Елена Маслякова - Твоя пирожковая
Одна из разновидностей пирога – пирожки. Пирожки – это пирог в миниатюре. Начали готовиться пирожки так же давно, как и сам пирог. В крестьянских семьях принято есть из одной большой плошки, что связано прежде всего с практическими целями (наличие небольшого количества утвари, отсутствие воды для мытья посуды и т. п.). Поэтому привыкли русские люди готовить еду сразу на всех. Отсюда и пироги, большие по размеру, которые изначально не резались, а отламывались каждым членом семьи: большой кусок доставался мужчине – хозяину (отцу, деду), потом куски поменьше отламывали сыновья, после них – женщины, маленькие же ломти пирога доставались детям. Естественно, что такое употребление пирога было не совсем удобным, и хозяйки начали формировать небольшие по размеру пирожки с начинкой. Такие пирожки удобно было есть, их брали с собой в поле, их раздавали детям на улице.
Пирожки обычно готовили безопарным способом из дрожжевого теста, в качестве начинки использовали любой несладкий фарш (с капустой, с солеными огурцами, с луком и яйцами, с зеленью, с солеными и жареными грибами, с рисом, пшеном и кашами), но, пожалуй, самыми популярными были пирожки с картошкой. Для приготовления пирожков тесто разделывали на маленькие шарики, делали из них лепешки, которые затем формировали в пирожки. Выпекали пирожки в разогретой печи на противнях, смазанных маслом.
Славилась русская кухня разными пирогами, среди которых высокого ценилась кулебяка – пирог с большим количеством начинки. Происхождение этого названия выяснить сейчас достаточно сложно. В словаре Даля: «кулебячить» – валять руками, лепить, стряпать. Здесь о начинке ничего не сказано, поэтому некоторые считают, что название восходит к древнефинскому «кала» – «рыба», то есть кулебяка – изначально пирог с рыбной начинкой.
Большой любовью у русского народа пользовались пироги, особенно калачи. Калач был к месту и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных пиршествах русских царей. Царь, например, посылал разные пироги и калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание.
Настоящая кулебяка делается из кислого или из пресного сдобного теста и подается всегда горячей, как и все остальные виды русской выпечки. В этом, между прочим, отличие русских пирогов от пирогов западных с рыбной и мясной начинкой, которые подаются в качестве холодных закусок. Поверх рыбы в кулебяку клали визигу – жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разваренными, превращались в студенистую прозрачную массу, напоминающую желе и делающую пирог сочным и мягким. На визигу укладывали рубленые вареные яйца (если кулебяка скоромная), а также разные крупы и иные приправы.
Однако начинку для кулебяк готовили не только из рыбы. Фарш в кулебяку клали самый разный (с мясом, крупой, овощами), причем располагали его особым способом – клиньями, разделяя каждый вид блинчиками (обычно «на четыре угла»). Но главным для кулебяки было то, чтобы фарш получался сочным. Если фарш был чересчур сочным, его укладывали на тонкие блинчики. Кроме того, блинчиками переслаивали разные виды фаршей.
Формировали русскую кулебяку также разными способами: из одного овала теста, выкладывая фарш на центр и оставшиеся края над фаршем, и из двух (верхнего и нижнего). В последнем случае нижний слой теста делали немного тоньше верхнего, что необходимо для лучшего пропекания кулебяки. На нижний овал клали начинку, накрывали ее верхним овалом и края плотно защипывали. При этом защип получался в виде красивого бордюра.
Подавали кулебяку как горячую закуску. А вот к мясному и рыбному бульонам подавались маленькие пирожки – кулебячки с мясным или капустным фаршем. Такие кулебячки готовились, как и большая кулебяка: выкладывались на смазанный маслом противень и расстаивались в течение нескольких минут, а затем выпекались, как пирожки.
Следует отметить высокую калорийность изделий из теста вообще и пирогов в частности. Например, калорийность 100 г пирожков составляет в калориях:
пирожки печеные с мясом – 290;
кулебяки с рисом и яйцом – 260;
сочни (ватрушки) из песочного теста – 510;
пирожки с капустой – 250.
Не меньшей популярностью пользовался на российском столе и расстегай – пирог круглой формы с открытой серединой. Начинка для расстегаев готовилась, как правило, из рыбы, мяса, ливера, а также риса, грибов и прочих овощей. Название этих пирогов, скорее всего, произошло от слова «растягивать». Все дело в том, что расстегаи традиционно подавали к рыбному бульону, который кулинары непосредственно заливали в пирог, что делало его значительно сочнее, для чего и растягивали отверстие расстегая. По другим толкованиям, расстегай – потому что «расстегнутый» в середине. Следует также упомянуть, что пироги с рыбной начинкой назывались еще и «рыбниками».
Что касается вкусовых качеств расстегая, то они всегда были отменными, что делало его самым популярным видом пирога в русских домах, ресторанах и трактирах. Трактирщики даже конкурировали друг с другом за право считаться лучшими в приготовлении расстегаев. Расстегай был излюбленным блюдом не только среди простого народа, но и среди зажиточных купцов, знатных господ и приезжих, которые с удовольствием посещали именитые русские трактиры и рестораны.
Так же, как и кулебяки, расстегаи делали самыми разными по форме и величине: и большими, величиной с большое блюдо, и совсем крошечными, как пирожки. В качестве начинки для расстегаев предпочитали использовать рыбу (налимью печень, раковое мясо, стерлядь и осетрину), которая подавалась в кулебяку и в сыром, и в жареном, и в тушеном виде. Поэтому чаще всего расстегаи подавались к ухе. Если пирог был большим, его перед едой разрезали на небольшие кусочки, маленькие расстегаи выкладывали на большое блюдо и подавали к ним разные соусы (сметанный, чесночный, луковый, томатный и прочие).
Другой разновидностью русского пирога является курник – куполообразный пирог. Название курника идет от слова «куриный», поскольку обязательным компонентом курника была начинка из куриного мяса, которую в старину клали крупными кусками, причем вместе с костями.
Пирогами и пирожками было принято на Руси одаривать нищих, заключенных и юродивых, просивших милостыню на паперти. Грехом считалось не подать этим людям выпечку по таким величайшим христианским праздникам, как Рождество, Крещение, Пасха, Троица и в другие святые дни.
Курица в те далекие времена считалась символом плодородия, поэтому курник непременно присутствовал на свадебном столе. Традиционно курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшался человеческими фигурками из теста, а курник невесты – цветами из теста – символами женственности и красоты. Курником родители потчевали молодых, которые ломали по куску либо сразу откусывали, не дотрагиваясь руками.
Свадебный курник был очень большого размера и готовился сразу с несколькими начинками: с рисовой кашей, вареными яйцами и зеленью, с вареным куриным мясом, тушенным в мучном соусе, с жареными грибами и другими. Для курника использовали пресное сдобное тесто, из которого раскатывали две лепешки: нижнюю и верхнюю (чуть меньше нижней по размеру). Отдельно готовились тонкие блинчики. На нижнюю лепешку укладывали слой выпеченных блинчиков, на них – куриный фарш, потом снова слой блинчиков, на которые укладывали грибной фарш, затем слой блинчиков и рисовый фарш и т. д. Сверху укладывали верхнюю лепешку из теста, украшая ее фигурками из теста, смазывали яйцом. Фарш и блинчики укладывались таким образом, чтобы получался холмик. В этом случае пирог напоминал шапку.
Кроме традиционных закрытых пирожков, маленьких кулебяк и курников, популярной выпечкой на Руси были ватрушки – небольшие открытые пирожки. Название ватрушек произошло от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». Видимо, так названы они из-за своего внешнего вида – ватрушки напоминают солнце.
Пироги и пирожки являются важным источником углеводов – крахмала, а сладкие виды – сахаров. Белков в пирогах и пирожках сравнительно немного – от 7,2 до 8,6 %. Используемая для пирогов пшеничная мука высших сортов содержит мало незаменимых аминокислот, но вводя в рецептуру пирогов продукты, богатые белком – яйца, творог, мясо и т. п., можно повысить их биологическую ценность.
В разных областях России и прилегающих к ее территории районах готовились изделия разной формы, но близкие друг другу по рецептуре, называемые колядками, сочнями. В основе их приготовления лежит один прием: сначала готовят лепешку из теста, затем формируют изделие с разным фаршем. Иногда лепешки выпекают отдельно, а затем смазывают «намазками», «наливками» и т. д. Название колядок происходит от древнего языческого праздника «Коляда», который проводился на Рождественской неделе. А название сочней, скорее всего, идет от сочельника либо от слова «сочный» – они представляли из себя сочные пирожки с начинкой.
