Светлана Хворостухина - Всё о специях
Лук очистить, вымыть, измельчить и спассеровать в растительном масле до золотистого цвета. Смешать луковую массу с ягодами барбариса.
Все тщательно перемешать и потомить на слабом огне в течение 10–15 минут. Луковобарбарисовую смесь соединить с инжирной заливкой, перемешать, довести до кипения и снять с огня.
Запеченную утку уложить на широкое блюдо, залить соусом, украсить рубленой зеленью укропа и петрушки и подать к столу.
Желе из барбариса
Ингредиенты
Барбарис — 1 кг
Сахар — 1 кг
Вода — 200 мл
Ягоды барбариса перебрать, промыть проточной водой, откинуть на дуршлаг, выложить в емкость с высокими стенками, добавить воду. Все перемешать, поместить на огонь и кипятить в течение 30–40 минут.
Проваренную массу протереть через сито, жмых удалить. В оставшееся жидкое пюре ввести сахар и уварить до уменьшения смеси в объеме.
Готовое желе разлить по стеклянным банкам и закупорить крышками.
Бедренец
Бедренец — одно-, дву- или многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству зонтичных. Широко распространенным видом является бедренец камнеломковый. Встречается в некоторых районах Азии, Африки и Европы с умеренным, тропическим и субтропическим климатом. Произрастает на лесных опушках, лугах, обочинах дорог и в полях. Это растение с тонким полым разветвленным стеблем высотой до 60 см, поверхность которого покрыта мелкими волосками. Листья развиваются главным образом в нижней части стебля. Листья, развивающиеся у корня, перистые, дополнены маленькими листочками яйцевидной формы. Стеблевые листья перисто-рассеченные.
Короткое корневище имеет вид веретена, окрашено в темно-коричневый цвет. Толщина его в среднем составляет 1,5 см. Корень толстый, красновато-коричневый снаружи и желтоватый внутри. Длина его достигает 20 см, толщина — до 2 см. Мелкие цветки обоеполые, в зависимости от вида имеют белую, розоватую или алую окраску. Они образуют сложное соцветие — многолучевой (от 6 до 15 лучей) зонтик, лишенный обертки. Период цветения начинается в июле и продолжается до сентября.
Плод — неопушенная двусемянка яйцевидной формы.
После полного созревания — в августе — сентябре, происходит ее разделение на 2 полуплодика, сросшихся с белковыми семенами.
Размножают бедренец семенами. В культуре выращивать его рекомендуется на площадках с суглинистым или супесчаным грунтом, открытых для солнечных лучей и света. Это растение не требовательно к влаге и теплу, относится к группе засухоустойчивых и холодостойких видов.
Сбор корней производят осенью: в сентябре-октябре. Выкапывать их можно также весной. Собранные корни очищают от земли, промывают проточной водой, нарезают маленькими брусочками и высушивают на открытом воздухе под тентом. Для сушки нередко используют специальные сушильные камеры, в которых поддерживается температура до 45 °C.
Листья собирают в течение всего периода вегетации, хорошо высушивают, после чего упаковывают в тканевые мешочки или бумажные пакеты.
Использование в народной медицине
Корни бедренца содержат сахара, уксусную и бензойную кислоты, смолы, сапонины, эфирные и жирные масла, ароматические соединения, дубильные вещества, камедь, горечь пимпинеллин.
В листьях и стеблях присутствуют такие вещества, как растительный жир, клетчатка, протеин, зола и эфирное масло. В период цветения листья содержат значительное количество витамина С и каротина. Соцветия богаты флавоноидами, кумаринами, эфирными и жирными маслами.
В народной и официальной медицине применяют препараты, приготовленные из корней и корневищ бедренца. Они показаны при заболеваниях органов дыхательной системы (в том числе и при бронхиальной астме), воспалении голосовых связок, простуде и гриппе в качестве потогонногои жаропонижающего средства; ангине и скарлатине, болезнях желудочно-кишечного тракта и мочевыводящей системы. С использованием бедренца успешно проводится лечение таких патологий, как ревматизм, подагра, водянка, дифтерия и коклюш.
Использование в кулинарии
Для приготовления блюд применяют надземные (стебли, листья, соцветия) и подземные (корни и корневища) части бедренца. Их добавляют в блюда в свежем и высушенном виде. Растение придает блюдам слабый остро-горький вкус и аромат.
Свежие и высушенные корни и корневища являются главным образом добавкой к овощным и мясным салатам, супам. Они оттеняют вкус запеченной, тушеной и вареной рыбы. Корни и корневища нередко служат ингредиентом блюд, приготовленных из яиц и сыра.
Молодые листочки бедренца рекомендуется класть в винегреты и салаты, что придает им чуть горьковатый привкус. Их также добавляют в соусы и заливки. Соцветия растения часто используют в качестве компонента домашних консервов из огурцов, помидоров, патиссонов и кабачков. Семена бедренца — пряность, улучшающая вкусовые качества хлебобулочных изделий, пива и колбас.
Салат из овощей с бедренцом
Ингредиенты
Редис — 200 г
Яйца — 2 шт.
Лук репчатый (листья) — 100 г
Щавель — 50 г
Листья бедренца — 50 г
Сметана — 50 г
Соль по вкусу
Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарубить, после чего соединить с нашинкованным зеленым луком, листьями бедренца и измельченным редисом.
Все хорошо перемешать, посолить. Перед подачей к столу салат заправить сметаной.
Салат из тыквы с хреном и бедренцом
Ингредиенты
Тыква — 200 г
Листья бедренца — 50 г
Корень хрена — 10 г
Лук репчатый (листья) — 30 г
Сметана — 50 г
Горчица — 5 г
Перец молотый белый и соль по вкусу
Тыкву вымыть, очистить и нарезать мелкими кубиками. Лук и листья бедренца мелко нарубить. Предварительно очищенный корень хрена натереть на мелкой терке.
Подготовленные компоненты смешать, добавить соль, молотый перец и горчицу. Все перемешать и ввести сметану.
К столу подать, украсив листочками бедренца.
Суп с овощами, кореньями и бедренцом
Ингредиенты
Бульон овощной — 1 л
Картофель — 300 г
Морковь- 100 г
Корень петрушки — 10
Зелень укропа и петрушки — 20 г
Листья бедренца — 30 г
Сметана — 50 г
Перец молотый белый и соль по вкусу
Бульон довести до кипения, опустить в него очищенный и нарезанный небольшими ломтиками картофель, натертую на мелкой терке морковь и корень петрушки. Все перемешать и проварить до готовности с добавлением молотого перца и соли.
Готовый суп перелить в супницу, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки и бедренца.
Котлеты из морской рыбы с луком и бедренцом
Ингредиенты
Филе морской рыбы — 1 кг
Лук репчатый (луковицы) — 50 г
Листья бедренца — 300 г
Хлеб пшеничный — 200 г
Вода — 200 г
Зелень укропа — 30 г
Масло растительное — 200 мл
Сухари панировочные — 200 г
Перец молотый белый и соль по вкусу
Филе рыбы вымыть, слегка обсушить и пропустить через мясорубку.
В рыбную массу ввести предварительно размоченный в воде пшеничный хлеб, измельченный репчатый лук, мелко нарубленную зелень укропа и листья бедренца, всыпать молотый перец и соль.
Все тщательно перемешать.
Из фарша сформовать котлетки, которые обвалять в сухарях и затем поджарить с двух сторон в растительном масле. Обжаренные котлеты поместить в духовку и потомить при температуре 180–200 °C.
Готовые котлеты выложить на блюдо, присыпать рубленой зеленью укропа и подать к столу.
Мясо, тушенное с овощами и бедренцом
Ингредиенты
Телятина — 1 кг
Морковь — 150 г
Зубчики чеснока — 10 г
Лук репчатый (луковицы) — 100 г
Корень петрушки — 50 г
Листья бедренца — 150 г
Укроп (семена) — 10 г
Зелень укропа и петрушки — 20 г
Масло сливочное — 30 г
Вода — 400 мл
Перец молотый белый и соль по вкусу
Телятину промыть, слегка обсушить с помощью салфетки, нарезать маленькими кусочками, выложить на раскаленную сковороду и обжарить в сливочном масле. Влить в мясо воду, добавить измельченный репчатый лук, корень петрушки и натертую на мелкой терке морковь. Все перемешать и тушить на медленном огне. За 10–15 минут до готовности ввести мелко нарубленные листья бедренца, зелень укропа и петрушки, толченые зубчики чеснока, семена укропа, соль и молотый перец.
