Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Приготовление кололика. В приготовлении всех видов кололика имеются следующие общие черты:
1. Используется только парное мясо задней части, как правило, баранина и лишь для шушинского кололика — говядина.
2. Из костей варят бульон.
3. Мясо измельчают либо в мясорубке, причем обязательно дважды, либо отбивают его деревянным молотком до получения однородной тягучей массы. Иногда комбинируют оба способа: мясо взбивают после пропускания через мясорубку.
4. В мясной фарш вводят дополнительные продукты — отварные крупы (рис, манную крупу) или муку, яйца, молоко, соль, пряности (лук, петрушку, перец), а иногда и коньяк, либо перемешивая их в однородную массу с мясом, либо в форме начинки в мясное окружение, либо комбинируя то и другое.
5. Из мясного фарша формуют крупные шарики (величиной с куриное яйцо и более) и начиняют их либо указанной выше растительно–пряной начинкой, либо кусочками сливочного масла.
6. В костный бульон вводят крахмалсодержащие продукты (рис, картофель, каштаны), а также пряности (лук, петрушку, эстрагон) и иногда приправы (томатную пасту). После закипания бульона в него погружают подготовленные мясные шарики, которые варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
Весь кололик варят до готовности риса.
кололик простой
500 г баранины
0,5—0,75 стакана риса
2 яйца
4 луковицы
50 г сливочного масла
3—4 ст. ложки зелени эстрагона
2 ст. ложки зелени петрушки
10 горошин черного перца
Бульон сварить, процедить.
Мясо провернуть через мясорубку, добавить в него сырые яйца и измельченные пряности и из массы сформовать фрикадельки.
Засыпать в кипящий бульон рис, пряности, фрикадельки.
кололик фаршированный
500 г говядины или баранины
3,5 ст. ложки манной крупы
50 г сливочного или топленого масла
2 яйца
500 г картофеля
2,5—3 ст. ложки риса
3 ст. ложки томата–пюре
3 ст. ложки зелени петрушки
1 ст. ложка базилика
1—1,5 ч. ложки черного молотого перца
4 луковицы
Бульон сварить, процедить.
Мясо провернуть через мясорубку, смешать с манной крупой, яйцами, солью, половиной перца и взбивать 10— 15 мин, после чего разделить на фрикадели величиной с яйцо.
Приготовить начинку из отварного риса, обжаренного лука, половины пряностей, посолить. Вдавить начинку в середину фрикаделей. Засыпать бульон картофелем, разрезанным на четвертинки, добавить томат, довести до кипения и засыпать фрикадели и пряности.
кололик шушинский
1,5 кг говядины
200 г сливочного масла
3 луковицы
2 яйца
0,25 стакана молока
0,5 стакана риса
1 ст. ложка пшеничной муки
3 ст. ложки зелени эстрагона
1,5 ч. ложки черного молотого перца или 12 горошин
30 г коньяка (2,5 ст. ложки)
1. Сварить бульон, процедить.
2. Мясо отбить, вынуть все пленки, сухожилия, жир, посыпать мелко нарезанным луком (1 луковица) и продолжать отбивать до получения тягучей массы.
3. В массу ввести муку, молоко, яйцо, коньяк и взбить до полужидкой консистенции, затем посолить, добавить пряности, 1 измельченную луковицу и поставить на полчаса на холод.
4. Из массы сделать круглые фрикадельки, внутрь которых положить кусочки замороженного масла.
5. Разделить бульон на две части: в меньшей отварить фрикадельки на слабом огне; из большей приготовить суп, засыпав туда рис, пряности, 1 измельченную луковицу, и за 5 мин до готовности ввести взбитое яйцо.
6. Соединить обе части кололика.
хаш
Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получившее распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням.
1,5 кг говяжьих ножек
500 г рубцов
2—3 головки чеснока
1 редька
1. Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль и либо положить на сутки в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2—3 ч. Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15—20 см, и варить на слабом огне.
2. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.
3. Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.
4. Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш, закусывая тертой редькой, пряной зеленью (базилик, петрушка, эстрагон) и лавашем.
Куриные супы
таронский суп
2 л воды
1 курица
4 луковицы
1 морковь
1 корень сельдерея
0,5 стакана перловой крупы
2 яичных желтка 1 лимон
4—5 горошин черного перца
1. Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем до готовности, вынуть ее, срезать мясо, нарезать его кубиками по 1 см, отложить, затем освободить бульон от вареных овощей, процедить.
2. Перловую крупу засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить.
3. Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон, проварить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп отдельно цедру лимона и очищенную от кожи и семян, нарезанную кубиками мякоть лимона, снять суп с огня.
4. Желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке и, постепенно добавляя по ложечке, развести их в 0,5 стакана бульона, а затем влить в суп, размешать и подать блюдо на стол.
тархана
Тарханой называется суп на курином бульоне с особо приготовленной лапшой — тарханой, которая и дала наименование всему блюду.
для лапши:
450 г картофельной муки (крахмала)
450 г пшеничной муки
1,1 л мацуна
0,5 л молока
2,5—3 яйца
3 ч. ложки соли
для бульона:
1 стакан сухой тарханы
2 л воды
1 курица
1 морковь
3—4 луковицы (желательно шалота)
25—50 г сливочного масла
4—5 ст. ложки мяты
1 ст. ложка зелени чабера
Подготовка лапши. Оба вида муки перемешать, залить кипящим молоком и вновь перемешать. Яйца взбить с мацуном и эту смесь постепенно ложками подливать к мучной смеси, размешивая. Полученное тесто должно выстаиваться сутки. Затем нащипать его мелкими кусочками, высушить их на полотенце и просеять через сито, слегка растирая рукой, чтобы отделить муку и крошки. Готовую тархану хранить в стеклянных банках.
Подготовка и засыпка бульона. Отварить курицу с морковью и луковицей до полной или частичной готовности (в зависимости от дальнейшего употребления курицы во второе блюдо), вынуть ее из бульона, засыпать туда сухую тархану и варить на слабом огне. За 5 мин до готовности добавить обжаренный мелко нарезанный лук, мяту, чабер.
Крупяно–овощные супы
Крупяно–овощные супы армянской кухни просты и обычны по технологии, но интересны по составу: бобовые сочетаются в них с рисом, пшеницей и одновременно с кислой капустой, свекольной ботвой или орехами, изюмом, курагой, заправляются мацуном, пахтой. Все это придает супам этой группы своеобразный вкус, отличный от европейских крупяных и крупяно–овощных супов.
зернушка
3 ст. ложки пшеницы
3 ст. ложки чечевицы
0,5 стакана гороха
0,5 стакана бобов
1 стакан очищенных орехов
