Михаил Зубакин - Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы
Соус «Белое вино»
Подается к припущенной и вареной рыбе.
Белый соус – 900 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 40 г, петрушка – 30 г, яйцо (желток) – 4 шт., вино виноградное белое – 100 г, кислота лимонная – 1 г, перец молотый 0,2 г, соль
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30–35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 °C, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись.
Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.
Белый соус с яйцом
Подается к припущенной и вареной рыбе.
Белый соус – 700 г, яйцо – 8 шт., лимонная кислота – 2 г, зелень петрушки – 20 г, перец молотый – 1 г, соль
В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать.
Соус по-матросски
Подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.
Бульон рыбный – 800 г, мука – 40 г, масло сливочное – 100 г, морковь – 40 г, лук репчатый – 40 г, петрушка (корень) – 20 г, томат-пюре – 320 г, анчоусы – 100 г, вино белое – 100 мл, грибы белые или шампиньоны – 100 г, лук-севок – 100 г
Коренья и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томат-пюре, отваром от шампиньонов и варить в течение 15–20 минут.
Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук-севок, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения.
После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.
Томатные соусы
Томатный соус на основе рыбного соуса
Используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.
Белый соус – 500 г, сливочное масло – 25 г, томат-пюре – 500 г, лук репчатый – 40 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, лимонная кислота – 0,5 г, сахар – 10 г, молотый красный перец – 1 г, лавровый лист – 0,2 г, перец горошком – 0,5 г, соль
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованное с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25–30 минут, периодически помешивая.
По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Томатный соус на основе белого соуса
Подается к некоторым мясным блюдам. Этот же соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.
Мясной бульон – 500 г, масло сливочное – 50 г, мука – 25 г, морковь – 40 г, лук – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, томат-пюре – 500 г, сахар – 10 г, лимонная кислота 0,5 г, перец горошком – 1 г, лавровый лист – 0,5 г
Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту и варить 25–30 минут.
Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.
Соус острый с томатом
Подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.
Томатный соус—350 г, соус острый с эстрагоном – 750 г, красный острый перец – 0,01 г
Томатный соус выпарить на 1/з от первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец.
Томатный соус с вином
Подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу – филе, лангету и другим блюдам.
Томатный соус – 900 г, вино сухое белое – 100 г, масло сливочное – 70 г
Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.
Томатный соус по-русски
Томатный соус – 700 г, масло сливочное – 70 г, морковь – 60 г, петрушка – 40 г, грибы белые – 75 г, соленые огурцы – 50 г, оливки – 60 г, каперсы – 30 г, хрящи – 75 г
В томатный соус положить морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.
Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используются маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5–6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.
Подготовленную массу перемешать, хранить в холодном месте и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединить с соусом. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус «Южный»
В старых кулинарных книгах советских времен непременным ингредиентом множества блюд является соус «Южный». Он упоминается в рецептуре разных блюд, особенно соусов. В наши дни этот соус исчез с прилавков. Однако нам удалось отыскать его рецептуру.
Морковь – 2 кг, репчатый лук – 0,5 кг, чеснок – 1 головка, помидоры – 2 кг, горький перец – 2–3 стручка, сахар – 0,5 стакана, уксус 9 %-ный – 1/4 стакана, лавровый лист – 2 шт., растительное масло – 1 стакан, соль – 1 ст. ложка
Овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку (желательно овощерезку), добавить сахар, соль, растительное масло, уксус. Варить на медленном огне, помешивая, 1–1,5 часа.
За 5 минут до готовности опустить лавровый лист и измельченный чеснок. Разложить соус в стерилизованные банки, закатать, укутать.
Соусы на грибном бульоне
Грибной соус
Подается к блюдам из картофеля.
Грибы сушеные – 50 г, мука – 38 г, масло подсолнечное или топленое – 100 г, лук – 300 г, соль
Горячую белую пассеровку развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7—10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.
Грибной соус с луком и томатом
Подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам, картофельному рулету.
Грибной соус – 850 г, томат-пюре – 140 г, масло подсолнечное или сливочное – 30 г, перец горошком – 0,5 г, лавровый лист – 0,2 г
Готовый грибной соус соединить с пассерованным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10–15 минут.
Грибной соус кисло-сладкий
Подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
Грибной соус – 800 г, чернослив – 50 г, изюм – 20 г, сахар – 15 г, томат-пюре – 110 г, уксус 9 %-ный – 10 г
В грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованное томат-пюре, уксус и кипятить 10–15 минут. В этот соус уксус можно не добавлять.
Сметанные соусы
Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, то есть из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.
Сметанный соус простой
Подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.
Сметана – 1000 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, перец молотый – 0,25 г
В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.
Сметанный соус на белом соусе
Подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.
Белый бульон – 750 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 250 г, перец молотый – 0,25 г, соль
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.
Сметанный соус с луком
Подается к лангетам, изделиям из котлетной массы и др.
Сметанный соус – 800 г, лук репчатый – 300 г, масло сливочное – 30 г, соус «Краснодарский» или «Кубанский» – 40 г, соль
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5–7 минут. Затем добавить соль, соус «Краснодарский» или «Кубанский» и размешать.
Сметанный соус с томатом и луком
Подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.
Сметанный соус – 750 г, лук репчатый – 300 г, масло сливочное – 30 г, томат-пюре – 100 г, соль
Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассеровать в течение 5–7 минут.
После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10–15 минут.
