KnigaRead.com/
KnigaRead.com » Домоводство, Дом и семья » Кулинария » Наталья Стрельникова - Золотая поваренная книга по заветам Болотова

Наталья Стрельникова - Золотая поваренная книга по заветам Болотова

На нашем сайте KnigaRead.com Вы можете абсолютно бесплатно читать книгу онлайн Наталья Стрельникова, "Золотая поваренная книга по заветам Болотова" бесплатно, без регистрации.
Перейти на страницу:

10–15 средних баклажанов

10 средних морковок

10 средних луковиц

10 средних сладких перцев

10 средних помидоров

2 стакана томатного сока

3–4 лавровых листа

соль, перец душистый горошком по вкусу

Все овощи крупно порезать, залить томатным соком, положить лавровый лист, перец и варить до готовности. В горячем виде разложить в стерилизованные банки и закрутить.

Гювеч

10 средних баклажанов

1 кг стручковой фасоли

5 средних луковиц

10 средних сладких зеленых перцев

10 средних помидоров

2 стакана томатного сока

1 стакан измельченной зелени петрушки

соль, перец по вкусу

Болгарский перец вымыть и удалить семена. Перец и стручковую фасоль ошпарить кипящей подсоленной водой. Если перец крупный, разрезать на 4 части. Баклажаны очистить, нарезать в длину ломтиками, посолить, чтобы вышла горечь, затем промыть, отварить в подсоленной воде. Помидоры порезать. На дно банки уложить помидоры и зелень петрушки, затем слоями класть перец, фасоль, баклажаны и так чередовать, заливая каждый слой томатным соком, чтобы он заполнил все свободное пространство. Наверх положить оставшиеся помидоры с петрушкой и снова залить соком, накрыть крышкой, стерилизовать 1,5 ч и закрутить.

Перец болгарский по-осеннему

12 средних сладких перцев

7 средних морковок

500 г белокочанной капусты

3–4 лавровых листа

соль, перец душистый горошком по вкусу

Рассол

на 1 л воды – 1 ст. ложка соли

Сладкий перец освободить от плодоножек и семян. Отдельно мелко нашинковать капусту, посолить по вкусу, тщательно перемешать, добавить натертую на крупной терке морковь и душистый перец горошком. Перцы нафаршировать капустой, уложить в эмалированную посуду, добавить лавровый лист и залить рассолом. Сверху положить груз. При комнатной температуре перцы готовы через 3–5 дней. Хранить в прохладном месте.

Печеные баклажаны в томатном соке

10 средних баклажанов

5 зубков чеснока

2 стакана томатного сока

2 ст. ложки соли

4 лавровых листа

перец горошком по вкусу

Испечь баклажаны, очистить от кожуры. Мякоть баклажанов сложить в подготовленные стерилизованные банки. На дно положить несколько зубков чеснока, лавровый лист, перец горошком. Залить баклажаны кипящим томатным соком (на 1 л сока – 1 столовая ложка с верхом соли). Стерилизовать 0,7-литровые банки 40–45 мин, затем закатать.

Соленые голубцы

1 средний кочан капусты

5 больших морковок

10 зубков чеснока

5 средних сладких перцев

Рассол:

0,5 л воды – 1 ст. ложка соли

Кочан капусты разобрать на листья. Листья слегка отварить. Натереть на крупной терке морковь, мелко нарезать болгарский перец, перемешать. Затем добавить измельченный чеснок. Приготовленные таким образом овощи завернуть в капустные листья, плотно сложить в эмалированную посуду и залить рассолом. Вместо воды для рассола можно использовать отвар капусты.

Салат из зеленых помидоров

3 кг зеленых помидоров

2 кг красного сладкого перца

1,5 кг моркови

1 кг лука

100 г соли

100 г сахара

Овощи нарезать, как на обычный салат, оставить на пару часов, чтобы выделился сок. Затем сложить в большую емкость и держать на огне, помешивая, в течение 40 мин, разложить по банкам, стерилизовать 30 мин, закатать.

Квашение овощей и грибов

Квашение – самый древний, но в то же время и самый распространенный способ сохранения овощей. При квашении соль и молочная кислота, образующаяся из сахара овощей, являются консервирующими веществами, препятствующими развитию большинства гнилостных микроорганизмов и плесеней.

Академик Болотов считает, что квашеные продукты должны быть постоянно в рационе питания человека. Употребление в пищу квасов разгоняет выработку пепсинов, столь необходимых нам для здоровья. Болотов предлагает квасить овощи, огородные и дикорастущие травы, грибы, даже рыбу.

Я экспериментировала с различными способами приготовления «квасов». Выяснилось, что существует несколько тонкостей, которых следует придерживаться, затевая квашение:

♦ Рассол следует готовить за 10 ч до его использования, чтобы он хорошо отстоялся.

♦ Для приготовления рассола нужно использовать соль крупного помола и без добавок (ни в ком случае не йодированную).

♦ Соль следует растворять только в кипяченой воде.

♦ Перед заливкой рассол надо процедить через марлю или другую натуральную неокрашенную ткань, прокипяченную в воде.

Белокочанная капуста квашеная

10 кг капусты

300 г моркови

250 г соли крупного помола

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами. Капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой и шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм. В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде – ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти– и трехлитровой емкости. Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. Капусту солят и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. Кроме моркови, для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина – 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику – 200 г на то же количество капусты.

Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают.

Сверху кладут кусок чистой белой ткани, деревянный кружок по диаметру емкости, а на него – гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета можно использовать булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае нельзя брать камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22 °C. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. 2 раза в день нужно поднимать груз, кружок и ткань, снимать излишнюю пену и заостренной деревянной палочкой или ножом прокалывать в нескольких местах до дна. Кружок и гнет промывать чистой водой. После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловатый вкус.

Готовую капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0–2 °C. При более низких температурах капуста делается мягкой, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.

Краснокочанная капуста квашеная

10 кг капусты

2 кг плотных кислых яблок

500 г лука

25 г семян тмина или укропа

200 г соли крупного помола

Яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать как с белокочанной капустой.

Цветная капуста квашеная

3 кг цветной капусты

1 л воды

50 г соли крупного помола

3 г лимонной кислоты

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3–4 мин в кипящей подсоленной воде, чтобы она в дальнейшем не побурела. Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Далее поступать как с белокочанной капустой.

Свекла квашеная

5 кг свеклы

2,5 л воды

100 г соли крупного помола

Для квашения используют поздние сорта свеклы с темноокрашенными корнеплодами. Из квашеной свеклы готовят борщ, а рассол пьют как квас, разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара по вкусу. Кроме того, свекольный рассол вполне заменяет томатное пюре при изготовлении обеденных блюд и острых соусов, им также можно заправлять хрен. У свеклы отрезают ботву и корни, хорошо промывают ее в холодной воде и, разрезав крупные корнеплоды, плотно укладывают в бочки или другую тару. Если свеклу квасят нарезанной, то ее очищают от кожицы. Свеклу заливают рассолом на 3–5 см выше уровня уложенных корнеплодов. Далее поступать как с белокочанной капустой.

Свекла молодая квашеная

5 кг молодой свеклы вместе с ботвой

3–4 листа белокочанной капусты

100 г соли крупного помола

Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать, корнеплоды очистить и нарезать мелкой соломкой. На дно большой банки положить капустные листья. Затем плотно уложить измельченную свеклу и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место. Квашеную молодую свеклу используют для приготовления овощных супов и рассольников.

Перейти на страницу:
Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*