Рецептов Сборник - Лечо, консервированные овощи и блюда из них
Через 2 – 3 дня, когда сок перебродит, бутылки перенести в холодное место (с температурой около 0 °C) и после охлаждения укупорить.
СОК ИЗ ПЕРЦА НАТУРАЛЬНЫЙ
Свежий перец
Зрелый сладкий красный перец вымыть и, вырезав семена, нарезать плоды кусками. Пропустить их через мясорубку и выжать из полученной массы сок. Добавить по вкусу соль (примерно 10 г, или 1 ч. ложку, на 1 л сока).
Консервировать способом горячего розлива или стерилизовать.
Сок из перца обычно используют в смеси с другими овощными – для обогащения их витаминами.
ТЫКВЕННЫЙ СОК С КРЫЖОВЕННЫМ
800 г измельченной тыквы
800 г крыжовника
200 – 300 г меда
Из измельченной тыквы и крыжовника отжать соки. Смешать их, добавить медовый сироп и разлить по банкам. Пастеризовать в водяной бане при температуре 85 – 90 °C, а затем герметично укупорить.
СОК ТОМАТНЫЙ С МЯКОТЬЮ
Спелые красные помидоры
Взять зрелые свежесобранные помидоры.
Плоды вымыть, вырезать невызревшие и поврежденные части, нарезать дольками и слегка отжать сок. Нарезанные помидоры распарить.
Для этого вылить сок в эмалированную кастрюлю, сверху обвязать марлей и на нее положить нарезанные помидоры. Сок довести до кипения и через 3 – 4 мин., когда помидоры распарятся, протереть их через редкое сито. Затем смешать пюре с соком, подогреть до 85 °C и вылить в горячие банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 30 мин.,
литровые – 40 мин.
СОК ИЗ ПОМИДОРОВ И КАПУСТЫ
1 л томатного сока
250 мл сока из квашеной капусты
сахар
соль по вкусу
Смешать томатный и сок из квашеной капусты, добавив по вкусу соль и сахар. Подогреть смесь и в горячем виде разлить по банкам (или бутылкам). Пастеризовать.
СОК ИЗ ПОМИДОРОВ И СЛАДКОГО ПЕРЦА
1 л томатного сока
200 мл сока из сладкого перца
черный и красный острый молотый перец
сахар
соль по вкусу
Свежеприготовленные томатный сок и сок из сладкого перца смешать.
Подогреть смесь, добавив по вкусу соль, сахар, молотый перец. В горячем виде разлить в банки (или бутылки). Стерилизовать.
СОК ТОМАТНО-ОГУРЕЧНЫЙ
1 л томатного сока
1 л рассола соленых огурцов
50 – 100 г сахара
Смешать томатный сок и рассол соленых огурцов. Подогреть смесь, растворить в ней сахар и разлить в горячем виде в банки (или бутылки).
Пастеризовать при 80 °C полулитровые банки 15 мин., двухлитровые – 20 мин.
НАПИТОК ОВОЩНОЙ
5 л огуречного сока
4,5 л томатного сока
400 г пюре из красного сладкого перца
120 г сахара
80 г соли
Огурцы тщательно вымыть, нарезать кружками толщиной 2 – 3 см и вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л) – для удаления горечи. Затем промыть огурцы водой, измельчить и извлечь сок. Полученный сок довести до кипения, охладить до 30 – 35 °C и профильтровать через фланель.
Помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки. Нарезать их дольками и переложить в эмалированную посуду. Подогреть до 70 – 75 °C и извлечь сок, для чего подогретую массу протереть через сито.
Перцы вымыть, удалить семена. Опустить плоды в кипящую воду и держать на огне 12 – 15 мин., после чего измельчить их и протереть через сито.
Огуречный, томатный соки и пюре из перца тщательно смешать. Добавить в смесь соль и сахар, подогреть ее до 90 °C и разлить в подготовленные банки (или бутылки).
Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 25 мин., литровые – 35 мин., трехлитровые – 50 мин.
СОУС ТОМАТНЫЙ С ЗЕЛЕНЬЮ
3 л томатного сока (с мякотью)
80 – 100 мл столового уксуса
по 50 г кореньев петрушки и сельдерея
10 г чеснока
1 – 2 г молотого черного перца
1 бутон гвоздики
150 г сахара
20 г соли
кусочек коры корицы
Приготовить томатный сок с мякотью, вылить его в эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне до загустения.
Коренья петрушки и сельдерея очистить и мелко нарезать.
Добавить измельченный чеснок и растереть смесь деревянным пестиком до получения однородной массы.
Растертые коренья добавить в томатную массу; в конце варки прибавить соль, сахар и уксус. Сухие пряности опустить в массу в марлевом мешочке на 10 – 15 мин.
Когда масса уварится до половины первоначального объема, разлить ее (в горячем виде) в банки. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 3 – 5 мин., литровые – 8 – 9 мин.
СОУС ТОМАТНЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ
3 л томатного сока (с мякотью)
80 – 100 мл столового уксуса
200 г репчатого лука
10 – 15 г порошка горчицы
1 – 2 г красного острого молотого перца
3 г черного молотого перца
1 – 2 горошины душистого перца
1 – 2 бутона гвоздики
20 г соли
Приготовить томатный сок с мякотью. Далее готовить соус, как указано выше.
Порошок горчицы добавить в томатную массу перед окончанием ее приготовления.
СОУС ТОМАТНЫЙ С ЯБЛОКАМИ
3 л томатного сока (с мякотью)
500 г пюре из кислых яблок
30 – 50 мл столового уксуса
по 50 г кореньев петрушки и сельдерея
1 зубчик чеснока
1 – 2 г черного молотого перца
1 бутон гвоздики
75 г сахара
20 г соли
Томатный сок с мякотью смешать со свежеприготовленным пюре из яблок и далее готовить, как соус томатный с зеленью.
СОУС ТОМАТНЫЙ ОСТРЫЙ
10 кг помидоров
500 г репчатого лука
3 – 4 зубчика чеснока
270 – 300 мл столового уксуса
20 г черного молотого перца
по 10 г молотого душистого перца, гвоздики и корицы
0,5 г порошка горчицы
750 г сахара
100 г соли
Зрелые помидоры опускать небольшими порциями в кипящую воду на 1 – 2 мин., остудить в холодной и нарезать дольками. Лук очистить и нарезать кольцами.
Помидоры и лук переложить в эмалированную кастрюлю и уварить массу до половины первоначального объема.
Чеснок измельчить и растереть вместе с солью. Пряности в марлевом мешочке положить в томатную массу на время варки.
Соль, сахар и растертый чеснок положить в массу за 10 мин. до готовности. Уксус влить перед окончанием варки.
Разлить соус по банкам в горячем виде. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 15 мин., литровые – 25 мин.
СОУС ТОМАТНЫЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
5 кг помидоров
500 г репчатого лука
2 головки чеснока
3 – 4 лавровых листа
20 – 30 г зелени эстрагона
сахар
черный молотый перец
растительное масло
соль по вкусу
Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой – вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона.
Протереть массу через редкое сито. Полученное пюре уварить до половины первоначального объема (примерно 2 ч). Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки.
