Галина Дядя - Кулинарная книга кормящей матери
Способ приготовления. Тонкие, толщиной 1/2 см, ломтики мяса отбить, посыпать солью и покрыть ровным слоем одной из начинок. Ломтик мяса плотно свернуть в трубочку и закрепить деревянной шпилькой. Хорошее мясо можно и не закреплять, если концы ломтика сильно отбить и слегка прижать шов тыльной стороной ножа. Трубочки положить на разогретую сковороду швом вниз и обжарить со всех сторон. Подрумяненные трубочки сложить в гусятницу в один слой, залить горячей водой так, чтобы она покрывала трубочки на 1/3, и тушить под крышкой на слабом огне. Если жидкости слишком много и трубочки варятся слишком сильно, они могут разойтись. Готовые трубочки вынуть, в оставшуюся жидкость добавить разведенную в холодной воде муку, варить 5 мин, добавить сметану и снова положить трубочки, предварительно вынув из них шпильки. Тушить все вместе еще 5—10 мин.
Сервировать с соусом. На гарнир подать картофель, овощи.
Гуляш из мяса
Требуется: 500 г мяса, 9—10 средних клубней картофеля, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. масла, 2—3 лавровых листа, соль.
Способ приготовления. Мясо (огузок, оковалок, лопаточная часть) обмыть, нарезать кубиками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. Затем добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2—3 стаканами горячего бульона или воды, добавить томат-пюре, лавровый лист (можно также добавить сметану), накрыть крышкой и поставить тушить на 1—1,5 ч.
Подать гуляш с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Котлеты телячьи паровые
Требуется: 500 г телятины, 2,5 ст. л. масла, 1/2 лимона, 1/2 ст. л. муки, соль.
Способ приготовления. Телячью корейку промыть, нарезать порционными кусками с косточкой. Выложить в смазанный сливочным маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, влить 1,5—2 стакана кипятка, посолить, добавить сливочное масло и лимонный сок. Закрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне 50 мин.
На отваре приготовить соус, для чего слегка обжарить муку на масле, разбавить ее отваром и проварить при слабом кипении 30 мин, затем процедить и заправить маслом.
На гарнир подать картофельное пюре или отварные овощи.
Помидоры или другие овощи с начинкой из фарша
Требуется: 8—10 помидоров (или стручков перца, или маленьких отварных свекл), 250 г фарша, 1 луковица, 1 ст. л. маргарина, соль, 3 ст. л. кубиков черствого белого хлеба, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1—2 стакана бульона, 2 ст. л., сливочного масла, 3 ст. л. сметаны.
Для начинки из фарша: 250 г фарша или 200 г отварного или тушеного мяса, 1 ст. л. масла, 1 луковица, 1/2 ч. л. муки, соль, зелень, немного бульона.
Способ приготовления. Из сырых помидоров или стручков перца вынуть сердцевину, свеклу предварительно отварить и очистить от кожуры. Затем отобрать овощи одинаковой величины, по 1—2 штуке на человека, и посыпать изнутри солью.
Нашинкованный лук прогреть в маргарине, сваренное вкрутую яйцо изрубить и смешать с фаршем до образования однородной массы, в случае необходимости добавить бульона, чтобы начинка получилась более сочной.
Приготовление фарша. Отварное или тушеное мясо пропустить через мясорубку, смешать с тушенными в масле луком, мукой и бульоном до нужной консистенции и заправить.
Получившийся фарш прожарить, помешивая ложкой, вместе с луком в масле так, чтобы он стал рассыпчатым. Муку добавить к почти готовому мясу, затем положить приправы и для сочности подлить бульона. К этой начинке можно добавить 1 измельченное вареное яйцо, 1/2 стакана отварного риса или 1 отварную измельченную морковь.
Далее с помощью чайной ложки наполнить помидоры начинкой, сверху положить отрезанный верх и затем кусочек масла. Фаршированные овощи уложить на противень или в форму и залить бульоном и сметаной. Запекать в духовке при средней температуре (180—200 °С) до образования светло-коричневой корочки и до полной готовности. Соусом служит жидкость, в которой запекались овощи, или же отдельно готовят сметанный соус.
На гарнир можно подать жареный картофель или отварную вермишель и салат из огурцов, редиса или зеленый салат,
Тушеная говядина с овощами
Требуется: 400 г говядины, 2 ст. л. жира, 1 луковица, соль, рубленая цедра 1/2 лимона, 1 корень петрушки, 4—5 штук моркови, 4 ломтя капусты, 8—10 клубней картофеля, зелень.
Способ приготовления. Очищенное от сухожилий мясо нарезать кубиками или брусками и поджарить. Вместе с мясом обжарить лук, затем подлить немного горячей воды и положить приправы. Тушить в закрытой посуде на слабом огне, пока мясо не станет наполовину готовым. Затем положить на мясо нарезанную вдоль морковь, куски капусты и поверх всего разрезанный на четыре части картофель. Овощи слегка посолить и тушить. В миску или на блюдо положить группами овощи и мясо с соусом. Соуса должно остаться немного. Мясо густо посыпать зеленью.
Отварной кролик
Требуется: 1 кролик, вода, соль, 4 горошины перца, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, 2 ст. л. жира, 2 ст. л. муки, лимонный сок, 1 яичный желток, 2 ст. л. сметаны, 3 ст. л. зелени.
Способ приготовления. Подготовленное мясо нарезать вместе с костями на куски, положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить соли, пряностей и нарезанных кореньев. Варить на слабом огне под крышкой. Готовое мясо вынуть из отвара, кости либо удалить, либо оставить. Из отвара приготовить соус. Для этого разогреть жир, подрумянить в нем муку, проварить с отваром, приправить.
Куски мяса подаются на стол в соусе, в случае необходимости мясо подогревают. Гарнировать отварным картофелем, рисом или макаронами и тушеными овощами.
Ломтики мяса, тушенные в смородинном соусе
Требуется: 500 г мякоти говядины или 4—5 ломтиков полуфабриката «Антрекот», соль, 1/2 ч. л. горчичного порошка, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 стакан воды, 100 г сливок, 1—2 ст. л. желе из красной смородины или варенья из черной смородины.
Способ приготовления. Отбитые ломтики мяса подрумянить в горячем жиру, посыпать солью, горчичным порошком, залить водой или мясным бульоном и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. В образовавшийся при тушении сок добавить разведенную холодной водой или сливками муку, смородинное желе или варенье, варить 5 мин и добавить сливки.
Мясо сервируется с соусом, на гарнир можно подать отварной или жареный картофель, зеленый салат, свежий огурец.
Говядина, тушенная с картофелем и огурцами (азу)
Требуется: 400 г говядины, 6 ст. л. жира, 1 ст. л. томатной пасты, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, 2 соленых огурца, 6—7 средних клубней картофеля, соль, сахар.
Способ приготовления. Очищенное от сухожилий мясо нарезать брусочками толщиной в 1 см и подрумянить. Вместе с мясом подрумянить лук, добавить томатную пасту, посыпать солью, перцем, долить 2 стакана горячей воды и тушить до полной готовности. Затем прогреть муку на сухой сковороде, добавить сок, образовавшийся в результате тушения, и полить соусом мясо. Через некоторое время добавить нарезанные соломкой огурцы. Солить умеренно, учитывая, что огурцы соленые. Сырой картофель нарезать брусочками и поджарить отдельно. Жареный картофель положить в соус и тушить все вместе 10—15 мин.
На гарнир можно подать овощной салат.
Тушеный кролик
Требуется: 600 г мяса (спинка, грудинка, задние ножки), 3 ст. л. жира, 1 луковица, кусочек корня сельдерея, 1 морковь, соль, 2 стакана воды или бульона, 1,5 стакана муки, 1/2 стакана сметаны.
Способ приготовления. Подготовленное мясо нарезать вместе с костями на куски и обжарить со всех сторон в горячем жиру. Добавить измельченных овощей и слегка подрумянить их, залить положенным количеством жидкости, добавить приправы и тушить под крышкой на слабом огне, пока мясо не будет готово. Муку развести в растопленном масле или холодной воде, смешать с мясным соусом и варить 8—10 мин. Если мясо нежирное, то муку развести жиром. Под конец добавить сметану.
На гарнир подходят отварной картофель, фасоль или цветная капуста, овощной салат.
Говядина, тушенная с черносливом
Требуется: 500 г мякоти говядины, 1 ст. л. муки, 5 ст. л. жира, 2 луковицы, 1 ст. л. томатного пюре, 150 г чернослива, соль.
Способ приготовления. Очищенное от сухожилий мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, отбить, обвалять в муке и подрумянить в горячем жиру. Добавить измельченный лук, томатную пасту, соль, перец и залить горячей водой или мясным бульоном. Тушить на слабом огне под крышкой, пока мясо не будет наполовину готово. Затем добавить тщательно вымытый чернослив и тушить до полной готовности. Мясо сервировать вместе с черносливом и соусом.
