Инна Лукьяненко - Аппетитные колбасы и паштеты
Паштет из зайца (вариант 1)
Ингредиенты: 150 г печеной зайчатины, 2 заячьи лапки, 250 г жирной свинины, 1 луковица, 1,5 ст. л. маргарина, 4 ст. л. яблочного или красного виноградного вина, 3 ст. л. молотых сухарей, 1 яйцо, 50 г солонины, соль, перец, чабер по вкусу
Охлажденное мясо нарезать мелкими кубиками. Мясо, срезанное с лапок, со свининой и луком 2 раза пропустить через мясорубку. Обжарить в маргарине паштетную массу, посолить, поперчить и добавить листики чабера. Охлажденную массу смешать с вином, молотыми сухарями и взбитым яйцом. В форму, смазанную жиром, выложить послойно нарезанное мясо и приправленную смесь, покрыть тонкими ломтиками солонины. Готовить на паровой бане в течение 1,5 часа.
Паштет из зайца (вариант 2)
Ингредиенты: заячья грудка и потроха, 200 г шпика, 200 г свиной печенки, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, 2–3 сушеных гриба, 100 г шпика, 1 ст. л. свиного смальца, панировочные сухари, соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу
Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и горошинами черного перца тушить под крышкой до готовности. За 15 мин до готовности добавить заячьи потроха и свиную печенку. Затем мясо освободить от костей и нарезать. Хлеб вымочить в образовавшемся от тушения соусе и отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2–3 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепоть мускатного ореха и соус, оставшийся от тушения, тщательно перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить дно формы, затем заполнить форму подготовленным фаршем и поместить в духовку. Запекать при умеренной температуре до появления на поверхности жира. Охладить, вынуть паштет из формы и нарезать тонкими ломтиками. Подавать холодным.
Паштет из куриной печенки
Ингредиенты: 700 г куриной печенки, 1 стакан сливок (20 %), 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 2 ст. л. коньяка, 3 ст. л. тертого репчатого лука
Куриную печенку залить водой и довести до кипения. Варить на медленном огне 10 мин, затем протереть через сито, влить сливки. Добавить соль и перец по вкусу, коньяк и тертый лук. Тщательно перемешать. Выложить в форму и поместить в холодное место на 4 ч. Подавать на тонких ломтиках обжаренного белого хлеба.
Паштет из кролика
Ингредиенты: 500 г мяса кролика, печенка кролика, 500 г свиного фарша, 1,5 л воды, 1 ч. л. соли, 1 стакан мадеры, коньяк, 2 щепоти молотого черного перца, тертый мускатный орех
Мясо кролика нарезать на небольшие полоски, посолить, поперчить и поставить на 1–2 ч мариноваться в мадере с добавлением коньяка. Пропустить через мясорубку печенку кролика, добавить в свиной фарш. Приправить смесь свиного фарша и печенки солью, перцем, при желании мускатным орехом. Все перемешать, добавить маринад, в котором мариновалось мясо. Затем в керамическую огнеупорную посуду выложить послойно фарш и филе кролика. Накрыть тестом из воды и муки и крышкой. Поместить посуду на противень с горячей водой и запекать в духовке 1,5 ч. Подавать охлажденным. Паштет из кролика может храниться в холодном месте в течение 10–15 дней.
Паштет «Пасхальный» (французский рецепт)
Ингредиенты: 1 кролик (1 кг), 250 г свинины, 125 г свиной грудинки, 125 г свиной печенки, 6 яиц, 1 стакан коньяка, петрушка, лук-резанец, 1 измельченная гвоздика, корица, тертый мускатный орех, соль по вкусу
Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 стакан воды, щепоть соли
Из муки, воды, масла и соли замесить тесто, скатать в шар, накрыть чистой салфеткой и поставить на 1–2 ч в прохладное место. Пропустить через мясорубку грудинку, печенку, петрушку и лук-резанец. Посолить, поперчить, тщательно вымешать. Яйца отварить вкрутую и разрезать на 2 части. Добавить пряности. Мясо кролика освободить от костей, нарезать на кусочки и обжарить в сливочном масле с мелко нарезанной свининой. Форму для кекса смазать маслом, выложить тестом, предварительно раскатав так, чтобы тесто свисало с краев формы. На тесто выложить часть фарша, кусочки кролика и свинины, затем яйца, снова кусочки мяса и фарш. Соединить края теста. Накрыть крышкой пирог, украсить узорами из теста и смазать яичным желтком. В середине сделать отверстие, вставить трубочку из свернутой бумаги или фольги высотой 5 см, влить коньяк и поставить пирог в духовку на 40 мин при температуре 150–180 °С. Паштет можно подавать как горячим, так и холодным.
Паштет из копченого сыра с миндалем
Ингредиенты: 125 г жирного творожного сыра, 125 г нежирного сычужного сыра, 150 г густых сливок, 1 ст. л. сливочного масла, 0,25 ч. л. молотого перца чили, 0,25 ч. л. сушеного сельдерея, 1 ч. л. горчичного порошка, 125 г тертого копченого сыра, миндаль, зелень петрушки для украшения
Растереть мягкие сыры. Слегка взбить сливки и осторожно, небольшими порциями добавить к сырам. Отставить на 30 мин. Разогреть в сковороде на слабом огне сливочное масло и обжарить в течение 1 мин перец, сельдерей и горчичный порошок. Миндальные орехи измельчить (немного оставить для украшения). В сковороду добавить сыры, измельченный миндаль, перемешать и прогреть до расплавления сыра. Разделить паштет на равные порции и охладить. Обжарить оставшийся миндаль, украсить паштет орехами и петрушкой. Подавать с гренками.
Паштет из брынзы
Ингредиенты: 300 г брынзы, 70 г сливочного масла, 1 рюмка растительного масла, 1 луковица, растертый в порошок стручок горького перца по желанию
Растереть сливочное масло, соединить с брынзой, натертой на мелкой терке, и тщательно взбить. В полученную массу добавить, взбивая, растительное масло, а затем и остальные продукты – паштет готов.
Сухой таратор (болгарский рецепт)
Ингредиенты: 300–400 г отжатого творога, 1 свежий огурец, 10–12 грецких орехов, 5–6 зубчиков чеснока, 1 пучок укропа, 1 ч. л. соли, уксус по желанию
Чеснок и ядра орехов истолочь в ступке, огурец очистить и мелко нарезать (или натереть на терке). Творог растереть, добавить орехово-чесночную массу, огурец, мелко нарезанный укроп, соль, масло и уксус, тщательно перемешать. Выложить в форму и охладить.
Форшмаки
Форшмак – это блюдо, приготовленное в основном из рубленого мяса, анчоусов или сельди с луком. Форшмак, как правило, подают с солеными огурцами и сметаной перед основными блюдами в качестве холодной закуски. Родиной форшмака по праву считают Восточную Европу. Существует несколько различных историй о происхождении форшмака. Есть мнение, что Маннергейм привез рецепт этого блюда в Финляндию из Польши. На востоке Польши в Люблине подают горячую закуску под названием forszmak, а основными ингредиентами являются соленые огурцы и куриное мясо. В еврейской кухне форшмак состоит из нарубленной мелко сельди с отваренным яйцом и свежим тертым яблоком, подается как холодная закуска.
Один из ресторанов Savoy, который находится в центре Хельсинки, знаменит на весь мир непревзойденным форшмаком от Маннергейма.
Форшмак от Маннергейма
Ингредиенты: 2 кг мяса (говядины и баранины), 6–7 луковиц, 1 зубчик чеснока, 1 сельдь
Мясо и лук нарезать и обжарить. Затем добавить остальные ингредиенты и пропустить через мясорубку. Полученный фарш поместить в кастрюлю с небольшим количеством воды, довести до готовности на медленном огне (1 ч).
Форшмак картофельный
Ингредиенты: 200 г картофеля, 6 луковиц, 250–300 г сельди или кильки, 500 г яблок, 4 ст. л. растительного масла, перец по вкусу, 1 яйцо (для украшения)
Пассеровать в кастрюле с маслом нарезанный лук до золотистого цвета. Добавить картофель и пассеровать до готовности. Затем добавить очищенную рыбу (без костей), тщательно перемешать, пропустить через мясорубку. Смешать с пропущенными через мясорубку яблоками, поперчить. Выложить в селедочницу и украсить нарезанными дольками яйцами.
Форшмак с рыбой
Ингредиенты: 750 г рыбного филе, 200 г говядины, 50 г солонины, 50 г сливочного масла, 50 г брынзы, 1 большая луковица, 2 яйца, 150 г белого хлеба, 1 ст. л. горчицы, соль, молотый красный и черный перец по вкусу
