Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Морковь (чищеную, разумеется) режем кружками, а если она крупная, то кубиками и опускаем в казан. Жарим, не убавляя огня, помешивая каждые 2–3 минуты, пока морковь не зарумянится слегка. Если морковь не прожарить хорошо, не будет ни хорошего запаха, ни вкуса. Не торопитесь!
Курицу разделываем на небольшие кусочки и опускаем в казан, туда же всыпаем горох и заливаем всё небольшим количеством бульона — так, чтоб бульон только едва покрывал содержимое.
Доводим до кипения и уменьшаем огонь до среднего, добавляем чуточку сахара (это чтоб горох хорошо разварился), куркуму, перемешиваем и, ещё раз убавив огонь, накрываем крышкой.
Иногда, раз в 10–15 минут, перемешиваем всё и добавляем понемножку бульон — ровно столько, сколько выкипело.
И всё это должно томиться до тех пор, пока мясо не начнёт отделяться от костей, примерно так, как это бывает в холодце. Да и горох должен стать вполне мягким.
Вот уже тогда мы всыпаем чайную ложку зиры, солим, если хотим — добавляем перец, лавровый лист и выпариваем жидкость почти досуха, часто помешивая.
Подаётся наш оши-афгани на большом круглом блюде, причём хорошо бы это блюдо предварительно подогреть, чтобы обед оставался горячим, вкусным и ароматным как можно дольше.
И каждый из участников трапезы, смешивая отдельно поданные рис и курицу в соусе, создаёт у себя на тарелке «индивидуальный плов», похожий на то, что мы видим тут на фотографии.
До сих пор мы говорили о раздельных пловах, где рис в обязательном порядке готовится отдельно от всего остального. Но, что интересно, даже и в тех регионах, где такие пловы зародились и властвуют безраздельно многие века, всё же готовят пловы, похожие по конструкции на среднеазиатские пловы. Я имею в виду, что вместе с рисом закладываются и некоторые другие продукты. Ну и подаются такие пловы, разумеется, на одном блюде.
Давайте я покажу один из относительно сложных рецептов плова для тех, кто уже чувствует себя асом в приготовлении раздельных пловов. Хотя, честно говоря, ничего трудного здесь нет, никаких особых навыков для приготовления этого плова не требуется. Надо только чуть-чуть потрудиться. Но ведь мы собрались не ради того, чтобы предаваться лени или готовить что попроще?.. Одним словом, проявите немного терпения, примените навыки, отработанные на более простых вариантах, зовите гостей — и сразите всех наповал!
Иранский праздничный плов
1 курица весом примерно 1,2 кг
1 кг риса басмати
Цедра с 5 апельсинов
50 г изюма и барбариса
100 г очищенных фисташек и миндаля
3 средние луковицы
400 г топлёного масла
2 литра молока и 3 литра воды для варки риса
1/2 чайной ложки шафрана
За двенадцать часов до начала приготовления плова замочить рис басмати в тёплой солёной воде.[49]
Снять цедру с пяти апельсинов. Поместить её в холодную воду и, доведя до кипения, прокипятить буквально минуту и слить воду. Сполоснуть цедру под холодной водой, вымыть кастрюлю. Ещё раз прокипятить, слить и прополоскать, после чего порезать очень тонкими полосками. Замочить ещё раз — опять на час. Слить воду и положить варить в пол-литра воды, куда прибавить ложек шесть (столовых) сахару. Слить получившийся сироп. Разогреть в сковороде пару ложек топлёного масла, опустить туда цедру, перемешать, снять с огня, ещё раз перемешать и отложить в сторону.
Очистить горсть изюма и замочить в воде. Обжарить на среднем огне изюм в ложке топлёного масла и отложить пока. (Правда же, это гораздо проще, чем все мучения с цедрой?)
Очистить горсть барбариса, замочить в воде часа на три, если он был слишком сухим, вынуть, обсушить и очень быстро обжарить в топлёном масле, добавив сахара. Отложить вместе с маслом.
Горсть очищенного миндаля замочить в кипятке. Когда остынет, снять с миндаля кожицу и порубить его в длину, достаточно мелко. Слегка обжарить в топлёном масле и отложить.
Очистить зелёные фисташки и нарубить мелко, удалив шелуху. Слегка, лишь до появления запаха, обжарить в топлёном масле на небольшом огне и отложить.
Разделать курицу, отделив крылышки, бёдра, голени, половинки филе и проч., а три луковицы — нарезать тонкими кольцами. В трёх-четырёх ложках топлёного масла пожарить лук, пока не зазолотится, и добавить к нему курицу. Сдобрить солью, перцем и куркумой, а когда курица обжарится, прибавить стакан воды и варить до готовности. Накрыть крышкой и отрегулировать огонь так, чтобы к концу приготовления осталось лишь полстакана бульона. Затем курицу вынуть, остудить, отделить от костей мясо и измельчить его на кусочки с полсантиметра каждый. Отложить.
Истолочь половину чайной ложки хорошего шафрана с ложкой сахара и заварить в двух столовых ложках кипящего молока. Отложить.
Замоченный рис промыть до совершенно чистой воды и сварить до полуготовности в большом количестве солёного кипятка.[50] Солить воду так, чтобы рис после варки получился как раз настолько солёным, насколько нужно. Воде дать стечь. Отложить.
Приготовить тонкую лепёшку из теста по размерам казана, где будем готовить дальше. Растопить в казане топлёное масло, уложить тесто поверх него.
Теперь выложим на тесто лук, с которым жарилась курица, оставив масло и сок на сковороде. Сверху — слой риса.
Слой курицы.
Слой риса.
Слой барбариса.
Слой риса.
Слой изюма.
Слой риса.
Слой фисташек.
Слой риса.
Слой миндаля.
Слой риса.
Слой половины приготовленной цедры.
Слой риса.
Слой оставшейся цедры, затем топлёное масло. Полить свободные места молоком с шафраном.
Закрыть казан очень плотно, так, чтобы пар не выходил наружу, и поставить казан на огонь — вначале отрегулировав его до чуть ниже среднего, а когда казан прогреется, то снизив до минимального.
Открывать через час, а лучше через два, перемешать и подавать.
На что я хочу указать: всё же и этот плов следует считать раздельным. Ведь на первом этапе рис варился отдельно от остальных продуктов. Лишь для настаивания на последнем этапе в рис были уложены остальные, заранее подготовленные ингредиенты.
Есть у меня ещё один рецепт, очень похожий по содержанию на предыдущий, но интересный некоторым отличием в приготовлении. Готовится такой плов не на плите, а в печи или в духовке. Надо сказать, что прежде в Иране почти все блюда на завершающей стадии приготовления доходили в печи, и вот тем этот плов и замечателен, что готовится он именно по той, старинной технологии.
Запечённый плов
800 г бараньей мякоти от задней ноги или лопатки
1 кг риса басмати
500 г лука
2 куриных яйца
250 г мацони
3 чайные ложки шафранового настоя
По 50 г изюма и барбариса
По 100 г очищенного миндаля и фисташек — несолёных и необжаренных
350 г топлёного масла
2 литра молока и 3 литра воды для варки риса
Специи: куркума, чёрный перец, зира
Взять мясо молодого барашка, порезать его удобными кубиками и уложить вместе с луком, солью, куркумой и прочими подходящими случаю пряностями в горшочек.
Держать горшочек закрытым в горячей духовке от сорока до шестидесяти минут. Мясо вынуть и дать стечь получившемуся бульону, пока оно остывает. Бульоном распорядиться по собственному усмотрению.
Взбить вместе пару яиц и грамм двести-триста мацони или катыка. Добавить соль, перец, куркуму и шафранового настоя. Кусочки мяса положить в получившуюся смесь — они должны пропитаться этим маринадом.
Замоченный с утра басмати отварить до полуготовности в солёной смеси воды и молока. Откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.
Миндаль и фисташки очистить от скорлупы, затем побланшировать в кипятке и снять кожицу. Порезать вдоль на красивые дольки и подсушить на сковороде.
Перебрать, промыть и удалить палочки у изюма и барбариса, после чего залить ягоды кипятком.
Прожарить по отдельности, добавляя ложку-другую топлёного масла, миндаль, фисташки, изюм и барбарис.
Вынуть мясо из маринада, положить в оставшуюся жидкость немного варёного риса и перемешать, чтобы получилась каша. Если катык или мацони были слишком жидкими, добавить в маринад ложку-другую муки.
Дно и стенки керамической или чугунной посуды с широко расходящимися стенками, в которой плов будет запекаться в духовке, обильно смазать топлёным маслом и выложить кашей из риса и маринада.[51] Поверх каши выложить мясо в маринаде и укрыть его слоем риса.
