Сергей Кашин - Консервирование. Овощи
Для заливки:1 л воды, 1 столовая ложка уксусной эссенции, 50 г сахара, 10 г соли.
Способ приготовления
Твердые помидоры хорошо помыть и уложить в банки. Очищенные чеснок и перец, вымытые и нарезанные укроп, листья смородины и сельдерея, а также лавровый лист разделить на три части и уложить на дно банок. Кипящей заливкой залить помидоры на 5–10 минут, затем слить рассол в отдельную емкость, снова довести ее до кипения и, залив помидоры второй раз, сразу же закатать банки.
Помидоры очищенные в томатном соке
Ингредиенты
700 г помидоров.
Для заливки:320–340 г томатного сока, 1 ½ г лимонной кислоты, 10 г сахара, 20 г соли.
Способ приготовления
Помидоры очистить от кожицы: поместить их в дуршлаг или марлевый мешок и опустить сначала на 1–2 минуты в кипящую воду, а затем на 3–5 минут в холодную. После такой операции кожица снимется легко. Очищенные помидоры ополоснуть, уложить в банки и залить кипящим томатным соком с растворенными в нем лимонной кислотой, сахаром и солью. Банки закрыть крышками и стерилизовать 15–20 минут (в зависимости от размера банок), после чего закатать.
Маринованные зеленые помидоры
Ингредиенты
1 кг зеленых помидоров, 5 лавровых листьев, 10 гвоздичек, 10 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, нарезанный репчатый лук, семена укропа, листья смородины, хрен, стручки мелкоплодного острого перца.
Для маринада:1 л воды, 50 мл столового уксуса, 100 г сахара, 50 г соли.
Способ приготовления
Зеленые помидоры среднего размера перебрать, помыть и уложить в большие банки. Между помидорами положить специи, лук, листья смородины и прижать все сверху деревянным кружком. Затем томаты залить вскипяченным маринадом. Банки плотно закрыть и поставить в холодное место.
Зеленые помидоры по-словацки
Ингредиенты
1 кг зеленых помидоров.
Для маринада:1 л воды, 700 г сахара, 1 лимон, 30 г рома.
Способ приготовления
Зеленые помидоры нарезать ломтиками и положить в холодную воду. Довести их до кипения и варить в течение 3 минут. Вынуть из воды и остудить.
Из воды и половины сахара приготовить сироп. Помидоры опустить в подготовленный сироп и варить 3–5 минут, после чего оставить на ночь.
На следующий день сироп отделить от помидоров, добавить остальной сахар и нарезанный ломтиками лимон.
После чего полученный раствор варить 10–15 минут. Затем в него опустить помидоры и уваривать, пока они не станут стекловидными.
Помидорам дать остыть и тогда влить ром. Разложить по банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Помидоры по-мелитопольски
Ингредиенты
1 кг помидоров, 10–20 г зелени укропа, 4–5 г листьев хрена, 3 зубчика чеснока, 5 г зелени петрушки или сельдерея, 1 веточка мяты, 2–3 г красного острого перца.
Для заливки:1 л воды, 100–200 мл столового уксуса, 1 лавровый лист, 15–20 г соли, 2–3 г перца.
Способ приготовления
Зелень промыть в проточной воде и крупно нарезать. Красный перец разрезать пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики чеснока разрезать на три-четыре части.
Половину этих ингредиентов уложить на дно банок. Красные или бурые помидоры мелкоплодных сортов отобрать и помыть, после чего положить в банки. Поверх помидоров выложить оставшуюся часть зелени, перца и чеснока. После этого банки заполнить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 5 минут, литровые – 10–12 минут, трехлитровые – 17–20 минут.
Томаты зеленые с луком и морковью
Ингредиенты
1 кг зеленых томатов, 200 г репчатого лука, 300 г моркови, 100 г растительного масла, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, зелень сельдерея.
Способ приготовления
Вымытые томаты нарезать дольками, очищенный лук – кольцами, морковь – кружочками, зелень мелко нарубить. Все это положить в кастрюлю и залить растительным маслом, после чего тушить в течение 30 минут. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок.
Полученную смесь переложить в полулитровые банки и стерилизовать 15 минут, после чего закатать.
Томаты протертые
Ингредиенты
1 кг томатов, соль.
Способ приготовления
Спелые и крепкие томаты вымыть и протереть через сито или нарезать крупными ломтиками, после чего измельчить толкушкой. Полученную массу посолить по вкусу, нагреть до кипения и разложить по банкам.
Стерилизовать в течение 15 минут и затем закатать.
Помидоры заливные
Ингредиенты
1 кг помидоров, 1–2 лавровых листа, 200 г репчатого лука.
Для маринада:1 л воды, 100–150 мл столового уксуса, 20–30 г желатина, 50 г сахара, 10 г семян горчицы, 5–6 горошин душистого перца, 20–30 г соли.
Способ приготовления
Лавровый лист положить на дно банок. Помидоры с мясистой мякотью опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, затем охладить, нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см и плотно уложить в банки по плечики. Поверх помидоров выложить лук, нарезанный кольцами.
Приготовить маринад и добавить в него предварительно растворенный желатин, после чего кипятить в течение 2–3 минут. Затем влить в банки с помидорами.
Пастеризовать при температуре 80–85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 25–30 минут.
Помидоры, консервированные дольками, в собственном соку
Ингредиенты
1 кг помидоров, 1 л томатного сока, 10–30 г сахара, 5–7 г соли.
Способ приготовления
Помидоры помыть и нарезать дольками, после чего уложить в банки. Томатный сок довести до кипения, добавить соль и сахар и влить в банки.
Пастеризовать при температуре 90 °C в течение 30–40 минут. Затем банки закатать.
Томаты с луком
Ингредиенты
1 кг томатов, 200 г лука, 150 г растительного масла, 70 г соли.
Способ приготовления
Томаты и лук помыть, очистить и нарезать кружочками. После чего уложить в банки слоями и пересыпать солью.
В наполненные овощами банки влить растительное масло и поставить их стерилизоваться в течение 20 минут. Затем закатать и убрать на хранение в прохладное место.
Помидоры в яблочном соку
Ингредиенты
1 кг помидоров, 1 л яблочного сока, 30 г соли.
Способ приготовления
Помидоры подготовить следующим образом: помыть и проколоть деревянной шпилькой в месте прикрепления плодоножки. Затем уложить в банки.
После этого помидоры два раза заливать кипящей водой, выдерживая по 5–10 минут. В третий раз залить кипящим яблочным соком с добавленной солью. Банки сразу же закрыть и поставить вверх дном до остывания.
Капуста стерилизованная и квашенная
Ингредиенты
1 кг капусты, 17 г сахара или меда, 17 г соли, лавровый лист.
Способ приготовления
Капусту очистить от верхних листьев и нашинковать. Добавить соль, сахар или мед, лавровый лист и все тщательно перемешать. Затем капусту разложить по банкам и плотно утрамбовать. Сверху в каждую банку положить несколько целых листьев капусты и деревянные кружочки, которые должны быть покрыты выделившимся соком. Через 5–6 дней капуста приобретет приятный кислый вкус. Ее следует переложить в банки, в которых будет проводиться стерилизация. Банки наполнить почти полностью и стерилизовать в течение 30 минут. Затем герметично закрыть.
Стерилизованная маринованная капуста
Ингредиенты
1 кг капусты, 5 г корицы, 5 гвоздичек, 17 г соли, черный перец горошком.
Для маринада:600 мл воды, 200 мл 6 %-ного уксуса.
Способ приготовления
Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать и посолить по вкусу. После чего оставить на 2 часа. В это время приготовить маринад.
Перед тем как раскладывать подготовленную капусту по банкам, на дно каждой из них положить 3–4 горошины черного перца, по небольшому кусочку корицы и бутону гвоздики. Затем плотно набить банки капустой и залить кипящим маринадом. Стерилизовать в течение 20 минут и герметично закрыть.
