Дарья Костина - Блюда из грибов
Из сваренного вкрутую яйца вынуть желток, растереть его с солью, выложить на запеченные грибы и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Белок яйца и зелень мелко нарубить, посолить и перемешать. На смазанной жиром сковороде поджарить с обеих сторон ломтики белого хлеба, остудить, на каждый положить по грибной шляпке, а вокруг нее – белок с зеленью.
Сельдь с грибами и маринованным луком
2–3 сельди, 300 г маринованных или отваренных в собственном соку грибов, ½ стакана маринованных мелких луковиц, 2–3 помидора, 2–3 ст. ложки зеленого лука, столовый уксус, (сметана).
Очищенную сельдь нарезать кусочками и уложить на блюдо. Сверху положить целые или нарезанные грибы, целые или разрезанные пополам мелкие луковицы, ломтики помидора и зелень. Если продукты суховаты, прибавить немного уксуса. Украсить можно горками густой сметаны.
Яйца, фаршированные грибами с килькой и ветчиной
4–5 яиц, 200 г свежих или 100 г отваренных грибов, 2–3 кильки пряного посола, 50 г постной ветчины, 1–2 ст. ложки оливкового масла или сметаны, соль, сахар, горчица, перец, лимонный сок или уксус, (майонез), зелень.
Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль на две части, желтки вынуть и нашинковать. Нашинкованные грибы слегка протушить в оливковом масле или сметане и охладить. Затем смешать их с нашинкованными яичными желтками, килькой, ветчиной, оливковым маслом или сметаной и заправить. Если смесь получилась слишком сухой, можно добавить майонез или сметану. Белки нафаршировать полученной смесью и украсить зеленью. Оставшуюся часть смеси подать к столу на блюде или в салатнице. На фаршированные яйца можно положить немного майонеза или сметанной подливки.
Салаты из грибов
Салат из маринованных грибов с креветками
100 г грибов, 60 г картофеля, 70 г патиссонов, 60 г майонеза, 70 г креветок, 1 яйцо, ½ лимона, соль и сахар – по вкусу.
Промытые и отцеженные грибы, вареный картофель и маринованные патиссоны нарезать ломтиками, соединить, заправить майонезом, сахаром, посолить, перемешать и выложить в салатник. Креветки отварить в подсоленной воде (10–12 минут), или взять мороженые, отделить шейки, очистить их от панциря, сбрызнуть лимонным соком и уложить поверх салата. Сверху салат украсить дольками круто сваренного яйца и веточками зелени.
Грибной салат с картофелем, огурцами и квашеной капустой
300 г соленых, маринованных или отваренных в собственном соку грибов, 4–5 картофелин, 1 огурец или ½ стакана квашеной капусты, 1 головка репчатого лука или 50–100 г зеленого лука, 1– 1½ стакана сметаны, соль, сахар, горчица, лук-резанец, укроп или зелень петрушки, (1–2 сваренных вкрутую яйца), (2–3 помидора или стручка перца).
Грибы, отварной картофель и другие продукты нарезать аккуратными кусочками и смешать с заправленной сметаной, украсить зеленью. На салат сверху можно положить также дольки яйца и тонко нарезанные ломтики помидора или перца.
Грибной салат с ветчиной, картофелем и помидорами
100 г маринованных, соленых или отваренных в собственном соку грибов, 100 г ветчины, 5–6 отварных картофелин, 1–2 свежих или соленых огурца, 1–2 помидора, 1 луковица или 50 г зеленого лука, 1–1½ стакана сметаны, столовый уксус или лимонный сок, соль, сахар, горчица, перец, лук-резанец, укроп или зелень петрушки, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г зеленого салата.
Продукты нарезать красивыми ровными кусочками и смешать с заправленной сметаной. Часть заправки налить на салат уже в самой салатнице. Украсить ломтиками помидора и зеленью. К салату можно добавить также ломтики яйца. Салат лучше всего подавать в виде горок, уложенных на листья зеленого салата.
Разноцветный салат с грибами
1 стакан мелких маринованных или отваренных в собственном соку белых грибов, рыжиков или шампиньонов, 100 г твердого сыра, 1–2 яблока, 1–2 помидора, 100 г вареной нежирной колбасы или постной ветчины, 1 апельсин, 1½ стакана сметаны или кефира, 2 чайные ложки меда или сахара, соль, горчица, лимонный или яблочный сок, тертая лимонная или апельсиновая цедра, зелень петрушки.
Мелкие грибы использовать целиком, крупные разрезать на четыре части. Остальные продукты нарезать тонкими ломтиками или брусочками и уложить в салатницу. Залить заправленной сметаной или кефиром и украсить зеленью. Заправку можно наполовину смешать с майонезом, в этом случае соли, горчицы и кислого сока следует добавлять в меньшем количестве.
Салат из шампиньонов с яйцами, помидорами и лимонным соком
250–300 г свежих шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 крутых яйца, 1–2 помидора, 1 яблоко, ½ стакана сметаны, 1–2 ст. ложки оливкового масла, сок, отжатый из ½ лимона, или 1 ст. ложка яблочного сока, соль, сахар, укроп или лук-резанец.
Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, тушить в сливочном масле до полной готовности и охладить. Яйца, помидоры и яблоко нарезать тонкими кружочками или секторами. Продукты красиво уложить рядами или слоями на блюдо или в стеклянную миску, сверху полить сметаной, заправленной оливковым маслом и приправами, украсить зеленью.
Грибной салат с солеными огурцами и сельдью
1 стакан маринованных грибов, 3–4 отварные картофелины, 1 небольшой соленый огурец, 1–2 сваренных вкрутую яйца, 1 сельдь, 1 яблоко, 1–1½ стакана сметаны, горчица, соль, сахар, зеленый лук, 1–2 помидора, укроп, зелень петрушки.
Сельдь вымочить. Все продукты нарезать кубиками или продолговатыми кусочками и положить в салатницу. Сметану заправить и залить ею салат, украсить зеленью, ломтиками яйца и помидора.
Грибной салат с ветчиной или колбасой и огурцами
200 г грибов, 100 г ветчины или колбасы, 5–6 картофелин, 1–2 соленых или свежих огурца, 1 луковица или 50 г зеленого лука, 1 стакан сметаны. Приправа по вкусу.
Нарезанные мелкими ломтиками маринованные, соленые или отваренные в собственном соку свежие грибы, вареный картофель, соленые огурцы, репчатый лук, ветчину или вареную колбасу, сваренное вкрутую яйцо смешать и заправить сметаной, сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Можно добавить немного горчицы и украсить укропом и ломтиками помидоров.
Рекомендуется подавать горками, уложенными на листья салата.
Салат грибной со спаржей, зеленой фасолью и помидорами
200 г спаржи, 150 г молодой зеленой фасоли, 100 г гусиной печени, 200 г маринованных грибов, 800 г свежих помидоров, 100 г моркови, 200 г майонеза, зелень петрушки.
Головки вареной спаржи, отваренные и нарезанные стручки молодой зеленой фасоли, вареную гусиную печенку, нарезанную ломтиками, маринованные грибы, нарезанные лапшой, и морковь, тоже нарезанную лапшой, хорошо перемешать и заправить майонезом и солью по вкусу. Готовым салатом наполнить свежие помидоры, разрезанные пополам, из которых предварительно удалена мякоть. Помидоры посыпать сверху мелко нарубленной зеленью петрушки.
Салат из спаржи и сельдерея с грибами
200 г спаржи, 200 г корня сельдерея, 200 г свежих грибов, 200 г картофеля, 200 г майонеза, черный перец.
Вареные головки спаржи, сельдерей, нарезанный ломтиками и слегка ошпаренный для мягкости, вареный картофель, нарезанный кружочками, и нарезанные лапшой отваренные свежие грибы заправить майонезом, черным перцем и солью по вкусу. Гарнировать вареными креветками и яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными кружочками.
Грибной салат со сладким перцем и коньяком
200 г зеленого сладкого перца, 200 г свежих грибов, 200 г спаржи, 200 г мандаринов, 200 г уксуса, 40 г оливкового масла, 25 г коньяка.
Перец, нарезанный тонкими колечками, вареные грибы, нарезанные ломтиками, головки вареной спаржи и мандарины, очищенные от кожицы и семян и нарезанные кусочками, заправить уксусом, оливковым маслом, коньяком и солью по вкусу.
Грибы с белым вином и чесноком
1 кг свежих грибов, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г белого вина, чеснок, петрушка и молотый черный перец.
Обжарить в масле очищенные и нарезанные ломтиками свежие грибы, а затем прибавить мелко толченый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец, муку и посолить по вкусу. Залить вином и небольшим количеством воды. Кипятить до мягкости. Подать горячими.
Салат из маринованных грибов с вареной рыбой и солеными огурцами
240 г маринованных грибов, 160 г вареной рыбы, 200 г картофеля, 60 г соленых огурцов, 100 г майонеза, 2 яйца, соль.
Промытые и отцеженные грибы, отваренные рыбу и картофель, крутые яйца и огурцы нарезать брусочками. Продукты (кроме предназначенных для украшения) соединить, заправить майонезом, посолить и осторожно перемешать. Салат украсить длинными ломтиками рыбы, кружочками яиц, мелкими шляпками грибов.
