От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои
Горшок-треножник, белочка-кухарка. Неизв. художник. Илл. к книге Апокалипсис Валь-Дьё, деталь. Add. 17333 f. 4 v. Метрополитен-музей, Нью-Йорк, США
Конечно, и профессиональному повару, и скромной домохозяйке был нужен разделочный нож. Это был инструмент уже достаточно дорогой, так что в самых бедных домах нож мог быть один, пользовались им бережно и даже передавали из поколения в поколение. На огромных герцогских и королевских кухнях ножи имелись в изрядном количестве — гладкие и пилообразные, маленькие, средние, огромные, различавшиеся по форме и предназначению.
В распоряжении кухарки или повара было также немалое количество всякого рода плошек, мисок и кружек — глиняных, медных, оловянных, латунных, количество и качество таковых зависело исключительно от достатка семьи.
Мартышка-повариха. Неизв. художник. Илл. к Маастритскому часослову. BL Stowe MS17 fol. 176r. Британская библиотека, Лондон, Великобритания
На этом кухонный «минимум» заканчивался, зато «максимум» был столь огромен и разнообразен, что для хранения и присмотра за кухонной посудой в замках и дворцах зачастую определялся особый «посудный» слуга. Должность эта была не слишком высокой, зато полагалась весьма ответственной и требовала немалого прилежания.
В кухнях графов, герцогов и, конечно же, королей на столах помещались разделочные доски (вполне возможно, что они могли разниться в зависимости от того, предлагалось ли на них резать мясо, рыбу или, к примеру, яблоки). К доскам по необходимости прилагались скалки — в те времена имевшие вид длинных цилиндров из дерева или камня, ручные соковыжималки, неизменные разделочные ножи, а также сита — на льняной или шелковой основе, необходимые для просеивания сахара, муки и прочего. Ступка и пестик заменяли современные мясорубки и миксеры — необходимость день напролет толочь в ступке мелко нарубленное мясо, зелень, пряности и т. д. была одной из самых изматывающих обязанностей, которую, как правило, исполняли юные поварята. Многочисленные сосудики для пряностей и приправ — глиняные, фаянсовые или металлические — располагались на полках, в ручной доступности для кухонной обслуги.
Для собственно приготовления пищи важнейшим инструментом служил медный котел — в небогатых семьях это мог быть один из очень немногих металлических предметов, которыми располагала семья, причем столь ценным, что его упоминали в завещаниях и бережно хранили для передачи новым поколениям. В замках и дворцах котлов было великое множество — от самых маленьких, вмещавших не более литра жидкости, до огромных, в которых без труда могла разместиться целая баранья туша. Во времена Высокого Средневековья уже существовал котельный цех со своим уставом и правилами, занимавшийся исключительно изготовлением этого вида продукции. Котлы могли иметь достаточно затейливые формы — быть полукруглыми, грушевидными и т. д., порой их украшали чеканкой и всевозможными надписями.
Но если котел, как правило, подвешивали на крюк над огнем, для всей прочей посуды использовались кованые треноги, верх которых представлял характерный круг или квадрат, напоминавший по виду современные конфорки. На треногу ставились, к примеру, кастрюли — в отличие от современности, в них не варили, а тушили и томили овощи и мясо, тогда как для супов и соусов использовались по большей части котлы. Сковородки с длинными ручками, с высоким или низким бортиком, были нужны, чтобы жарить мясо, рыбу, овощи, но кроме того — готовить основу для соусов и также плавить сахар для будущих леденцов. Сковороды были дороги, обладание ими составляло гордость небогатого дома и показатель того, что его обитатели могли себе позволить «дворянскую» жареную пищу. Сковороды бережно хранили и скрупулезно упоминали в завещаниях. Менее распространены были решетки для жарки мяса или рыбы — упоминания о них в основном встречаются на юге, в немногих завещаниях, однако, по всей видимости, этот момент требует дополнительного изучения. Конечно же, кухонные сосуды дополнялись всякого рода крышками — более или менее прилегающими, плотными или свободными, изготовлявшимися из самих разных материалов.
Вертела встречались и в городских домах, и среди зажиточных крестьян, и, конечно же, на кухнях герцогов, королей и графов. Известно, что в небогатых семьях, не желая потерять драгоценный жир, капавший вниз с туши, которую поворачивали на вертеле, шли на небольшую хитрость. Вертел держали не над самим огнем, а несколько впереди, помещая вертел с двух сторон на кованые чугунные упоры, так что обжаривался только один бок мясной туши, а вертел нужно было постоянно поворачивать. Внизу, под вертелом, устанавливались противень или огнеупорное блюдо — из глины или же металла, а вытопившийся жир можно было использовать для чего-то еще. Любопытно, что во времена междоусобиц, когда власти из опасений бунта запрещали простолюдинам вооружаться, в дело шли именно вертела: заточенные с острия, они превращались в подобие рапиры, в умелых руках оружие весьма опасное.
Святое семейство. Ок. 1440–1450. Мастерская Бедфордского мастера. Музей Гетти. MS. Ludwig IX 6, fol. 181, Лос-Анджелес, США
Противни использовались, как было уже сказано, в качестве поддонов, а также для выпечки хлеба и пирогов, и посему присутствовали скорее в арсенале профессиональных пекарей или же на крупных господских кухнях. То же следует сказать о печных лопатах, чаще всего их делали деревянными, обивая затем рабочую часть по периметру железом. В подобном состоянии лопаты не горели, не трескались и могли прослужить много лет. И наконец, самым любопытным и неожиданным инструментом были ножницы, которые можно видеть на нескольких миниатюрах эпохи, изображающих небогатые дома. Вполне возможно, что ножницы эти не имели отношения к собственно кухне и появлялись там за неимением иных помещений — вопрос, опять же, требует дополнительного изучения.
Глава 4
Кухонная обслуга, профессиональное и домашнее приготовление пищи
Аксиомой средневековой жизни было то, что женщина, вне зависимости от знатности, достатка и даже возраста, обязана была уметь готовить. Для аристократки или богачки подобное умение (за исключением, конечно же, форс-мажорных обстоятельств) оставалось большей частью теоретическим и сводилось к наблюдению за кухонной прислугой и навыкам, необходимым, чтобы с достаточной безошибочностью выбрать умелого повара и пресечь на корню леность и воровство. Для простолюдинки ежедневная стряпня превращалась в одну из самых тяжелых, выматывающих обязанностей, причем стоять у горящего очага женщина начинала, едва лишь выйдя из младенческого возраста, а заканчивала только тогда, когда была уже не в состоянии держаться на ногах. Если в зимнее время сельские работы по необходимости замирали и мужская часть семьи хотя бы временно имела возможность отдохнуть, работа на кухне продолжалась изо дня в день, превращаясь в бесконечную лямку, которую тогдашние женщины тащили на себе со столь же бесконечным терпением, понимая, что выхода — по крайней мере при их жизни — все равно найдено не будет.
Множество женских скелетов, относящихся к средневековому времени, носят характерные следы болезней позвоночника, вызванных постоянной необходимостью стоять внаклон у очага. Обучение поварскому искусству начиналось с раннего детства, причем в качестве учительницы, как правило, выступала мать, за ее отсутствием — иная родственница или опытная служанка, рецепты, кулинарные хитрости и все прочее, необходимое для будущей хозяйки, усваивалось со слов учительницы, а также опытным путем. Изначально юная девочка становилась помощницей матери, начиная с несложных заданий — принести, помыть, почистить, перебрать овощи или крупу, постепенно втягиваясь в процесс и принимая на себя более и более трудоемкую его часть.
