Аурика Луковкина - Мировая кулинария. Лучшие блюда
Десерты
Слоеный кремТребуется:
для первого слоя – 1 стакан сливок, 1/2 стакана молока, 2 яичных желтка, по 1 ч. л. желатина и муки, 1/4 ч. л. ванилина, 4 ст. л. сахара;
для второго слоя – 2 ст. л. какао, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 стакан сливок, 1 ч. л. желатина, 4 ст. л. сахара;
для третьего слоя – 400 г малины, 2 стакана сливок, 1 ст. л. желатина, 1/2 стакана сахара;
для четвертого слоя – 200 г клюквы, 1 стакан сливок, 1 ст. л. желатина, 1/2 стакана сахара.
Способ приготовления. Желтки взбейте с большей частью сахара, добавьте муку и, постоянно помешивая, тонкой струйкой влейте горячее молоко, поставьте на водяную баню и нагревайте до тех пор, пока масса не загустеет. Введите предварительно замоченный и разбухший желатин, ванилин. Сливки с сахаром взбейте миксером в густую пену, смешайте с ними яично-молочную смесь и разлейте полученную массу в формы. Поставьте в холодное место, а когда крем загустеет, залейте второй слой крема.
Желтки тщательно разотрите с сахаром, добавьте какао и, постоянно помешивая, влейте горячее молоко. Предварительно замоченный и разбухший желатин введите в общую массу, остудите ее и смешайте со взбитыми сливками. Когда второй слой крема загустеет, добавьте третий.
Для третьего слоя малину протрите через сито, всыпьте в нее сахар и размешивайте до тех пор, пока он не растворится. К ягодной массе добавьте предварительно замоченный и разбухший желатин. Миксером взбейте сливки, смешайте их с ягодной массой и влейте крем третьим слоем поверх первых двух загустевших. Поставьте в холодное место для застывания, а затем влейте последний слой крема.
Из клюквы отожмите сок, чтобы его получилось примерно половина стакана. В клюквенный сок добавьте сахар и поставьте на медленный огонь. Смесь прогревайте, все время помешивая, до полного растворения сахара. Предварительно замоченный в небольшом количестве воды желатин введите в общую смесь, нагрейте до полного растворения и остудите. Сливки взбейте миксером, положите в общую массу и все хорошо перемешайте. Налейте в формы четвертым слоем и поставьте в холодное место.
Выпечка
Требуется: 5 яиц, 8 ст. л. сахара, 5 ст. л. муки, 200 г сметаны, 3 ст. л. красного виноградного вина, 1/2 ч. л. корицы.
Для крема: 200 г густой сметаны, 1 стакан сахара, 2 яйца, 1 пакетик ванилина.
Для помадки: 1/4 стакана молока, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. л. ванилина, 1 ч. л. какао.
Способ приготовления. Осторожно отделите желтки от белков, всыпьте в желтки 5 ст. л. сахара, хорошо разотрите, затем добавьте столько же муки и густую сметану. Всыпьте корицу и перемешайте. Белки взбейте в крепкую пену миксером, постепенно вводя 3 ст. л. сахара. Белки осторожно, постепенно смешайте с тестом, следите, чтобы не было комочков.
На смазанную маслом сковороду насыпьте толченых сухарей, выложите тесто и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 20–30 минут. Выпекайте до тех пор, пока тесто не поднимется. Готовый торт остудите, достаньте из формы и разрежьте на две лепешки, нижнюю из которых смочите вином, смажьте кремом, накройте второй частью и выложите остальной крем.
Украсьте торт орехами, кусочками шоколада и ягодами из варенья, покройте помадкой и поставьте в холодильник на несколько часов.
Для крема очень густую сметану разотрите с мелким сахаром, вбейте два яйца, ванилин и все взбейте миксером.
Для помадки молоко, сахар, какао и ванилин вскипятите на медленном огне, постоянно помешивая. Через несколько минут влейте каплю полученной смеси в стакан с холодной водой.
Если она осядет на дно в виде твердого шарика, помадку можно считать готовой.
Напитки алкогольные
Требуется: 1 кг яблок, 1,5 л воды, 1 стакан вина, 1/2 стакана сахара, 1 ч. л. корицы.
Способ приготовления. Вскипятите воду с сахаром и корицей. Очищенные яблоки натрите на крупной терке, залейте остывшим сиропом, отставьте на несколько часов, а затем процедите. Влейте в процеженную жидкость вино, охладите в холодильнике и разлейте в длинные тонкие бокалы.
Посетители венгерских кафе и ресторанов отмечают особую любовь венгерских кулинаров к такому продукту, как сметана. Она используется как для супов и вторых блюд, так и для выпечки. Сметаной поливают большую часть готовых блюд перед их подачей к столу.
Румыния
Только в Бухаресте я почувствовал по-настоящему, как солнце коснулось моих губ. Солнце в виде земляники, помидоров и вишен… Доброе утро, девушка, тоненькая, как веточка маслины! Я останавливаюсь перед вашими дверями, я хочу попробовать вашего супа, вашего сармале, кукурузной каши с кислой капустой…
Назым ХикметХолодные закуски
Требуется: 1 гусь или 1 курица, 350 г телячьей печени, гусиная печень, 150 г грибов, 200 г шпика, по 50 г сельдерея, зелени петрушки и лука, 80 г черствого хлеба, 4 яйца, 2 ст. л. жира, лавровый лист, мускатный орех, имбирь, соль, белый перец.
Способ приготовления. Гуся или большую курицу разрубите на куски. Добавьте мелко порубленные зелень петрушки и зеленый лук, мелко нарезанный сельдерей, шпик и лавровый лист. Все залейте водой и поставьте варить на медленный огонь. Грибы нарежьте кружочками. Гусиную или телячью печень нарежьте небольшими ломтиками. Грибы, печень и мелко порубленный лук залейте водой и варите на медленном огне 15 минут. Хлеб размочите в охлажденном бульоне.
Когда мясо станет мягким, отделите его от костей. Мясо, печень, хлеб и грибы пропустите через мясорубку не менее двух раз, используя сетку для паштетов. В получившуюся массу добавьте яйца, мускатный орех, имбирь и перец. Все тщательно разотрите и заполните составом форму на 3/4 объема. Форму плотно закройте, поставьте в духовку и запекайте при средней температуре в течение 1 часа. Готовый паштет охладите и выложите из формы. Перед подачей к столу паштет нарежьте ломтиками толщиной 1/2 см. Обычно к этому паштету румынские кулинары рекомендуют подавать майонез.
Горячие закуски
Требуется: 500 г корейки или окорока, 100 г свиного сала, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 200 г черствого хлеба, 30 г зелени петрушки, 1/2 стакана бульона, 120 г топленого сала.
Для начинки: 1 соленый огурец, 1/2 головки репчатого лука, 1 ч. л. сливочного масла, 1 яйцо, соль.
Способ приготовления. Мясо и свежее свиное сало нарежьте на куски. Если мясо жирное, румынские специалисты-кулинары сало не добавляют, иначе блюдо получается менее калорийным и менее вкусным. Лук разрежьте на четыре части. Пропустите мясо, сало и лук через мясорубку два раза. В фарш добавьте молотый перец, бульон и размешайте до однородной пышной массы.
Соленый огурец очистите, удалите семена и натрите на крупной терке, добавьте мелко порубленный лук и посолите. Обжаривайте массу на масле 15 минут. Затем залейте взбитым с солью яйцом и приготовьте яичницу.
Разделите мясной фарш на небольшие тефтели, сплющите их и в центр каждой поместите кусочек яичницы, далее смочите руки водой и сформуйте тефтели продолговатой формы. Черствый хлеб раскрошите и обваляйте в нем тефтели, предварительно смоченные взбитым яйцом.
Разогрейте топленое сало, положите в него тефтели и жарьте, пока они не станут золотистого цвета. Затем выньте их из сала, уложите в сковороду и на 10 минут поставьте в разогретую духовку.
К столу подавайте сразу же после приготовления. В Румынии к этой закуске подают, как правило, столовую горчицу или хрен со сметаной.
Крокеты картофельные по-румынскиТребуется: 500 г картофеля, 3 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 4 ст. л. муки, 3/4 стакана сметаны, соль.
Способ приготовления. Картофель отварите и очистите, натрите на мелкой терке и размешайте с растертым в пену сливочным маслом, добавьте яйца, муку и соль. Вымесите густое тесто, скатайте из него валик и разрежьте на одинаковые кусочки. Из получившихся кусочков сформуйте небольшие удлиненные крокеты. Жарьте во фритюрнице в течение 8 – 10 минут при температуре 180 °С. Подавайте к столу в горячем виде, предварительно полив сметаной.
Салаты
Требуется: 400 г цуккини, 3 помидора, 1 желтый сладкий перец, 1 зеленый сладкий перец, 2 головки лука-шалота, 4 пера зеленого лука, 2 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. горчицы, 1/2 ч. л. тимьяна, 4 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный перец.
Способ приготовления. Очищенные кабачки натрите на крупной терке. Помидоры разрежьте пополам, удалите основания плодоножек и семена. Мясистую часть помидоров пропустите через мясорубку. Перцы разрежьте пополам, удалите сердцевину, нарежьте соломкой. Лук-шалот и зеленый лук мелко нарежьте. Все овощи, кроме лука, смешайте.
