Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования
На 200 г лепестков – 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 чайная ложка винной кислоты.
Варенье из лепестков душистых роз
Лепестки душистых роз вымыть, высушить, выложить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром (500 г), добавить лимонную кислоту, которую растворить в 1/4 стакана воды. Все перемешать, выдержать 6 часов. Затем взять еще 500 г сахара, растворить его в стакане воды, довести до кипения. Горячим сиропом залить лепестки роз и варить до готовности.
На 400 г лепестков – 1 кг сахара, 1,5 ст. воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты.
Варенье из лепестков чайной розы
Сварить сироп.
Когда он загустеет, добавить 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, растворенной в 1 чайной ложке воды. У лепестков отрезать белые части, оставшиеся посыпать чайной ложкой лимонной кислоты, растереть. Затем опустить их в горячий сироп и варить до готовности.
На 250 г лепестков чайной розы – 1 кг сахара, 3 стакана воды.
Варенье из ревеня
Нежные мало волокнистые черешки ревеня очистить от кожицы, нарезать кусочками, промыть в холодной воле, пробланшировать в кипящей воде, охладить в холодной, залить сиропом и варить в два приема. Ароматизировать ванилином или корицей.
На 1 кг ревеня – 1,5 кг сахара, 1 л воды.
Варенье без сахара
Ягоды промыть и плотно уложить в банку, периодически встряхивая. Банку установить в ведро с водой и стерилизовать. Ягоды вскоре пустят сок и будут вариться в собственном соку. Когда они осядут, надо досыпать свежие ягоды. Банку, наполненную вареньем, прикрыть крышкой и варить еще час, затем закатать, перевернуть и дать остыть. Время приготовления 90 минут.
Варенье без сахара
Ведро наливаем до половины водой, на дно кладем кусок ткани. Ягоды плотно укладываем в банку, периодически встряхивая. Банку ставим в ведро, а ведро – на плиту. Ягоды вскоре пустят сок и будут вариться в собственном соку. Они осядут, и надо досыпать свежие ягоды в банку. После последней досыпки ягод, когда банка уже полностью будет наполнена вареньем, прикроем ее крышкой и варим еще час. Затем закатаем, перевернем, дадим остыть. Хранить в обычных условиях. На трехлитровую банку уходит около ведра ягод. Варенье густое, используется как начинка для пирогов, сахар надо добавлять по мере потребления.
Варенье ореховое
100 штук зеленых грецких орехов очистить нержавеющим ножом от кожуры, положить в холодную воду на двое суток. Воду менять 3—4 раза в день. После этого положить орехи на сутки в известковую воду или содовый раствор. Посуду время от времени встряхивать. Потом орехи промыть в холодной воде, наколоть их вилкой и оставить еще на 48 часов в холодной воде. В кастрюлю влить 3 стакана воды. Довести до кипения. В кипящую воду опустить орехи. Кипятить 10 минут. Вынуть шумовкой. Приготовить сироп из 1,8 кг сахара и 3 стакана воды. В сироп положить орехи, добавить пакетик ванильного сахара и лимонный сок. Довести до кипения и снять с огня. Охладить, вновь поставить на огонь. И так три раза. В последний раз довести до готовности.
Ядро ореха широко используется в пищу во всех странах мира. На изготовлении пищевых продуктов из грецкого ореха специализируются целые производства. Плод ореха – шаровидная костянка. Мясистый околоплодник при созревании отделяется.
Варенье из грецких орехов по-армянски
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть и быстро очистить зеленую кожицу. Залить холодной водой и отставить на 2 дня, меняя воду 3—4 раза в сутки. Затем орехи вынуть и залить известковой водой. Для приготовления известковой воды взять 500 г гашеной извести и 5 л холодной воды. Раствор тщательно перемешать, отставить на 3 часа, затем осторожно слить известковую воду, профильтровать и залить ей орехи. Через сутки известковую воду слить, орехи тщательно вымыть, наколоть толстой иглой или вилкой и снова залить холодной водой. Через двое суток орехи опустить на 10 минут в кипящую воду, а затем вынуть и обсушить.
Приготовить сироп из воды и сахара, довести до кипения и отставить. В горячий сироп положить орехи, пряности и выдавить сок из лимонов. Довести до кипения и отставить на сутки. Так поступать еще 3 раза. Затем орехи варить до готовности, пока они не станут мягкими. Орехи переложить в банки, залить сиропом и укупорить.
На 100 г зеленых грецких орехов – 2 кг сахара, 2 стакана воды, 2 лимона, 10 бутонов гвоздики, 10 г корицы.
Варенье из грецких орехов по-болгарски
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть и быстро очистить зеленую кожицу до белой мякоти. Опустить в 0,5 процентный раствор лимонной кислоты. Затем орехи разварить до размягчения и исчезновения горького вкуса и красящих веществ. Для этого орехи многократно опустить в кипящую воду на 3—4 минуты, каждый раз меняя ее. В промежутках орехи опустить на 10—12 минут в холодную воду.
Из сахара и воды приготовить сахарный сироп, переложить в него орехи. Варить на сильном огне до готовности. Перед окончанием варки добавить 10—15 г лимонной кислоты. Готовое варенье расфасовать в горячем виде и укупорить.
На 1,1 кг зеленых орехов – 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Варенье из грецких орехов по-буковински
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть, вымочить 48 часов, меняя 2—3 раза воду, затем быстро очистить от зеленой кожицы, наколоть и прокипятить 20 минут в 0,25 процентном растворе лимонной кислоты. Приготовить сахарный сироп, положить в него орехи, довести до кипения и варить 10 минут. Через 10—12 часов орехи вновь довести до кипения и варить еще 30 минут. В конце варки добавить 0,5 л лимонной кислоты и 0,05 г ванилина. Расфасовать и пастеризовать.
На 1,1 кг зеленых орехов – 1,5 кг сахара, 0,3 л воды, 5 г лимонной кислоты.
Варенье из грецких орехов по-польски
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть, опустить на несколько минут в кипящую воду и переложить в холодную. В холодной воде орехи выдержать 10—14 суток, ежедневно ее меняя. Приготовить сахарный сироп, переложить кусочек корицы. Готовое варенье переложить в банки, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.
На 1 кг молодых зеленых грецких орехов – 1 кг сахара, 2 стакана воды, кусочек корицы.
Варенье из грецких орехов по-украински
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымочить двое суток в холодной воде, которую менять по 3—4 раза в сутки, пока вода не перестанет окрашиваться. Потом залить известковой водой и выдержать в ней около суток, пока орехи не приобретут темно-фиолетовый или почти черный цвет. Затем орехи тщательно отмыть, наколоть толстой иглой, на 15—20 минут опустить в кипящую воду на 20—30 минут и охладить в холодной. Подготовленные таким образом орехи залить горячим сахарным сиропом, добавить гвоздику, выдавить из лимона сок и варить 5 минут. Через 1 час вновь довести до кипения, варить 5 минут и отставить. Так повторить еще раз и варить уже до готовности.
На 1 кг молодых зеленых орехов – 1,2 кг сахара, 10 бутонов гвоздики, 1 лимон или 10 г лимонной кислоты.
Варенье из зеленых грецких орехов
Орехи молочно-восковой степени зрелости, когда они еще прокалываются спичкой, осторожно собрать, оборвать плодоножки и тщательно промыть. Орехи переложить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы уровень его был на 2,5 см выше. Жидкость слить и использовать для замачивания гвоздики и корицы по отдельности. Слегка подогреть, пока гвоздика и корица не размокнут. Затем их вынуть и разрезать: гвоздику – вдоль на 2—4 части, корицу – полосками длиной по 2 см. Каждый орех наколоть деревянной палочкой в нескольких местах и вставить в проколы кусочки корицы и гвоздики попеременно.
Оставшуюся жидкость использовать для приготовления сахарного сиропа. Сироп уварить 5 минут и залить орехи. На следующий день сироп слить и уварить, пока он не загустеет. Вновь залить орехи. Через сутки опять уварить сироп до загустения. Так поступать 5—6 раз, пока сироп, стоявший с орехами, не станет густым. Готовое варенье расфасовать в банки и укупорить.
На 1 кг зеленых орехов – 1 кг сахара, 500 мл воды, 25 бутонов гвоздики, 5 кусочков корицы.
Варенье из ядер зеленых грецких орехов
Взять орехи в молочно-восковой степени зрелости и провялить на солнце несколько дней. Затем очистить кожицу до белого ядра и сразу же опустить в раствор лимонной кислоты для сохранения цвета. Затем орехи вынуть, воду довести до кипения и вновь опустить в нее орехи на 7—10 минут, затем быстро охладить. Приготовить сахарный сироп, залить им подготовленные орехи и отставить на 8 часов. Затем варить до готовности 40—60 минут.
