипящее молоко. Добавьте сахар, крахмал и доведите до кипения.
Кисель из овса с тыквой1 стакан овсяной крупы, 300 г тыквы, 1 морковь, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка меда, 4 стакана воды, соль.
Тыкву очистите от кожицы и семян и пропустите через мясорубку, добавьте крупу, натертую на крупной терке морковь, влейте горячую подсоленную воду. Смесь быстро доведите до кипения, варите 5-6 минут, затем настаивайте без нагревания 20—30 минут. Отвар (кисель) процедите, приправьте медом, сливочным маслом и подайте к столу.
Кисель из щавеля600 г щавеля, 100 г сахара, 40 г крахмала, 1,5 л воды, соль.
Щавель помните, мелко нарежьте и потушите в небольшом количестве воды. Тушеный щавель протрите через сито, добавьте остальную воду, сахар и варите несколько минут. Крахмал разведите в холодной воде и влейте в щавель. Все снова перекипятите.
ГЛАВА 3. УКРАИНСКАЯ КУХНЯ
Cреди славянских пользуется широкой известностью украинская кухня. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни.
Формирование украинской национальной кухни следует отнести к середине XVIII века, так как до этого времени отграничить ее от родственных польской и белорусской довольно затруднительно.
Объясняется же столь позднее самоопределение украинской кухни тем, что сам процесс складывания украинской нации и государства был очень длителен и сложен.
После монголотатарского нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части территории ее входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии).
Поскольку отдельные украинские территории были долгое время разобщены, общеукраинская кухня создавалась крайне медленно, лишь после объединения украинского народа. В XVII веке в состав России вошли Левобережная Украина, Киев, в конце XVIII века – Правобережная Украина. С конца XVIII века в южной части Украины – Причерноморье и Новороссии – появились выходцы из южных губерний России.
Таким образом, к середине XIX века сформировалась в основном территория Украины, большая часть украинской нации была воссоединена и получила возможность консолидироваться в одном государстве.
Это значительно облегчило создание и распространение характерных особенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.
Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей. Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры. Во-вторых, несмотря на то что эти элементы были весьма разнородны, украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.
В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголотатарского нашествия.
Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранялись в течение многих веков.
Кроме того, украинская кухня вобрала в себя некоторые приемы немецкой, венгерской, татарской и турецкой кухни. Например, блюдо турецкой кухни дюш-вара превратилось в знаменитые украинские вареники, характерное для немецкой кулинарии измельчение продуктов выразилось в приготовлении различных фаршей.
Отбор пищевых продуктов обусловлен как природными, так и социально-экономическими и даже политическими условиями. Так, в противовес туркам, которым религия запрещала употреблять в пищу свинину, казаки положили в основу своего рациона свиное сало и отказались от баклажан – истинно «басурманского» блюда.
Украинской кухне свойственно обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда – разного рода «яэшен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные и фруктовые (сладкие) блюда.
Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий, причем излюбленными видами теста являются простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное.
В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис.
Наряду с мучными изделиями, важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла, которую употребляют не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, то есть большую часть года.
Для украинской кухни характерно также употребление бобовых – бобов, чечевицы и, особенно, фасоли (но только не в стручках). Бобовые широко используются в качестве добавок к различным овощам. Из других предпочитаемых овощных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры.
Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец, из привозных пряностей – лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд).
ЗАКУСКИ
Бутерброды и другие закуски
Горячие бутерброды по-украински
4 ломтика белого хлеба, 4 кусочка сала с прожилками мяса, 1 луковица, красный молотый перец по вкусу.
Лук очистите и нарежьте кольцами. На каждый кусок хлеба положите по ломтику сала и несколько колечек лука. Посыпьте бутерброды красным перцем и прогревайте в течение 1 минуты в духовом шкафу или микроволновой печи.
