Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия
— В субботу я свободен. Наверное, вы любите индийское карри?
— Ну… я люблю индийские блюда.
— Я буду рад готовить по субботам в семье, где любят индийские блюда!
— Хорошо!
И мы договорились на определённый час. И Мехбу пришёл ко мне в субботу, опоздав всего лишь на пару часов. В руках у него было два пакета, содержимое которых он немедленно принялся выкладывать прямо на моём рабочем столе. Банка за банкой, появлявшиеся на свет божий из его пакетов, содержали в себе различные приправы, одна головокружительнее другой.
— Это всё для вас, сэр!
— А ты? Разве тебе не надо?
— Не-ет, — рассмеялся Мехбу, — у меня ещё много! Так что мы сегодня приготовим? Вы любите карри, сэр? Тогда давайте приготовим «чиккен карри» — это самое простое блюдо и очень вкусное.
— Хорошо, Мехбу. Тогда поедем поскорее на базар, пока там ещё продают живых кур, зарежем одну или две…
— Нет-нет! Мистер Сталик, вы знаете, если мы будем готовить из местных кур, то их надо будет готовить пять часов и они всё равно не станут мягкими!
— Ну а что же тогда? — растерялся я.
— Мы купим окорочка, вот здесь, в магазине, продают…
— Окорочка?
— Да, из них получится намного лучше, чем из местных кур.
Вернувшись из магазина, мы вместе с Мехбу проследовали на кухню, моя супруга остановилась в дверях, а позади неё выстроились наши дети — в ожидании указаний: что нести, что чистить и что резать.
Мехбу, неожиданно для меня, перешёл на русский язык. Обращаясь к моей жене, он спросил:
— У тебья ест нос?
— Нос?!
— Носз, носз…
— Да, вот ножи здесь.
— У-ух! Какой болсой носз! — удивился Мехбу. — Мистерр Стальлик! Ты какой карри льюбис: хоум карри, кантри карри? Если хоум карри, тогда костоцки прямо оставлям, так будет вкусно…
Мехбу проворно удалил шкуру с куриных ножек, снял лишний жир и принялся рубить окорочка прямо моим самым лучшим кухонным ножом, от чего сердце моё облилось кровью: «Прощай, мой любимый нож»!
— У тебья ест цеснок?
— Чеснок?!
— Да, цеснок, цеснок… ты поцисти и… вот такой ест?
— Давилка?
— Да, да, давилька… вот вес давиль цеснок, стоб такой мальенки биль. У тебьяест льлюк?
— Да, почистить?
— Нет, давай, я сама поцисти.
Мехбу проворно нарубил пару головок лука мелкими кубиками…
— Мистеррр Стальлик!
— Да, Мехбу?
— Я домой поехальл, я дома один забыльл…
— Что ты забыл?
— Такой… индиски… забыль. Джинджер!
— У меня есть имбирь! Правда, сушёный.
— А! Карасо. Тьерка ест? Вот так дельлай, стоб мальенки биль.
Я натёр кусочек имбиря.
— А у тьебя казан ест?
— Есть.
— А ессе ест?
— Этот не маленький?
— Нет, карасо, давай, поставь на огонь!
Сюда тольлко цуть-цуть масле. Сюдалиль, лиль ессе!
Едва лишь нагрелось растительное масло в маленьком казане, как он опустил туда кусочки курицы, которые принялся довольно сноровисто перемешивать, не забывая давать нам указания:
— У тебья перес ест? Чили?
— Есть!
— Давай. Пьят стука давай!
— Сталик, дети! — взмолилась жена.
— Карасо, не будет горки, давай два перес. Я никада горки не делаит, другой индийски целовек силна горки делаит, я не делаит…
В масло, которое уже успело сильно нагреться в другом казане, он опустил четыре гвоздички, следом за ними отправились два красных сушёных чили, которые он надрезал на носике. Пары масла, поднимающиеся из казана, стали жутко резать глаза.
— У-ух! — рассмеялся Мехбу. — Перес каросый! — И высыпал в казан весь накрошенный им лук. Под первым казаном, увидев, что все кусочки курицы уже подрумянились, он уменьшил огонь, добавил ложку-другую воды и накрыл плотной крышкой.
Перемешивая лук и перец, он продолжал:
— Мистеррр Стальлик! Если хоцесс быт каросый карри, всегда оцень каррассо зарить льлук… вот… пока такая не станет. — И он показал, что лук стал уже светло-коричневый.
Я не заметил, когда он успел перемешать головку давленого чеснока с имбирём, куда всыпал пару столовых ложек готового порошка карри, добавил пол чайной ложки молотой зиры, чайную ложку куркумы, ещё одну чайную ложку ужасно жгучего красного молотого перца и довершил всё столовой ложкой соли и ещё столовой ложкой кориандра. Добавив две-три столовые ложки воды, он перемешал всё в однородную пасту. Признаться, мне осталось непонятным — для чего Мехбу, вместо того чтобы просто увеличить количество готового порошка карри, добавлял отдельные его компоненты… Но задавать вопросы было уже поздно. Переложив содержимое чашки в весело зашипевший казан, он принялся перемешивать пасту.
И тут!..
— Гала! Гала! — стал я звать жену. — Иди скорее на кухню! Ты только понюхай, как пахнет!!!
— Да и здесь пахнет. Пахнет по всей квартире!
Боже! Это был тот самый запах! запах, который преследовал меня все эти годы, наконец-то исходил из моего казана! Так вот в чём дело, мне всё стало ясно! Ведь мы всегда клали карри не в масло, а посыпали им почти готовое блюдо! И готовили без чеснока и без имбиря!
— Мистеррр Стальлик! Если кхоцесс сильлна горки, тогда мало зарить, если не горки — много зарить. Пьять минут кхватит, — говорил Мехбу, помешивая содержимое казана, и изредка, действуя по обстановке, добавлял по чуть-чуть горячей воды, не допуская пригорания. Огонь он слегка уменьшил, но запах продолжал распространяться по всей квартире, выползая изо всех окон, да так, что на мой дом уже стали поглядывать прохожие.
— Если пльлохо зарить, потом у-ух! — зелудок будит ох! Больлна. Ты какой карри кхоцесс — с помидор?
— А зачем с помидорами?
— Мозна с помидор, а мозна с йогурт. У тебья ест йогурт?
— Да, есть…
— Тогда с йогурт луцссе.
С этими словами Мехбу переложил уже практически готовую курицу в большой казан и перемешал с приправами и луком, залил небольшим количеством воды и накрыл крышкой.
— У тебья кориандр ест? Зелёный?
— Порезать?
— Нет, я сам порезу… А где йогурт?
Жена достала баночку фруктового йогурта. Мехбу перешёл на английский:
— Нет, Сталик, у вас есть обычный «плэйн йогурт»?
— Может, послать за кефиром?
— Нет, не надо… Есть сметана или каймак узбекский?
— Да, каймак есть, но он уже сильно загустел.
— Это ничего, давайте каймак! — Мехбу открыл казан, положил три ложки очень густого каймака и дал ему растаять, равномерно размешивая его по всему казану.
— Мистер Сталик! Карри можно готовить и с помидорами. Если с помидорами, тогда их надо очистить от шкурки, порезать маленькими кубиками и положить после того, как пожарите все приправы. Подождать несколько минут, пока помидоры слегка потеряют кислоту, а уже потом добавить или курицу, или рыбу, или овощи, к примеру. Только тогда уже не кладите ни йогурт, ни сметану…
Мехбу выключил огонь, не дав карри закипеть после того, как растаял каймак. Перед тем как выложить всё на блюдо, размешал в казане горсть мелко нарезанной кинзы и…
— Мехбу! Что вы будете пить?
— Нет, я мусульманин, я не могу пить!
— Да ладно, давай вот виски со льдом.
— О, «Блэйк лэйбл»! «Блэйк лэйбл» я, пожалуй, выпью стаканчик перед едой.
— Ну как? Ти льубисс карри? — спросил Мехбу у моей жены.
— Да, только это… очень остро… — ответила она.
— Ну что ты говоришь? Ну как индийские блюда могут быть неострыми? Это тогда уже что-то другое получится… А где рис? Да, конечно, — подавай и рис. Дети! Ешьте с рисом! — сказал я, наводя порядок за столом.
На запах зашёл мой дядя, Мамед, как раз проходивший мимо:
— А вот я помню, когда ещё был мальчишкой, у нас в доме на праздник что-то готовили, вот тоже такой запах был. А однажды, сразу после войны… — завёл дядя историю, слышанную мною уже десятки раз...
Но это будет уже другой рассказ — рассказ дяди Мамеда, а я бы хотел продолжить рассказ о том, как я полюбил индийскую кухню.
Вообще говорить о какой-то единой «индийской» кухне совершенно неправильно. Это всё равно что говорить о некой «советской» кухне! В Индии живут многие народы, представители самых разных религий и каст, и у всех свои взгляды на приготовление пищи. Кроме того, Индия очень большая страна и имеет несколько климатических зон, каждая из которых обеспечивает своё население каким-то определённым набором продуктов. Естественно, что и стол разных групп индийцев из разных регионов Индии будет различаться примерно так же, как дастархан среднестатистического узбека и стол белоруса. Поэтому, ведя беседы об индийской кухне, мы будем учитывать, что взгляд наш весьма поверхностен и, представляет собою лишь беглый обзор нескольких блюд из самых разных провинций Индии.
В принципе между индийской и среднеазиатской кухней довольно много общего. Долгое время в Северной Индии правила династия Великих Моголов, которые были выходцами из Средней Азии, тюрками по происхождению, и, разумеется, при них происходил самый интенсивный культурный обмен между этими двумя регионами. Немало общего и между индийской и иранской кухней. Ещё раньше, задолго до появления в Индии Моголов, туда бежали персы, не принявшие ислам. В Индии они стали наилучшими поварами, привнеся в её кухню, и без того очень богатую и разнообразную, свои кулинарные традиции и, самое главное, утончённое отношение к еде. Именно с приходом парсов, как теперь называют потомков тех персов в Индии, в этом огромном регионе появились раздельные пловы. Но оказавшись в стране, сказочно богатой специями, имеющей собственные немалые традиции по использованию всевозможных приправ, — и тюркская, и персидская кулинарные школы преобразились столь радикально, что трудно порою и разглядеть в этих чудесах кулинарного искусства их прежние корни. Самое первое, на что обращаешь внимание, что в Индии рис подаётся примерно так же, как в Иране, — в виде раздельного плова и некоего соуса к нему. Один из наиболее популярных соусов мы с вами уже рассмотрели, давайте поговорим ещё о некоторых, потому что именно в них скрывается истинный характер и вкус индийской кухни.
