Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый
4. Быстро охладить молоко, поместив кастрюлю с ним на лед или в емкость с холодной водой.
5. Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике. Использовать его для приготовления сыра необходимо в кратчайшие сроки.
Гомогенизированное молоко
Нередко для улучшения качества молока проводят его гомогенизацию. Данный процесс предусматривает пропускание молока через очень мелкое сито под определенным давлением, что приводит к дроблению жировых шариков, присутствующих в нем. В результате жир распределяется в жидкости равномерно. В гомогенизированном молоке никогда в естественных условиях не отделяются сливки. Подходит оно лишь для приготовления мягких сыров. Для того чтобы активизировать процесс образования сырного зерна, в гомогенизированное молоко добавляют хлористый кальций.
Закваски
Сыр представляет собой не что иное, как сквашенное молоко с последующим отцеживанием сыворотки, обработкой полученного сгустка и его выдержкой. Для того чтобы правильно сквасить молоко, используют молочнокислые бактерии. Если оставить его скисать в теплом помещении без применения заквасок, процесс произойдет после попадания в него различных бактерий из воздуха. Таким образом можно получить домашнюю простоквашу.
Для изготовления молочнокислых продуктов, таких как кефир, йогурт, снежок, сыр и др., используются лишь закваски из культур бактерий определенного вида.
В процессе жизнедеятельности бактерий сыр становится сыром. Под их воздействием формируется кислотный баланс, появляется способность к созреванию. Во многом благодаря бактериям сыры приобретают специфический вкус и запах.
Важным фактором является повышенная кислотность сыра, благодаря которой не только предотвращается развитие патогенных микроорганизмов, способных нанести сыру непоправимый ущерб, но также увеличивается способность ферментов к свертыванию молока и регулируется содержание в сырной массе кальция.
В настоящее время при изготовлении сыра используются закваски двух видов:
1. Материнская закваска, которую получают из чистой культуры молочнокислых бактерий определенного вида, выращенной в молоке. Для того чтобы сохранить закваску, в нее следует периодически добавлять молоко. Однако она часто перекисает, а кроме того, в нее попадают «дикие» бактерии из воздуха.
2. Сухие закваски прямого внесения. Это культура молочнокислых бактерий, высушенная при больших отрицательных температурах, имеющая порошкообразную консистенцию. Сухие закваски добавляются в молоко в сухом виде. После этого в течение 30–40 минут происходит процесс размножения молочнокислых бактерий.
Мезофильные закваски
Такие закваски, оптимальная температура для роста которых составляет 26–30 °C, применяются для получения сыров с максимальной температурой нагревания не выше 40 °C. Мезофильные закваски используются при изготовлении бри, валансе, камамбера, феты, маасдама, гауды, эмменталя, пармезана, чеддера и др.
При применении мезофильных заквасок важно следить за тем, чтобы температура молока при их внесении и дальнейшем процессе производства сыра находилась в диапазоне 25–30 °C.
В сыроварении в настоящее время используются в основном 2 штамма мезофильных бактерий – Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris. Следует помнить, что данные закваски не применяются при изготовлении таких сыров, как моцарелла и сулугуни.
С недавнего времени в сыроварении все большей популярностью начала пользоваться арома-мезофильная закваска, которую применяют при изготовлении сыров с интенсивным запахом. В такой закваске, помимо перечисленных бактерий, присутствуют также Lactococcus lactis ssp. diacetylactis или Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris.
Бактерии мезофильных заквасок в процессе жизнедеятельности приводят к выделению большого объема углекислого газа и диацетила.
Термофильные закваски
В отличие от мезофильных бактерии термофильных заквасок активно размножаются при повышенной температуре (30–40 °C), не погибая даже при ее увеличении до 65 °C. Чаще всего термофильные закваски применяются при получении сыров, характеризующихся высокой температурой второго нагревания. К ним относятся итальянские вытяжные сорта, например реджиано, романо, проволоне, моцарелла, а также многие швейцарские сыры.
В настоящее время в сыроварении используются штаммы таких бактерий, как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulbaricus и Lactobacillus helveticus. Оптимальная температура для их жизнедеятельности, а значит, для выделения молочной кислоты, составляет 35–41 °C.
Нередко термофильные закваски используют вместе в мезофильными при изготовлении сыров, технология производства которых предусматривает повторное нагревание. К таким сортам относятся, к примеру, романо, провалоне, эмменталь и др.
Термин «термофильная закваска» может обозначать как штамм одной бактерии, так и смесь нескольких штаммов.
Как правильно использовать закваски
Сухие закваски представляют собой порошок, напоминающий сухое молоко. При их производстве соблюдаются условия стерильности, а процесс их высушивания происходит при температуре –45 °C.
В продажу закваски поступают в герметичной упаковке. После вскрытия пакета обращаться с его содержимым следует очень бережно. Закваски хранят в закрытом гриппер-пакете не дольше двух лет, в морозилке при температуре не выше –8 °C. При необходимости закваску достают из упаковки чистой сухой ложкой. После этого пакет закрывают и убирают обратно в морозилку. Все эти меры предосторожности направлены на то, чтобы не допустить попадания в закваску чужеродных культур и примесей.
Перед внесением закваски молоко подогревают до необходимой температуры. Затем емкость снимают с огня и всыпают в нее нужное количество порошка культуры. За 2–3 минуты закваска успевает напитаться влагой. После этого молоко перемешивают с помощью шумовки движениями, направленными вверх-вниз, что позволяет затронуть весь объем молока. Процесс перемешивания в среднем должен длиться около минуты. Категорически не рекомендуется взбивать молоко или перемешивать его слишком быстро. Это может привести к нарушению его структуры.
После окончания процедуры перемешивания кастрюлю накрывают крышкой и оставляют в теплом помещении на время, предусмотренное технологией приготовления конкретного сорта сыра. За этот период молочнокислые бактерии размножатся, создав тем самым оптимальную среду для действия сычужного фермента или пепсина.
Молокосвертывающие ферменты (коагулянты)
Процесс превращения жидкого молока в гелеобразную субстанцию (в сгусток) называют коагуляцией. Сгусток представляет собой твердую фракцию молочных белков, находящихся в связанном состоянии. Также в нем присутствуют растворенные жиры. В процессе дальнейшего приготовления сыра сгусток отделяют от жидкости, которую называют сывороткой.
Как уже говорилось ранее, в молоке содержатся такие белки, как альбумин и казеин. При этом доля казеина среди других белков в некоторых случаях достигает 80 %. Он входит в состав больших мультимолекулярных соединений молока, которые носят название мицелл. Казеин бывает разных видов. Так, например, существует к-казеин, который находится на поверхности белковых шариков (мицелл). В жидком молоке он предотвращает процесс склеивания их друг с другом.
Под воздействием ферментов происходит свертывание (коагуляция) молока. Процесс приводит к изменению мицелл, когда в присутствии ионов кальция к-казеин преобразуется в пара-к-казеин и макропептиды. Пара-к-казеин прикрепляется к ядру мицелл, тогда как макропептиды уходят в водяную составляющую молока. В результате образуется сыворотка (жидкая фракция). Тем временем мицеллы, лишившись к-казеина, склеиваются друг с другом, формируя сгусток (твердую фракцию).
Вещества, которые вызывают формирование сгустка, то есть участвуют в процессе отделения твердой фракции молока от жидкой, называют коагулянтами. В качестве коагулянтов прежде применялся лишь сычужный фермент – вещество, получаемое из желудков телят (химозин). В настоящее время могут быть использованы разные вещества, такие как уже описанный ранее сычужный фермент, пепсины, микробиальный ренин, рекомбинированный химозин и др.
Телячий сычужный фермент (сычуг)
Сычуг – это выделенный из желудков телят молокосвертывающий фермент химозин. В продажу он может поступать как в порошкообразном или пастообразном, так и в жидком виде. Существует также химозин, получаемый искусственным путем. Как натуральный, так и искусственный фермент химозин более всего годится для изготовления твердых и полумягких сортов сыра.
Пепсины
Пепсины – ферменты, получаемые из экстрактов желудков домашнего скота и птицы. В основном в сыроварении используются коровий, свиной и куриный пепсины. Следует отметить, что эти ферменты весьма нестабильны и чувствительны к воздействию кислот. По этой причине пепсины не рекомендуется использовать в чистом виде для коагуляции. Коровий пепсин в смеси с химозином часто применяют для получения рассольных сыров, таких как сулугуни и брынза.
