Янина Угинчене - Бабушкины угощения
Цыпленок в песочном тесте
1 цыпленок, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 желтка, перец, соль, чеснок, 50 г сливочного масла для жаренья, 1 лимон, мука.
Цыпленка выпотрошить, промыть, обсушить. Натереть смесью из соли, перца и чеснока, сбрызнуть лимонным соком. Положить в разогретое сливочное масло и красиво обжарить со всех сторон. Закрыв крышкой, потушить, затем охладить.
Из муки, сметаны, сливочного масла, желтков замесить тесто и раскатать его. Положить на раскатанное тесто тушку цыпленка и завернуть. Края защипать.
Завернутого цыпленка положить на нагретый противень и жарить 25–30 минут, пока, тесто не зарумянится.
К цыпленку, зажаренному в песочном тесте, подать салат из моркови, зеленого горошка или листьев салата, брусничную кашу или печеные яблоки.
Цыпленка можно зажарить, разрезав на 2–4 части.
Цыпленок с копченым салом
1 цыпленок, 300 г слоеного копченого сала, 1 головка чеснока, молотый перец, лимонная кислота, соль, 50 г сливочного масла, вода.
Выпотрошенную тушку цыпленка промыть, вынуть кости (оставить только кости бедрышек и крылышек). Мясо натереть смесью чеснока, перца, соли и лимонной кислоты. С копченого сала срезать шкурку, сало нарезать полосками, свернуть, положить на подготовленный противень, добавить воды. Тушку цыпленка смазать сливочным маслом (половиной указанного количества). Жарить, постоянно поливая образовавшимся соком. Когда мясо будет готово, смазать оставшимся сливочным маслом.
К жареному цыпленку подать зеленый салат, горячий картофель. В холодном виде цыпленка можно подать в качестве закуски, в горячем – как второе блюдо.
Цыпленок, жаренный с яблоками
1 цыпленок, 6–8 кислых яблок, 200 г майонеза, 1 столовая ложка тмина, душистый корица, соль, вода.
Выпотрошенную тушку цыпленка хорошо промыть, разрезать пополам, натереть смесью тмина, молотого душистого перца, соли.
Яблоки очистить, разрезать на 2 части, вынуть сердцевину, положить на противень, посыпать корицей. На яблоки уложить половинки цыпленка, смазать майонезом (в процессе жаренья смазывать несколько раз), влить воду (100 г), время от времени поливая тушку цыпленка жидкостью, в которой он жарится. Некоторые хозяйки Жемайтии вместо майонеза используют смесь из 100 г растительного масла и 100 г сметаны.
Подать с рагайшисом (см. «Рагайшис с копченой колбасой»), несладкой булкой, хлебом. Цыпленка можно подавать и в холодном, и в горячем виде.
Праздничные палочки
6 антоновских яблок, 200 г фарша (лучше из мяса птицы), 1 яйцо, 2 отварные моркови, ломтик замоченного батона, 200 г сливочного масла, перец, 1 луковица, соль, 2 столовые ложки брусничного варенья, 1 лимон или лимонная кислота.
Яблоки очистить и, вынув сердцевину, тушить в сливочном масле до мягкости.
В фарш положить замоченный батон, вбить яйцо, прибавить крупно натертую морковь, перец, мелко нашинкованный репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, соль по вкусу. Из подготовленного фарша сформовать палочки длиной в палец и положить в сильно разогретое сливочное масло для обжаривания. Затем уложить палочки в кастрюлю, добавить сливочное масло, влить немного воды и тушить до готовности.
Готовые палочки воткнуть в тушеные яблоки, украсить лимоном, брусникой.
Вареники с яблоками
2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана воды, 3–5 яблок средней величины, 2 столовые ложки сахара, 0,5 чайной ложки корицы, 2 стакана сметаны, или сливок, или молока.
Из муки, одного яйца, воды замесить тесто. Тесто раскатать, стаканом вырезать кружочки, положить на них яблочную начинку, сложить вдвое, защипать края. Вареники класть в подсоленную воду и варить около 10 минут.
Для приготовления яблочной начинки яблоки очистить, вынуть сердцевину, крупно натереть, посыпать сахаром, корицей, вбить яйцо, размешать. (Если яблоки сочные – положить 1 столовую ложку манной крупы.)
Готовые вареники уложить на большую тарелку, к ним подать сметану, сливки или свежее молоко.
Птичьи горлышки, начиненные тертым картофелем
Кожа 10 птичьих горлышек, 1 л тертого картофеля, 2 яйца, 200 г копченого сала, 1–2 луковицы, 200 г сметаны, перец, 1 чайная ложка соли, тмин.
Кожу птичьих горлышек хорошо промыть, один конец зашить.
В тертый картофель положить обжаренное вместе С нашинкованным репчатым луком мелко порезанное сало, затем вбить яйца, всыпать перец, тмин, соль по вкусу. Перемешать массу. Этой массой начинить кожу птичьих горлышек и завязать второй конец. Горлышки уложить на подготовленный противень и проткнуть их заостренными палочками. Жарить в духовке при умеренной температуре до образования румяной корочки. (Не класть слишком много начинки, так как кожа может лопнуть.)
Из готовых горлышек вытянуть нитки, разрезать на кусочки, залить сметаной и подать на стол.
Птичьи желудки фаршированные
10 птичьих желудков.
Для начинки: 100 г пропущенного через мясорубку мяса, ломтик замоченной булки, 1 яйцо, 1 луковица, перец, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан воды, 1–2 зубка чеснока, 1 чайная ложка тмина, соль.
Промыть птичьи желудки и начинить их.
Для приготовления начинки замоченную булку, немного перца и соли положить в приготовленный фарш, вбить яйцо, соединить с мелко нашинкованным обжаренным в сливочном масле репчатым луком. Вымесить. Начиненные желудки зашить и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон, положить в кастрюлю, залить водой, потушить до готовности, плотно закрыв крышкой. В конце тушения добавить пряности, чеснок, тмин, соль.
Из желудков достать нитки, залить их сметаной и довести до кипения.
На стол подавать с картофелем и квашеной капустой.
Шарики с начинкой
1 кг курятины, 2 яйца, 8 столовых ложек замоченной булки, 3 яблока, 1 чайная ложка тмина, 300 г жира, 1 стакан бобов, 1 стакан фасоли, душистый перец, соль.
В куриный фарш вбить яйца, добавить замоченную булку, тмин, перец, соль. Яблоки, вынув сердце-вину, крупно натереть и посыпать тмином.
Из комочка подготовленного фарша размером в пол-яйца сформовать лепешку, на середину положить 1 чайную ложку тертых яблок. Соединив края, сделать шарики, жарить 10–15 минут в сильно разогретом жире. Вытащив шумовкой, уложить в продолговатое круглое блюдо, обложив вокруг бобами или фасолью, отваренными в подсоленной воде или молоке.
«Ежики» с яблоками
2 яблока, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, вода, соль.
В муку вбить яйцо, влить немного воды и положить крупно натертые яблоки. Замесить тесто, как для лапши. Из него сформовать валики, которые нарезать на кусочки величиной с большой палец. Каждый кусочек обвалять в муке и прокатить им по наружной стороне картофельной терки, надавливая. «Ежики» опустить в кипящую подсоленную воду и варить 8—10 минут.
Готовые «ежики» вынуть шумовкой, дать стечь воде, уложить в тарелку, полить растопленным сливочным маслом и подать на стол.
Омлет с начинкой из топинамбура
3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки воды, 1 столовая ложка муки, соль, перец, лимонная кислота.
Для начинки: 3–4 отварных картофеля, 2 столовые ложки спиргутиса.
Яйца взбить, влить воду, всыпать муку, соль и все хорошо размешать.
В сковороду с разогретым сливочным маслом вылить взбитые яйца и обжарить с обеих сторон на слабом огне.
Картофель крупно натереть, посыпать лимонной кислотой или сбрызнуть лимонным соком и, выложив на зажаренный омлет, свернуть валиком. Сверху валик посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).
Омлет едят с хлебом. Омлет можно использовать в качестве закуски, тогда его подают холодным, горячий омлет подают как второе блюдо.
Паровой омлет из белков
2 яичных белка, 2 столовые ложки молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки тертых сухарей, немного соли.
Яичные белки взбить до крепкой пены, влить молоко, посолить и все размешать. В кастрюлю положить сливочное масло и вставить ее в другую кастрюлю с кипящей водой. Варить до тех пор, пока масса не увеличится вдвое. Затем омлет выложить из кастрюли в тарелку, посыпать сухарями.
Паровой омлет из белков можно посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»), некоторые хозяйки кладут на омлет яблочную кашу, различное варенье.
Омлет с фасолью
3 яйца, 1 стакан отварной фасоли, 50 г копченого сала, 1 чайная ложка тмина, несколько ломтиков хлеба, 0,5 стакана сметаны, соль по вкусу.
На разогретую сковороду положить мелко нарезанное сало. Когда оно поджарится, влить хорошо взбитые яйца. Сверху положить отварную фасоль, черный хлеб, нарезанный маленькими кубиками, и посыпать тмином. Омлет разрезать на кусочки (на 4 части или еще мельче, в зависимости от размеров сковородки) и обжарить. Выложить на тарелку, полить сметаной и подать на стол.
