Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования
Затем приготовить вторую заливку: воду с сахаром довести до кипения, постепенно в ней отваривая помидоры (около 10 минут) и после этого вынуть.
На дно нагретых чистых банок уложить кружки хорошо промытых лимонов (косточки предварительно удалить), тонко срезанную апельсиновую корку, ополоснутые пряности, затем засыпать еще горячие отваренные помидоры и залить все горячей сахарной заливкой. Банки немедленно хорошо закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 °С – 20 минут, стерилизация при 90 °С: банки объемом 0,7 – 0,9 л – 25 минут, банки объемом 0,5 л – 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охладить.
Для заливки первой: 1/2 л воды, 1/4 л 8 %-ного уксуса; для заливки второй: на 1 л воды – 400 г сахара.
Засахаренные грецкие орехи
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымочить в воде в течение месяца, ежедневно меняя воду. Несколько раз орехи оставлять на ночь без воды, чтобы потемнели. Затем сварить орехи в воде около 30 минут до размягчения. Сваренные орехи должны легко соскальзывать с иглы.
Разрезать орехи на четыре части, засыпать сахаром в соотношении 1:1,5, добавить 2—3 бутона гвоздики, кусочек корицы и отставить. Через 1—2 суток, когда орехи пустят сок, довести до кипения и варить 5—10 минут.
Орехи переложить в подготовленные банки, залить сиропом, укупорить и положить на бок для остывания.
Цукаты из грецких орехов
Орехи молочно-восковой степени зрелости наколоть иглой и вымочить в течение 2—3 недель, пока кожица не станет темно-коричневого цвета. Воду менять ежедневно. Затем проварить в воде 30 минут до размягчения орехов.
Орехи вынуть, обсушить, переложить в кипящий сахарный сироп и проварить около 5 минут, отставить. На следующий день вновь кипятить 5 минут. Так поступать дважды через день, пока сироп не загустеет. Затем орехи вместе с сиропом переложить в банки и укупорить. Перед употреблением подогреть, чтобы сироп разредился. Орехи вынуть, подсушить в духовом шкафу. Слегка влажные орехи обсыпать сахарной пудрой.
На 1 кг зеленых грецких орехов – 2,2 кг сахара, поллитра воды.
Наливка из мелиссы
Сахарный сироп, 1 стакан отвара мелиссы, сваренного из сухих листьев, соединить с водкой, перемешать.
На 20 г сухих листьев мелиссы – 200 г сахарного сиропа, литровые – водки.
Наливка из дыни
Взять зрелую, но не перезревшую дыню, разрезать ее на маленькие кусочки и переложить в бутыль. Залить дыню водой так, чтобы она полностью покрыла дольки, и дать настояться 2 недели. Далее профильтровать и подсластить по вкусу.
Наливка из брусники
Взять весной сухой полыни из расчета 5—10 г на 1 л водки, дать настояться до осени. Осенью заполнить 1/3 бутыли самой зрелой брусникой, наполнить бутыль доверху полынной водкой и поставить при комнатной температуре на 2 месяца. Потом слить, профильтровать и подсластить по вкусу.
Наливка из листьев розы
Собрать лепестки цветущей розы, наполнить ими бутыль, залить водкой и дать настояться до тех пор, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета. Затем слить и подсластить, но ни в коем случае не выжимать листья.
Наливка рябиновая
Набрать самой спелой рябины, положить на противень и довести в духовом шкафу при небольшой температуре до такого состояния, чтобы ягоды стали только мягкими, но не пересушивать. Засыпать рябиной 2/3 бутыли, залить бутыль водкой доверху. Эта наливка должна стоять, пока не примет темно-янтарный цвет, тогда можно слить и подсластить по вкусу.
Наливка из скорлупы грецких орехов
Взять мелко раздробленную скорлупу грецкого ореха. Заполнить скорлупой бутыль на 2/3 и налить доверху водки. Через 2—3 месяца слить, профильтровать и подсластить по вкусу.
Наливка из морошки
Если вам посчастливилось достать эту редкую ныне ягоду, можно приготовить из нее наливку по стандартному рецепту. Затем взять любую жестяную пустую консервную банку, желательно как можно большего размера, и вырезать у нее также и дно. Один конец получившегося цилиндра обвязать марлей и заполнить банку мелкими, но не толчеными сухарями из черного хлеба. Если через этот своего рода фильтр пропустить готовую наливку из морошки, у вас получится подобие того, что когда-то называли старым Венгерским вином.
Вино из липового цвета
Липовый цвет запарить в сахарном сиропе, добавить нарезанный кружочками лимон, можно с цедрой (не подвергавшейся химической обработке), но без зерен. Оставшуюся смесь затем перелить в бутыль для брожения, добавить дрожжи и сбраживать в течение недели. Бутыль закрыть полотном или марлей. Через неделю жидкость процедить и оставить дозревать в бутыли с бродильной пробкой или, если брожение закончилось, слить в бутылки. Употреблять содержимое сразу же.
На 3 горсти липового цвета (можно сушеного) – 1 кг сахара, прокипяченного в 4 л воды (или часть сахара заменить медом), 1 лимон, винные дрожжи.
Лимонно-яичный ликер
16 штук яиц весом по 50 г, 17—18 штук лимонов, 500 г сахара, 700 мл рома (54%). Яйца вымыть, обсушить и вместе со скорлупой положить горкой в кувшин. Снять корку с двух лимонов и выжать сок из остальных лимонов. Корки положить в кувшин и подлить столько сока, чтобы все яйца были полностью покрыты. Накрыть и оставить на 10 дней при температуре 10—15 °С. В последние дни время от времени перемешивать, чтобы скорлупа полностью растворилась.
Сахар насыпать в чашу кухонного миксера, постепенно добавить яйца и смешать при средней скорости до образования светлого крема. Ром влить в крем и перемешать. Чистую полотняную салфетку прокипятить в уксусной воде, выжать, выкручивая и положить в сито. Вылить в нее ликер и дать свободно стечь. Ликер должен быть жидким, как сливки, и не содержать воздушных пузырьков. Воздушные пузырьки могут вызвать преждевременную порчу. Ликером наполнить бутылки до краев, закрыть их и хранить в темном месте. Это старый домашний рецепт бальзама для выздоравливающих. Этот ликер содержит все витамины, кроме В12, очень много кальция и все минеральные элементы. Употребление по одной рюмочке в день подействует укрепляюще.
Бражка по-физтеховски
На 3 л бражки нужно поллитра варенья, 100 г пива, сахар по вкусу. Варенье поместить в трехлитровую банку, заливаем кипяченой холодной водой, добавить пиво и сахар. Закрыть банку марлей и 10 дней выдержать в теплом месте. Пиво лучше брать «Окское».
На 500 г забродившего варенья (любого) – сахар 100 г, пиво 100 г.
Квас запорожский
В бочонок налить кипяток, сложить ржаные сухари, накрыть чистой тканью и оставить настаиваться 8 часов.
Затем квас-сыровец слить в другую посуду, влить разведенные дрожжи, положить сахар, лимон, нарезанный кружочками, без косточек и оставить еще на 8 часов. После этого квас процедить, разлить в бутылки, положить в них по 2—3 изюминки, закрыть плотными пробками, завязать проволокой, поставить в теплое место на 10 часов для брожения, а затем вынести в холодное место.
На 7 кг ржаных сухарей – 50 л воды (кипятка), 150 г сухих дрожжей, 1 кг сахара, 1 лимон и 250 г изюма.
Кукуруза поп-корн
В разогретое растительное масло положить зерна кукурузы и прогреть под крышкой, чтобы они растрескались. Вынуть шумовкой, посолить или посыпать сахарной пудрой.
На 800 г зерен свежей кукурузы, 0,5 стакана растительного масла, сахарная пудра и соль по вкусу.
Маринование физалиса
Очищенные и вымытые плоды уложить в банки. На литровую банку положить 2—3 штуки гвоздики, кусочек красного горького перца и лавровый лист. Для маринадной заливки на 1 л воды взять 3 столовые ложки уксусной эссенции, 50 г соли, 50 г сахара. Стерилизовать при температуре 90 °С в течение 20 минут (литровые банки).
Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой
4 стакана творога, 2 полные ложки густой сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, немножко соли, 2—3 куска сахара, сушеной, истолченной цедры из 1/2 апельсина, смешать, разложить в мешочки и положить под пресс на 2—3 дня.
Сыр сладкий, земляничный, вишневый или малиновый
Готовится так, как швейцарский, только в творог, перед размешиванием, вливается земляничный или другой сироп. Сыр в форме надо обложить листьями из салата или петрушки. Использовать его надо в течение 3—4 дней.
Сыр швейцарский
Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок, поставить на плиту и подогреть до 30 °С. Взять 2 бутылки подпушки (сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в теплом месте) и мешать лопаточкой, пока молоко не обратится в творог. Затем снять кастрюлю с огня, отделить творог, выжать слегка от сыворотки. Творог сложить в деревянную форму, на ее дно положить полотно с дырочками. На творог положить дощечки, груз на 24 часа, пока сыр не обсохнет. Вынуть его, натереть с двух боков солью. Через 3—4 дня перевернуть и снова натереть солью. Через 2—3 недели сыр готов и не отличается от швейцарского. Хранится около 2 лет. Можно выдержать сыр завернутым в белое полотно, смоченное соленой водой, пивом и белым вином.
