Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)
грибы свежие — 400 гр.
лук репчатый — 1 шт.
масло оливковое — 1–2 столовые ложки
лук зеленый
сок лимона или уксус
перец
соль
Грибы очистить, промыть, нарезать на куски, если они крупные, затем тушить около часа в собственном соку, пока сок не испарится. Охладить. После этого грибы шинкуют, но еще лучше, если порубить их тяпкой в деревянном корытце, смешивают с измельченным луком, слегка поджаренным в растительном масле. Лук должен быть светло-золотистого цвета, нельзя допускать его подгорания. смесь заправляют, сверху посыпают мелко порезанным зеленым луком.
Икра используется для приготовления бутербродов или в качестве закуски.
"ИКРА ИЗ ГРИБОВ И КАБАЧКОВ"
Жарила на сковородке морковку с луком, затем добавляла половинку кабачка, обжаривала, наливала пару ложек соуса "Краснодарский", а потом во все это всыпала промытые и порезанные грибы. Потом все это ужаривалось в течение 30–40 минут.
Прекрасно съедалось как в горячем, так и в холодном виде.
"ИКРА ИЗ ОПЯТ"
Грибы перебрать, обмыть, варить 15 мин. после закипания, затем откинуть в дуршлаг, дать стечь воде, остудить, пропустить через мясорубку. Тушить в глубокой посуде на растительном масле 30 мин. Отдельно обжарить до золотистого цвета лук репчатый, мелко порезанный, добавить в грибы и дотушить еще минут 10. Соль, перец по вкусу. Масло можно подливать в процессе тушения. Лука должно быть много, примерно третья часть от грибов. Икра считается готовой когда лук не будет хрустеть. Полученную грибную икру остудить и разложить в банки. Перед употреблением в икру можно добавить чеснок, выдавленный через чеснокодавку, или на терке протертый. Чеснок по вкусу. Еще в икру при приготовлении добавляют помидоры и морковь, тогда, как и лук, овощи обжариваются отдельно, а потом добавляются в грибы и дотушиваются.
"ИКРА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ"
Компоненты:
грибы соленые — 400–500 гр.
лук репчатый — 1 шт.
масло растительное — 3 столовые ложки
укроп
петрушка
перец черный молотый
соль
Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным луком, добавить перец, соль. Все тщательно перемешать и уложить горкой в салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью.
"ИКРА ИЗ СОЛЕНЫХ ИЛИ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ"
Компоненты:
грибы — 170 гр.
лук — 100 гр.
масло растительное — 50 гр.
Соленые или маринованные белые грибы, подберезовики, подосиновики мелко нарубить, добавить нашинкованный репчатый лук, поджаренный на растительном масле. Смесь посолить по вкусу, посыпать перцем и хорошо перемешать. Икру выложить в салатницу и украсить кружочками репчатого лука или мелко порезанным зеленым луком.
"ИКРА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ"
Компоненты:
грибы белые сушеные — 100 гр.
грибы подосиновики суш. — 50 гр.
грибы подберезовики суш. — 50 гр.
лук репчатый — 200 гр.
масло растительное
бульон
Грибы замачивают с вечера. Промытые грибы отваривают в небольшом количестве воды. Готовые грибы пропускают через мясорубку с репчатым луком. Затем, полученную массу, тушат на подсолнечном масле в течении 1–1.5 часов, при необходимости добавляя бульон.
Икры используют для бутербродов, супов и фарширования яиц.
"ИКРА "ПО-КРЕСТЬЯНСКИ""
Компоненты:
грибы сушеные — 500 гр.
лук репчатый — 3–4 шт.
яблоки кислые — 2–3 шт.
помидоры — 2–3 шт.
хлеб белый — 0.5 шт.
масло растительное
уксус
сахар
соль
Отварите полкилограмма разных сухих грибов, откиньте их на дуршлаг и дайте стечь воде. Грибы пропустите через мясорубку, добавив лук, кислые яблоки, помидоры и полбатона белого хлеба, предварительно замоченного в грибном бульоне и хорошо отжатого. Всю смесь посолите, по вкусу добавьте сахар, уксус и растительное масло.
"ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ С ГРИБАМИ"
Компоненты:
грибы свежие — 400 гр.
фасоль — 2 стакана
лук репчатый — 3 шт.
чеснок — 3–4 зубчика
сыр тертый — 3 столовые ложки
сметана — 1 стакан
яйца — 3 шт.
масло растительное — 0.5 стакана
перец
соль
Мелко нарезанные лук и грибы слегка обжариваем на отдельных сковородах. Затем перекладываем все на одну и жарим до тех пор, пока не исчезнет влага, приправляем тертым на терке чесноком, сваренной до мягкости и пропущенной через мясорубку фасолью, сметаной и половиной порции сыра. Теперь массу можно посолить и поперчить по вкусу.
Паштет взбиваем, придаем ему лопаточкой любую форму, посыпаем оставшимся тертым сыром и охлаждаем.
Можно паштет и запечь в духовке. В этом случае советуем добавить в массу сырое яйцо.
"БУТЕРБРОДЫ С ГРИБАМИ"
Компоненты:
грибы — 200–250 гр.
хлеб ржаной — 4–5 ломтей
масло сливочное — 50–60 гр.
лук репчатый — 1 шт.
сметана — 3–4 столовые ложки
лук зеленый
помидор или чернослив
яблоко
яйцо
сахар
соль
Ломти хлеба намазывают маслом. Грибы (соленые, маринованные или консервированные) мелко рубят, добавляют сметану и рубленый лук, при желании также измельченное яблоко и крутое яйцо. Бутерброды покрывают толстым слоем начинки, разрезают пополам, на четыре части или треугольными кусками. Каждый бутерброд украшают зеленью и кусочком помидора или половинкой отваренного чернослива. Бутерброды можно не разрезать, в этом случае их едят с помощью ножа и вилки.
"БУТЕРБРОДЫ С ЗАПЕЧЕННЫМИ ШАМПИНЬОНАМИ"
Компоненты:
шампиньоны — 135 гр.
масло сливочное — 10–15 гр.
хлеб — 100 гр.
Шляпки свежих шампиньонов посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке или печи. Остывшие грибы мелко нарезать, истолочь и перемешать с хорошо растертым сливочным маслом. Готовой массой помазать ломтики хлеба.
"БУТЕРБРОДЫ СО СМОРЧКАМИ"
Компоненты:
грибы сморчки — 250 гр.
масло — 40 гр.
сыр — 50 гр.
яйца (вареные) — 2 шт.
батон — 1 шт.
сок свекольный
петрушка
перец черный молотый
кориандр
гвоздика
соль
Кусочки немного подсушенного батона намазать маслом и слегка обжарить. После этого сверху положить мелко нарезанные грибы, тушенные с луком и перцем. Посыпать тертым сыром, мелко порезанным желтком, зеленью петрушки и оставшимся белком, подкрашенным свекольным соком. На бутерброды можно положить кружочки свеклы, сладкий зеленый перец. Их можно также украсить иначе: лучше всего несколькими отдельно тушеными сморчками.
"СОУС ГРИБНОЙ ОСНОВНОЙ"
Компоненты:
грибы свежие — 300 гр.
или
грибы сушеные — 100 гр.
мука — 50 гр.
масло сливочное или масло растительное — 100 гр.
лук репчатый — 40 гр. соль
Соль берется из расчета ~15 г на 1 кг соуса.
Муку, слегка обжаренную на масле, развести грибным бульоном, хорошо размешать и кипятить 5-10 мин, после чего добавить прокрученные через мясорубку грибы и жареный лук и довести до кипения.
Подается к блюдам из картофеля, а также в качестве добавки в различные соусы.
"СОУС ГРИБНОЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ"
Компоненты:
соус грибной основной — 800 гр.
чернослив — 50 гр.
изюм — 20 гр.
сахар — 15 гр.
томат-пюре — 110 гр.
В основной грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, пассерованный томат-пюре и кипятить 10–15 мин.
Подается к блюдам из свинины, утки и гуся.
