Виктор Зайцев - Пельмени и манты, чебуреки и беляши. Лучшие рецепты
Для фарша: 500 г куриных окорочков, 50 г сливочного масла, 100 г вареного картофеля, 60 г красного и желтого болгарского перца, 1 яичный желток, 50 г тертого корня петрушки, 10 г листьев шалфея, 50 мл сухого белого вина, соль по вкусу.
Для соуса: 50 г красного болгарского перца, 100 г желтого болгарского перца, 100 мл сливок, 30 мл растительного масла, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для подачи: 30 г измельченных листьев шалфея.
Способ приготовления
Высыпать просеянную муку на стол горкой, в середине сделать углубление. Вбить в него яйца, яичные желтки, посолить, замесить крутое эластичное тесто. Завернуть его в пленку, оставить на 30 мин при комнатной температуре. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать маленькими квадратиками.
Приготовить фарш. Куриные окорочка промыть, обсушить, обжарить в сливочном масле с листиками шалфея. Сбрызнуть окорочка вином, когда оно испарится, посолить, добавить очищенный, промытый и мелко нарезанный болгарский перец (красный и желтый). Продолжать тушить все вместе на слабом огне под крышкой в течение 20 мин. Потом отделить мясо от костей и кожи, измельчить, смешать с соком, образовавшимся при тушении. Добавить в фарш размятый в пюре вареный очищенный картофель, половину тертого корня петрушки, желток и тщательно перемешать до получения однородной массы. Выложить массу на квадратики из теста, слепить равиоли любой произвольной формы. Оставить их ненадолго на воздухе, чтобы они немного подсохли.
Приготовить соус. Вымыть красный и желтый болгарский перец, удалить семена и плодоножки, мякоть нарезать кольцами. Красный перец жарить в течение 2 мин на растительном масле, а желтый измельчить в миксере и припустить в течение 3 мин со сливочным маслом, сливками и оставшейся петрушкой, посолить.
Подготовленные равиоли отварить в подсоленной кипящей воде. Затем шумовкой переложить их в супницу, залить полученным соусом, украсить обжаренными кольцами красного перца и листиками шалфея.
Вегетарианские равиоли с брынзой, зеленью, яйцом и томатом-пюре
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 3 яйца, 120 мл теплой воды, соль и красный молотый перец по вкусу.
Для начинки: 300 г измельченной брынзы, 1 яйцо, 5 г толченого чеснока, 50 г измельченной зелени петрушки, 50 г панировочных сухарей, 15 г томата-пюре, соль и молотый перец по вкусу.
Для подачи: 100 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 100 г сметаны.
Способ приготовления
Замесить тесто из муки, яиц, воды, соли и красного молотого перца. Завернуть в чистое полотенце и выдержать при комнатной температуре в течение 1 ч. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него кружки диаметром 5 см.
Приготовить начинку. Измельченную брынзу смешать с толченым чесноком, измельченной зеленью петрушки, панировочными сухарями, томатом-пюре, яйцом, солью и молотым перцем. Массу тщательно вымесить и выложить на кружки из теста. Слепить равиоли, варить их в подсоленной кипящей воде в течение 5–7 мин после закипания. Готовые равиоли переложить на блюдо, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, полить сметаной и посыпать тертым сыром. Можно отдельно подать к равиоли пикантный соус.
Тортеллини – итальянские пельмени с ветчиной
Ингредиенты
Для шпинатного теста: 400 г пшеничной муки, 130 г листьев шпината без жестких черешков, 200 мл воды, 4 яйца, соль по вкусу.
Для начинки: 400 г сыра рикотта (или пресного творога), 200 г вареной ветчины, 3 г молотого мускатного ореха, 2 г черного молотого перца, 2 яйца, 5 г соли.
Для подачи: 100 г сливочного масла, 100 г тертого пармезана.
Способ приготовления Приготовить шпинатное тесто. Припустить шпинат в воде, затем воду слить, шпинат промыть холодной проточной водой, насухо отжать и мелко нарубить. Положить шпинат в миску, добавить яйца и соль, перемешать. При помешивании всыпать муку и замесить густое тягучее тесто. Месить 20–30 мин, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Затем накрыть его полиэтиленовой пленкой и оставить при комнатной температуре на 30 мин. После раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать его квадратами размером 6 х 6 см. Накрыть их пленкой, чтобы тесто не высохло.
Приготовить начинку. Смешать измельченный сыр рикотту с мелко нарубленной ветчиной, добавить мускатный орех, перец и 1 яйцо. Массу перемешать, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30 мин. Затем начинку достать, выложить на квадраты из теста, края теста смазать оставшимся яйцом (использовать половину), слепить тортеллини.
Присыпать мукой противень, выложить на него тортеллини в один слой, смазать их оставшимся яйцом.
Накрыть противень полиэтиленовой пленкой так, чтобы она не касалась пельменей, поставить в слабо разогретый духовой шкаф, чтобы они подсохли, на 30 мин. За это время тортеллини можно перевернуть один раз и снова накрыть пленкой.
Довести воду до кипения на сильном огне. Всыпать в нее тортеллини, аккуратно помешивая, чтобы не повредить тесто. Когда вода снова закипит, убавить огонь до среднего и варить 10 мин. Затем воду слить, изделия заправить сливочным маслом и половиной пармезана. Перед подачей к столу посыпать тортеллини оставшимся пармезаном.
Манты
По составу ингредиентов манты схожи с пельменями. Это одно из популярнейших мясных блюд в Центральной Азии, а также в Турции и Пакистане. Как и пельмени, считаются изобретением китайцев, где слово «мантьоу» буквально обозначало «хлеб, приготовленный на пару». Сначала рецепт приготовления мантов стали использовать уйгуры, которые и сейчас считаются самыми лучшими поварами. Постепенно это блюдо стали готовить и в других странах.
Манты делают из теста и мясной начинки, однако вместо мяса можно использовать и другие продукты – рыбу, морепродукты, овощи и пр. Главное правило приготовления этого кушанья – варка на пару, что следует из названия. Лучше всего делать манты на касканах – специальных решетках, которые устанавливаются на дне пароварки. В русском варианте эта посуда называется мантоваркой, или мантышницей.
Особых отличий мантов от пельменей, особенно азиатских, не существует, ведь и пельмени в некоторых случаях готовят на пару, а тесто и начинка используются практически одинаковые. Правда, фарш для мантов предпочтительнее рубить ножом или небольшим топориком, а не пропускать через мясорубку. Есть же эти изделия принято руками, правда некоторые виды пельменей (в форме узелков) также принято есть руками.
Классическую мясную начинку делают из говядины. В разных регионах вместо говядины используют конину или верблюжатину. Некоторые народы для начинки используют смешанный фарш, например из говядины и мяса птицы. Традиционно в начинку добавляют мелко нарезанную тыкву, репчатый лук и траву джу-сай (черемшу). Настоящие манты должны быть сочными, и в этом они похожи на грузинские хинкали. Для сочности и жирности восточные кулинары добавляют в фарш немного вымени или верблюжьего горба, а русские повара – кусочки сала, что делает манты похожими на любимые пельмени. Сало придает изделию особый вкус, сочность и аромат, ведь пока манты долго варятся на пару, оно растапливается, но остается внутри теста, пропитывая его и придавая изделиям специфические вкусовые качества.
Для начинки в русском варианте используют свинину, вместо тыквы – капусту, морковь или другие сочные овощи. Очень часто русские манты готовят не на пару, а в подсоленной кипящей воде, как и пельмени.
По форме манты бывают разными, как и пельмени, однако они всегда больше пельменей. Более традиционная форма – в виде круглой чашечки. Иногда они бывают четырехугольными или треугольными.
Тесто для мантов готовится по уже знакомому рецепту, как и для пельменей. Чаще всего используется пресное тесто, замешанное на воде и без дрожжей.
Манты едят с различными острыми соусами. Наиболее подходящим считается соевый с добавлением уксуса. Можно использовать уксус, смешанный с горчицей, сметану, майонез, кетчуп, в зависимости от начинки. К мантам обычно подают овощной салат. Традиционный салат – из мелко нарезанных помидоров, сладкого перца и чеснока, заправленных растительным маслом.
Рецепты мантов
Классические узбекские манты с бараниной и курдючным салом
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 180 мл воды, соль по вкусу.
Для фарша: 400 г баранины, 100 г репчатого лука, 100 г курдючного сала, 3 г черного молотого перца, 350 мл воды, 1–2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу.
Для смазывания каскана: 50 мл растительного масла.
Для подачи: 150 мл острого соевого соуса.
Способ приготовления
Предпочтительнее выбирать для начинки мясо молодого барашка.
